Er mogen straks onbeperkt Aziatische koks worden ingevlogen

Chinese koks wokken in restaurant De Gouden Wok in het Zuiderpark in Den Haag. Beeld ANP

Er is weer hoop voor Aziatische restaurants die met een tekort aan koks kampen. Minister Koolmees schrapt het quotum om chefs uit China te halen. Maar willen die nog deze kant op komen?

Ze moeten de zomer nog zien door te komen, maar dan mag het weer. Aziatische restaurants die kampen met een gebrek aan gespecialiseerde koks mogen vanaf uiterlijk 1 oktober weer chef-koks uit het buitenland halen. Minister Koolmees van sociale zaken en werkgelegenheid schrapt de beperking op het halen van koks uit het buitenland, zo schrijft hij aan de Tweede Kamer. Bovendien mogen ze nu niet een jaar, maar twee jaar in Nederland blijven.

Nu is het nog zo dat jaarlijks 1500 Aziatische koks hier mogen komen werken. Ter overbrugging mogen dat er tot 1 oktober uiteindelijk 2300 worden. Daarna vervalt de regeling definitief en zit er geen maximum meer aan het  aantal koks dat naar Nederland mag komen. Koolmees stelt wel een voorwaarde aan het loslaten van het quotum: gespecialiseerde koks mogen alleen deze kant op komen als er echt geen Nederlandse of Europese kok beschikbaar is die dat werk kan doen. Het UWV gaat hier op toezien.

Structureel tekort

“De sector heeft dit enorm nodig”, zegt Li Ping Lin, directeur van de Vereniging Chinese-Aziatische horeca-ondernemers. “Met de komst van extra koks uit met name China is het nu mogelijk om restaurants open te houden.”

Chinese en andere Aziatische restaurants hebben al jaren te maken met een structureel tekort aan koks die specifieke gerechten kunnen klaarmaken. “Het gaat dan bijvoorbeeld om het kunnen bereiden van pekingeend, babi pangang, Aziatische sauzen, marineren, frituren en wokken. Het luistert heel nauw om iets van buiten krokant te krijgen en van binnen sappig.”

Voor Nederlandse koks is dat moeilijk, zegt Lin. Als die al beschikbaar zijn, want de hele horecabranche kampt met een tekort aan chefs. “Er zijn gewoon geen werkzoekende Nederlandse koks op de arbeidsmarkt.”

Toch is het wel de bedoeling, om het probleem op de lange termijn op te lossen, dat oosterse restaurants Nederlandse koks of koks uit een andere lidstaat van de EU gaan aannemen en opleiden. Volgens Koolmees is de sector daarvoor verantwoordelijk. Lin denkt dat haar branche daartoe best bereid is, maar houdt wel haar reserves: “Elk vak is te leren, maar in de praktijk ligt Aziatisch koken wel genuanceerd. De wok, de temperatuur, de olie; je moet dat aanvoelen en Chinese koks is dat met de paplepel ingegeven. Ik vergelijk het wel eens met tango-dansen.”

Nieuwe formules 

De Aziatische horeca is de laatste jaren sterk aan verandering onderhevig. Enerzijds neemt het aantal traditionele Chinees-Indische restaurants sterk af: in de afgelopen zeven jaar sloten bijna 400 zogeheten ‘afhaalrestaurants’ voorgoed de deuren. Volgens Datlinq, dat horecadata verzamelt en deelt, telde Nederland in oktober vorig jaar 1377 Chinees-Indische restaurants. In 2012 waren dat er nog 1769.

Daar staat tegenover dat er nieuwe Aziatische formules voor in de plaats komen. Vooral wokrestaurants, all-you-can-eatconcepten en Japanse restaurants bepalen nu het menu van veel Nederlanders. Het is vooral de jonge generatie Chinezen die begon met zulke eetgelegenheden. Vrijwel alle Japanse restaurants in Nederland worden uitgebaat door Chinezen. 

Lin: “Het totaal aantal Aziatische restaurants is dus niet afgenomen. De wok- en all-you-can-eatformules zijn bovendien vaak veel groter. Waar bij de traditionele afhaalchinees nog hooguit tien mensen werken, hebben die grote restaurants tegenwoordig wel 50 of 60 mensen in dienst. Dat maakt het gebrek aan personeel alleen maar groter.”

De grote vraag is nu of de achthonderd extra koks die nu van minister Koolmees naar Nederland mogen komen, dat ook willen. Volgens Lin wordt dat steeds moeilijker. “Buitenlandse ervaring is voor koks uit China wel goed voor hun cv, maar de economische verschillen met Nederland zijn, met name in de Chinese grote steden kleiner geworden.”

Lees ook:

De klassieke afhaalchinees verdwijnt: hoelang is er nog een Chinees in iedere stad en ieder dorp?

Het aantal Chinese restaurants is in zeven jaar tijd met bijna vierhonderd stuks afgenomen. De klassieke afhaalchinees verdwijnt, in de steden bloeien nieuwe formules op.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2019 de Persgroep Nederland B.V. - alle rechten voorbehouden