'Een week linzen of witte bonen eten was misère. Of pénurie?'

Karin Luiten

Meintje Knol (44), lerares Frans uit Zeist

Bij het weken van witte bonen voor cassoulet, denk ik vaak terug aan zomervakanties in de Languedoc. Ik studeerde Frans en in de zomer werd ik verplicht vrijwillig voor receptiewerk naar een Franse camping gestuurd om een bain de langue te ervaren. Effectief was het zeker: na twee maanden spraken we allemaal Frans en waren we vele flappen Franse francs rijker.

De camping werd geleid door een echtpaar – goeiige Michel en zijn strenge echtgenote Nelly, die er persoonlijk op toezag dat wij geen platte uitdrukkingen aanleerden. Aan het eind van het seizoen werd het zomerpersoneel verrast met een uitnodiging voor het diner. Pas later begrepen we dat een uitnodiging bij iemand thuis in Frankrijk heel bijzonder is.

Wat we hebben gegeten, weet ik niet meer. Wel herinner ik me de enorme woordenwisseling die ontstond tussen de echtelieden. Hij vertelde op zeker moment over zijn armoedige jeugd toen hij een week lang linzen of witte bonen had moeten eten. Dat was echt misère geweest in zijn beleving. Zijn echtgenote meende echter dat hier zeker geen sprake van misère was, maar van pénurie. Daarop werd zeker een half uur taalkundig gekibbeld over de definities en de ruzie werd vilein: hij beet zijn vrouw toe dat zij gemakkelijk praten had, met een vader die bijna alle wijngaarden in de omgeving bezat. Wij zaten er wat stilletjes bij. Dit was echte Franse ophef, maar stiekem wel leuk om mee te maken.

Witte bonen? Linzen? Die zijn gewoon lekker, zo mijmer ik vele jaren later. „Wat eten we?”, vraagt mijn man. „Cassoulet.” „Ha, lekker, pénurie!”, roept hij meteen. Om er daarna wat bezorgd aan toe te voegen: „Doe je er wel goede worstjes in?”

400 g gedroogde witte bonen, 2 karbonades, 4 verse worstjes, 4 aardappels, 100 g mager rookspek (stukje), 2 grote uien, 1 winterwortel, 4 tomaten, 3 kruidnagels, 4 takjes tijm, laurierblaadje, 2 grote knoflooktenen, 50 g boter (of reuzel of eendevet), 1 blikje tomatenpuree, 1 liter kippenbouillon, paneermeel

Hét recept voor cassoulet, die beroemde stevige bonenschotel uit Zuid-Frankrijk, bestaat niet. Om te beginnen zijn er drie steden die elkaar de oorsprong van het oerrecept betwisten: Castenaudary, Carcassonne en Toulouse. Maar ook elders is er veel onenigheid, behalve over het feit dat er in elk geval bonen en worst in moet. Recepten zijn vaak buitengemeen omslachtig, maar deze versie van Meintje Knol valt reuze mee.

Week de bonen minimaal drie uur in koud water. Laat uitlekken en doe met 2 liter vers koud water in een pan. Breng langzaam aan de kook en laat met deksel op de pan circa twee uur heel zachtjes sudderen tot de bonen gaar maar nog wel stevig zijn. Let op: ze mogen niet droogkoken, dus voeg eventueel een extra scheutje water toe. Schil de aardappels, snij ze in schijfjes en bak ze in een grote braadpan lekker bruin in boter, reuzel of eendenvet. Voeg de gesnipperde ui en de worstjes toe, plus de karbonades en het stuk spek. Voeg als de uien en het vlees een mooi kleurtje hebben een liter hete kippenbouillon toe plus de in plakjes gesneden wortelen, de tomaten in stukken, de tomatenpuree, de knoflooktenen, kruidnagels, laurier en tijm. Laat alles ten minste een half uur zachtjes pruttelen. Voeg zo nodig wat heet water toe. Vis worstjes, karbonades en spek eruit. Haal het vlees van de botten en snij samen met het spek fijn. Verwijder de kruidnagel en voeg veel versgemalen zwarte peper toe. Schep de gare bonen met wat kookvocht samen met vlees en spek door de saus. Doe alles in een ovenschaal (de cassoule), leg de worstjes erbovenop met wat paneermeel en klontjes boter. Laat op 160°C in de oven gratineren. Hoe langer in de oven, des te meer hij indikt. Maar Meintje zweert bij smeuïg.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden