Einde aan verspilling in de zorg

Ziekenhuiskeuken. 'Wat er in de keuken wordt opgeschept, komt vaak niet overeen met de behoefte van de patiënt. Die moet vaak al een dag van te voren opgeven wat hij of zij wil eten.' Beeld Frank Muller, Hollandse Hoogte

Veel voedsel dat verzorgings- en ziekenhuizen inkopen, belandt in de kliko. Door patiënt en bewoner op maat te bedienen, wordt het bord vaak wèl leeggegeten en de verspilling teruggedrongen.

Maaltijdservice, met Annie." ... "Welk kamernummer heeft u?" ... "Zegt u het maar." ... "Sperziebonen, slavink, aardappelpuree. Er zit wel wat lactose in de puree is dat een probleem?" Het is elf uur 's ochtends, in het callcentrum van ziekenhuis Gelderse Vallei in Ede begint de stroom telefoontjes van patiënten die de lunch bestellen op gang te komen.

Op haar computerscherm kan telefoniste Annie Marcus zien of de patiënt een speciaal dieet volgt of bijvoorbeeld een allergie heeft. Ook telt het programma de voedingswaarde van de bestelde maaltijdonderdelen bij elkaar op. Aan de hand van die gegevens kan ze de patiënt adviseren om een gezondere keuze te maken.

Uitgebreide menukaart
"Het blijft bij advies, we laten de uiteindelijke keuze aan de patiënt", zegt Angelique Honderdors, hoofd hoteldienst bij Gelderse Vallei. Honderdors was samen met serviceorganisatie Sodexo de drijvende kracht achter de invoering van het voedingsconcept At Your Request in het ziekenhuis in 2012. Patiënten kunnen daarmee tussen zeven uur 's ochtends en zeven uur 's avonds gerechten bestellen van een uitgebreide menukaart. Die maaltijden worden in de keuken van het ziekenhuis bereid en geserveerd in een lounge of op de kamer van de patiënt. Een of twee bezoekers kunnen mee-eten. Een grote verandering met het oude systeem toen het avondeten een dag van te voren werd besteld en klaargemaakt. Deze maaltijden werden in speciale voedselwagens gekoeld en automatisch opgewarmd, waarna ze om vijf uur werden uitgedeeld.

"Het idee is dat de patiënt net als thuis iets te eten bestelt wanneer hij of zij trek heeft, en niet wanneer het ziekenhuis het daar tijd voor vindt", legt Honderdors uit. "We willen de patiënt de regie geven. Dat je iets mankeert, wil immers niet zeggen dat je geen eigen keuzes meer kunt maken. Dat betekent ook dat patiënten in overleg met de verpleegkundige zelf kunnen bepalen hoe laat de wekker 's ochtends gaat."

Door de patiënten zelf te laten bepalen wat, waar, wanneer, hoeveel en hoe vaak per dag ze eten, wil het ziekenhuis ook de eetlust bevorderen. Dit kan het herstel ten goede komen. Bijkomend voordeel is dat het ziekenhuis hierdoor minder voedsel verspilt. In 2013, een jaar na de invoering van het systeem, verdween er 33 procent minder voedsel in de vuilnisbak. Vooral de restjes op de borden van patiënten slonken flink, met 54 procent.

Miljoenenbesparing
Joost Snels, onderzoeker bij de afdeling food & biobased research van Wageningen UR, denkt dat andere ziekenhuizen en verzorgingshuizen dergelijke percentages ook kunnen halen. "Een besparing van 15 tot 20 procent is zeker mogelijk. Als je kijkt naar alle Nederlandse ziekenhuizen, kan dat miljoenen opleveren."

Er gaat nogal wat voedsel om in de zorg. Patiënten, personeel en bezoekers nuttigen samen meer dan een miljoen consumpties per dag. Niet al het ingekochte voedsel gaat op. Onderzoek van de Wageningen UR toont aan dat alleen al van de warme maaltijden in de ziekenhuizen 40 tot 60 procent in de kliko verdwijnt. Bij ouderenzorginstellingen is dat gemiddeld ruim 30 procent. Het terugdringen van voedselverspilling zou de algemene ziekenhuizen jaarlijks ongeveer 17 miljoen euro kunnen opleveren. Bij verzorgings- en verpleeghuizen valt nog meer winst te boeken, zij kunnen zo'n 200 miljoen euro besparen.

In deze tijden van rumoer over hoge zorgkosten zou je verwachten dat zorgdirecties het onderwerp meteen op de agenda zetten, naast het aanpakken van het energieverbruik en de verspilling van medicijnen en hulpmiddelen. Dat valt nog tegen. "De belangstelling voor het onderwerp groeit wel", merkt Snels. "Maar in het totale budget van ziekenhuizen neemt voeding maar iets van 0,5 tot 2 procent in. Daardoor liggen de prioriteiten vaak toch elders."

Porties scheppen
Omdat de overheid de voedselverspilling in Nederland in 2015 met 20 procent ten opzichte van 2009 wil terugdringen, heeft het ministerie van economische zaken geld beschikbaar gesteld voor projecten die voedselverspilling terugdringen. Met dat geld is de Wageningen UR momenteel samen met UMC Utrecht en ConsumerView bezig om in academische ziekenhuizen te kijken hoe de verspilling ontstaat en welke maatregelen er kunnen worden genomen om het probleem terug te dringen.

Vooral bij het opscheppen van de porties en het inschatten van het aantal maaltijden gaat het mis. Snels: "Wat er in de keuken wordt opgeschept, komt vaak niet overeen met de behoefte van de patiënt. Die moet vaak een dag van te voren opgeven wat hij of zij wil eten. Maar op de dag zelf kan de trek tegenvallen, bijvoorbeeld omdat iemand net uit een operatie komt of zenuwachtig is voor een ingreep. Op het moment dat de borden met restjes terugkomen in de spoelkeuken is de kok vaak al naar huis. De kok heeft dan niet door wat men wel en niet lekker vond."

Ook de communicatie tussen keuken en verpleegafdelingen verloopt niet altijd goed. "De vrijdag is een klassiek geval. Dan rekent de keuken op de patiënt, terwijl de arts heeft besloten om die zo vlak voor het weekend toch te ontslaan." Door aan te sluiten bij de trek van de patiënt en door het verbeteren van de interne communicatie valt dus winst te boeken.

Lande tanden
Dat geldt ook voor zorginstellingen, vertelt Koen Nouws Keij van stichting Diverzio. De stichting werkt aan meer kwaliteit en duurzaamheid van maaltijden in de zorg en begeleidt ruim vijftien zorginstellingen en ziekenhuizen bij de vermindering van voedselverspilling. "In verpleging- en zorginstellingen valt bovendien winst te boeken door de bewoners meer plezier in het eten te geven. In tegenstelling tot ziekenhuizen zijn de mensen daar immers iedere dag aangewezen op wat een ander voor ze kookt. De maaltijd is het hoogtepunt van de dag. De kwaliteit van het eten en de sfeer in de eetzaal zijn dus essentieel."

Om te voorkomen dat mensen met lange tanden aan tafel zitten, is bijvoorbeeld bij De Ruwaard, een zorginstelling uit Oss, in samenwerking met Diverzio in de keuken meer aandacht voor de kwaliteit van de maaltijden gekomen. Ook rijdt er nu voor de soep en het toetje een serveerwagen door het restaurant, waarvan mensen kunnen kiezen. "Sindsdien worden er geen liters soep meer weggegooid. De bewoners eten meer. Dat is belangrijk: in de ouderenzorg is ondervoeding een groot probleem."

Onderzoeker Snels is het ermee eens dat de beleving van de maaltijd en de kwaliteit ervan erg belangrijk zijn. "Ik hoop dan ook dat instellingen die het lukt om minder voedsel te verspillen, het geld dat zij bezuinigen investeren in betere maaltijden. De maaltijd moet niet te klinisch worden, maar een onderdeel van de zorg." Nouws Keij beaamt dat. "Het eten moet niet een sluitpost zijn, maar juist een speerpunt in de zorg. Gezond eten is een medicijn, kijk liever wat het oplevert."

Masterclasses
Hij vindt dat zorginstellingen er best harder aan mogen trekken om de verspilling te stoppen. "Afgezien van de miljoenen die je daarmee kunt besparen, vind ik het niet kunnen dat er zoveel eten in de vuilnisbak verdwijnt, terwijl de voedselbanken tegelijkertijd moeite hebben om aan de vraag te voldoen." Het is niet zozeer onwil, maar gebrek aan kennis, weet hij. "De meeste instellingen die wij benaderen zeggen in eerste instantie 'wij gooien niets weg'. Maar als je dan doorvraagt en met het keuken- en spoelkeukenpersoneel praat, dan blijkt het toch anders te liggen."

Daarom verzorgt Diverzio regelmatig masterclasses over dit onderwerp en geeft het instellingen advies op maat. "Dan nemen we onder andere de communicatie tussen de afdelingen en de keuken, de bestelsystemen en de kookprocessen door." Aan dat laatste punt wil de Gelderse Vallei ook meer aandacht besteden. "Het merendeel van het voedsel dat nu bij ons wordt verspild, wordt nu in de keuken weggegooid", zegt Honderdors. "Laatst hadden we bijvoorbeeld kipkerrie op de menukaart. Dat sloeg niet zo aan en dus hielden we daar veel van over. Het is nog een beetje aftasten welk gerecht wel en welk niet in de smaak valt."

De patiënten in Ede eten nu in elk geval eerder hun bord leeg. Mevrouw Deuring die van een knieoperatie herstelt op de afdeling orthopedie, is in elk geval tevreden over het nieuwe systeem. "Het eten smaakt fantastisch en het is fijn dat je ruime keus hebt. Het is net een hotel. Ik moet er alleen wel aan denken om drie kwartier van te voren mijn eten te bestellen. En het is jammer dat je nu minder aanspraak hebt. Vroeger was er meer ruimte voor een praatje met de voedselassistent die het eten rondbracht."

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden