Eerbetoon aan de vitelotte: paarse chips met oude kaas

Paarse aardappelen bleven me de afgelopen week bezighouden en al zoekend en lezend kwam ik een recept tegen van de Franse driesterrenkok Eric Frechon, die tegenwoordig resideert in The Lanesborough, een vijfsterrenhotel aan het Hyde Park in Londen, waar hij in 2015 het restaurant Celeste (her)opende. Meer nog dan van het sterrengeflonker was ik onder de indruk van de eenvoud van het recept waarmee deze topkok in een groot kunst-kijk-kookboek over de aardappel eer betoonde aan de vitelotte: paarse chips met oude kaas.

Verhit de oven tot 180 °C. Was de vitelottes en snijd ze (met schil) in plakjes van maximaal 4 mm dik (hoe dunner, vanaf 2 mm, hoe beter). Dat gaat het mooist op een schaaf, een zogeheten mandoline, maar met een goed scherp mes kan het ook. Leg de plakjes 7 minuten in koud, gezouten water. Laat ze uitlekken, dep ze droog en leg ze in afwachting van het frituren op een droge theedoek.

Verhit een frituurpan met olie tot 160 °C. Frituur de vitelotteschijfjes in kleine porties ongeveer 40 seconden. Til het mandje met de schijfjes uit de pan zodra de olie niet meer bruist, dus wanneer de schijfjes geen vocht meer loslaten. Laat ze uitlekken op keukenpapier. Bestrooi ze met wat zout.

Leg de chips op een bakplaat, bestrooi ze mimolette en zet ze twee minuten in de hete oven. Strooi ook wat stukjes kaas in glazen coupes en leg er de chips op. Maak ze niet langer dan een paar uur voor het eten.

Ik heb vernomen dat je de met stukjes kaas bestrooide chips in plaats van in de oven 20 seconden in een magnetron op de hoogste stand kunt leggen. Ik zou in elk geval controleren hoe ze er na 10 of 15 seconden aan toe zijn. Let goed op, anders verbranden ze.

Als u de paarse show nog gemakkelijker wilt stelen: een eenvoudige aardappelsalade wordt vanzelf spectaculair wanneer u er een mengsel van rattes en vitelottes voor gebruikt en de plakjes nog hete aardappel mengt met de radijs, cornichons en karnemelkvinaigrette. Zet de salade tot gebruik in de koelkast.

Ingrediënten

Paarse chips:

250 g vitelottes (truffelaardappeltjes)

3 liter arachideolie om in te frituren

60 g in stukjes gesneden mimolette (oude Edammer).

Peper en zout

De aardappelsalade: 500 g rattes (kleine, lange aardappeltjes),

500 g vitelottes, beetgaar, in plakjes;

250 g radijsjes, gehalveerd;

10 kleine cornichons, gehalveerd

vinaigrette van 1 dl karnemelk, 0,3 dl olijfolie extra vierge en handvol gehakte kervel, peterselie en dragon

undefined

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden