Een volk viert het voedsel

Wat begon als een receptenboek groeide uit tot een vuistdik monument voor het Pamir-bergvolk, een van de meest geïsoleerde beschavingen ter wereld.

Twee komma zeven kilo, drie talen, honderd recepten, zeshonderdachtentachtig pagina's. Bijna driehonderd foto's van bekroonde fotografen. En een voorwoord door His Royal Highness the Prince of Wales. Vijf jaar passie, zweet, tranen en bezieling zit in het monumentale boek 'With our own hands. A celebration of food and life in the Pamir mountains of Afghanistan and Tajikistan'. Een van de schrijvers, Frederik van Oudenhoven: "Ik heb het eerste exemplaar aan de zee geofferd. Om het proces symbolisch af te sluiten. Het was slopend soms."

Het Pamirgebergte is een gebied iets groter dan Nederland maar met een bebouwbaar areaal van maar 0,5 procent ten westen van de Himalaya. Inwoners zijn de Pamiri, zo'n driehonderdduizend, die er al eeuwenlang leven en een unieke eigen cultuur en heel eigen gewassen hebben ontwikkeld. 'With our own hands' kun je een draagbaar museum noemen, een studie naar de bedreigde voedselcultuur van een van de meest geïsoleerde beschavingen ter wereld. Het boek is pas door de organisatie Gourmand uitgeroepen tot beste Nederlandse - zij het niet Nederlandstalige - kookboek van 2015.

Het begon als receptenboek. Van Oudenhoven, die door zijn toenmalige werkgever in Rome, een onderzoeksinstituut, was uitgezonden om onderzoek te doen naar de oude zaden en gewassen van de Pamiri, kreeg op een dag van een oude grootmoeder het verzoek haar recepten en verhalen op te schrijven voor haar kinderen en kleinkinderen. Het was hem al eerder opgevallen dat de veelheid aan zaden en gewassen niet terugkwam in het voedsel dat hij kreeg voorgeschoteld. Hoe zat dat, vroeg hij. Heel simpel, gastvrijheid is een van de belangrijkste waarden, zo niet de belangrijkste in de Pamircultuur, dus hij kreeg als gast het hoogst aangeslagen voedsel te eten: vet Russisch eten met veel vlees erin. Pas toen hij doorvroeg naar lokale recepten en hun bereidingswijzen, kreeg hij een keur aan vruchten, granen en peulvruchten voorgezet. Geen straf voor iemand die voor vertrek naar het gebied van de Pamiri vegetariër was.

Het schriftje met recepten werd een ambitieus, vuistdik boek met interviews met bewoners, verhalen, anekdotes en essays over hun liederen en gedichten, de moerbei en de abrikoos, hun bijzondere feesten en gebruiken, hun roerige geschiedenis, hun verbondenheid met de bergen, medicinale kruiden, de rol van de Zijderoute in het gebied en honderden foto's van Pamiri die oogsten, graan malen of koken. 'Een venster op de ziel van de Pamiri', noemen de schrijvers het zelf.

Extreme omstandigheden

Van Oudenhoven: "De cultuur van de Pamiri is ongekend. Alles wat me na aan het hart ligt komt er in samen: een inheems volk dat in de loop van duizenden jaren succesvol landbouw weet te bedrijven in een gebied en klimaat die daar totaal ongeschikt voor zijn. Het gebergte is tot meer dan zevenduizend meter hoog, het groeiseizoen kort, de weinige vlakke stukken land zijn droog, de temperaturen extreem. Zo'n gebied geschikt maken voor landbouw vraagt ongelooflijk veel werk. Alles, zelfs het land en de aarde waarin hun planten groeien, is door de mensen zelf gemaakt, met hun eigen handen, tevens de titel van het boek. Die extreme omstandigheden hebben heel bijzondere zaden en gewassen opgeleverd; duizenden jaren ervaring ligt erin opgeslagen. Een abrikozenboom kan tot op drieduizend meter hoogte groeien, min dertig graden vorst doorstaan en driehonderd jaar oud worden en toch vrucht dragen."

Er zijn grote veranderingen gaande in het gebied, waarin ontwikkelingsorganisaties een belangrijke rol spelen. Jij bent daar geen uitgesproken fan van, concludeer ik voorzichtig na het lezen van jullie boek. Ontwikkelingsorganisaties komen met vooropgezette ideeën en plannen, zijn blind voor de eigenheid en kracht van lokale gemeenschappen en begrijpen niets van de Pamiri, schrijf je.

"Ontwikkelingsorganisaties fragmenteren het leven, in de Pamir maar ook elders. Ze werken aan economische ontwikkeling of landbouwontwikkeling, gezondheidszorg of cultuur. Maar door de manier waarop de fondsen zijn gestructureerd en de organisaties georganiseerd, worden al die dingen apart aangepakt. Daarmee ontneem je ze hun kracht en relevantie voor het dagelijks leven. Als een Pamirboer op het land omhoog kijkt en de gletsjers ziet dankt hij God, want zonder dat water kan hij niet bestaan. Dat is letterlijk zo, maar ook iets religieus. De Pamiri beschouwen hun zaden als iets heiligs. Voedsel: tarwe, gerst, gierst, is niet iets wat je bezit maar een geschenk van God dus je mag het alleen delen. Pamiri oogsten niet in hun eentje maar samen met hun gemeenschap. Ze hebben muziek, gedichten en verhalen over hun verbondenheid met het land, over eten. Het resultaat is een enorm rijke identiteit, in alles wat ze doen herkennen ze zichzelf. Religie, landbouw, gemeenschap, zaden en voedsel horen onlosmakelijk bij elkaar, alles staat met elkaar in verbinding. Ontwikkelingsorganisaties begrijpen dat niet, kunnen daar niets mee."

Wat betekent dat in de praktijk?

"Sommige ontwikkelingswerkers zien de traditionele manier van landbouw bedrijven, de gastvrijheid en de ruileconomie van de Pamiri als een 'poor market mentality' en proberen de boeren nieuwe landbouwmethodes bij te brengen. Daarmee missen ze iets essentieels van de cultuur. Een vrouw vertelde me hoe ze onderweg was naar de markt om haar zak moerbeien te ruilen. Onderweg kwam ze een arme vrouw tegen die om de moerbeien vroeg omdat haar kinderen stierven van honger. Ze gaf haar de moerbeien zonder haar er iets voor terug te vragen. De arme vrouw beloofde haar ooit terug te betalen en bracht een paar jaar later een geit als betaalmiddel. Dat was veel te duur, er mag geen winst op de vruchten worden gemaakt want zij heeft ze ook maar gekregen, van het land, van God. Ze heeft de geit aangenomen en grote zakken gedroogd fruit als wisselgeld gegeven. Dit verhaal is illustratief voor hoe de Pamiri tegen voedsel en geld verdienen aankijken."

Kijken ze nu nog steeds zo?

"Deels wel, maar de cultuur is aan het veranderen. Er moet geld worden verdiend, het ziekenhuis kost geld, school kost geld. Mensen ervaren een innerlijke worsteling nu ze hun eten, hun zaden, hun moerbeien moeten verkopen. Ook de landbouw zelf verandert. De mannen werken in Moskou, de vrouwen hebben geen tijd meer voor de arbeidsintensieve manier van land bewerken, kuddes weiden, granen malen. Als je kind ziek is ben je sneller bij de apotheek dan dat je een geneeskrachtig kruid uit een bergwei haalt en het is gemakkelijker om eten gewoon te kopen. Mensen werken vaak met gecertificeerde zaden, door ontwikkelingsorganisaties geïmporteerd en in een laboratorium gekweekt. Gelukkig worden ze zich meer en meer bewust van het probleem dat die veel minder goed bestand zijn tegen de specifieke condities van het gebied dan hun eigen gewassen."

Er zijn in dit opzicht grote verschillen tussen het Tadzjiekse en Afghaanse deel van de Pamir. Hoe komt dat?

"Tadzjikistan maakte vanaf 1920 deel uit van de Sovjet-Unie en kreeg voedselsteun en geld voor scholing, infrastructuur en industrie uit Moskou. Wij zouden hen als meer 'ontwikkeld' zien, maar veel mensen uit het gebied spreken over een 'verloren generatie' van mensen die niet meer weten hoe je het land moet bewerken. Ook bij de Afghaanse Pamiri werden veel mannen door de moedjahedien in de jaren tachtig weggehaald, maar hun landbouwkennis is nooit verloren gegaan. Als je de grensrivier naar de Afghaanse Pamir oversteekt, lijkt het of je driehonderd jaar teruggaat in de tijd, ook al hebben ze inmiddels mobieltjes."

Bij Afghanistan denken mensen aan Taliban en vrouwenonderdrukking.

"Er staat een foto in het boek waarop kinderen, jongens en meisjes, aan het zwemmen zijn en halfbloot op de kant zitten. In de rest van Afghanistan kan dat veel minder. De meerderheid van de Pamirbevolking is Ismaili, een vrije vorm van de islam waarvan de religieuze leider, de Aga Khan, als enige persoon ter wereld de Koran kan herinterpreteren en aanpassen. De Ismailieten worden door veel andere moslims als afvalligen gezien. De Taliban krijgt hier vooralsnog geen voet aan de grond omdat ook de lokale bestuurders in meerderheid Ismaili's zijn. Ik kon met vrouwen in één ruimte zijn, lol maken, samen koken. Heel bijzonder. Een boer vertelde me: "We hebben hier niet veel, honderd kilometer naar het zuiden vind je mango's en ananassen op de markt, maar wij hebben vrijheid." Precies tussen waar zij wonen en die markt in de provinciehoofdstad houdt die vrijheid op, loopt de grens waar de Taliban invloed heeft en waar niet meer."

Je schrijft: Ons geheugen zit in onze handen.

"Veel Tadzjiekse Pamiri zijn vergeten wat hun grootouders aten en de vaak arbeidsintensieve oude recepten leggen het af tegen kant-en-klaar-voedsel uit China en Iran van de bazaar. Als mensen niet langer weten welke planten eetbaar zijn, de lokale granen niet meer verbouwen of weten hoe ze die klaar moeten maken, verdwijnen uiteindelijk ook hun herinneringen en de noodzaak om het land te verbouwen. Dat is momenteel al gaande, met de hoge bergweides bijvoorbeeld, die niet meer worden onderhouden en beweid in de zomer en uitgeput raken door erosie en gebrek aan mest."

Is dat proces onomkeerbaar?

"Ik hoop het niet. Ze weten in ieder geval heel goed dat hun ouders gezonder waren dan zijzelf. Veel mensen zijn ondervoed, hebben gezondheidsklachten, bloedarmoede en welvaartsziektes als diabetes en hart- en vaatziektes. In het Afghaanse deel is de opium- en heroïneverslaving erg hoog. Ontwikkelingsorganisaties kunnen hierin wél een belangrijke rol spelen; met educatie, over klimaatverandering, antibiotica en westerse geneesmiddelen maar óók over lokale groentes, granen en geneesmiddelen. Die kennis is er nog en wordt inmiddels ook vastgelegd."

Ben je pessimistisch of optimistisch over de toekomst van de Pamiri?

"Als ik denk aan de enorme politieke en economische krachten in de Pamir, kan ik niet optimistisch zijn, maar de veerkracht en sterke identiteit van de mensen en wat ze kunnen maken me optimistisch. Ik besef wel steeds beter waarom ik gefascineerd ben door inheemse culturen. Alle inheemse culturen hebben een conflict met de aanstormende cultuur, maar de moed en creativiteit waarmee ze die het hoofd bieden zijn van groot belang. In zijn voorwoord schrijft prins Charles terecht dat wij westerlingen daar serieus van kunnen leren."

De geschiedenis laat ons niet optimistisch zijn over inheemse culturen die proberen te overleven.

"Nee, maar er is met de komst van internet iets wezenlijks veranderd. Het gaat niet meer om wapens tegen wapens, het verzet is subtieler geworden. De inheemse beweging is onwaarschijnlijk sterk. Sommige gemeenschappen laten geen regeringsfunctionarissen, ontwikkelingswerkers of private bedrijven meer toe op hun territoria. Ze proberen hun eigen landbouwgewassen te houden, verzetten zich tegen het kappen van bossen. Vaak liggen die gemeenschappen zo afgelegen dat ze het gevoel hebben er alleen voor te staan, vandaar dat ik me sterk maak voor een netwerk waarin ze kunnen samenwerken en leren van elkaars ervaringen."

Wat hoop je dat jullie boek bereikt?

"De grootste ontwikkelingsorganisaties in de Pamir hebben toegezegd het boek te gaan gebruiken om het traditionele voedsel en de oude (landbouw)technieken als onderdeel van toekomstige ontwikkelingsprojecten nieuw leven in te blazen. Daarvan hadden we een paar maanden geleden niet durven dromen."

With our own hands. A celebration of food and life in the Pamir mountains of Afghanistan and Tajikistan. Frederik van Oudenhoven and Jamila Haider. euro 54,50

Inheemse gemeenschappen

Etnobioloog Frederik van Oudenhoven (1981) groeide gedeeltelijk op in Gabon en studeerde in Utrecht, Brisbane (Australië) en Toronto (Canada). Hij werkte in Kirgizië, Cuba, Tadzjikistan, Italië, Afghanistan en Colombia. Voor het boek 'With our own hands' verbleven hij en co-auteur Jamila Haider vier jaar lang regelmatig in de Pamir. Dankzij enkele Nederlandse mecenassen konden ze er terugkeren om achttienhonderd exemplaren uit te delen aan dorpsoudsten, mensen die voor hen gekookt hebben, scholen, dorpshuizen, vrouwengroepen. Het in het Engels geschreven boek vertalen naar de twee belangrijkste lokale talen, Dari-Perzisch en Tadzjieks, kostte nog flink wat hoofdbrekens; om het speciale schrift goed weer te kunnen geven werd gebruik gemaakt van speciaal ontwikkelde software. Van Oudenhoven is mede-oprichter en organisator van een netwerk van inheemse berggemeenschappen en mede-oprichter en lid van het groentecollectief 'Lekker Nassûh', dat biologische groentes uit de omgeving van Den Haag de stad in brengt.

Gedroogde-abrikozensoep (Noshkhukhpa)

500 gram gedroogde abrikozen (hoe zoeter hoe beter)

8 koppen water

1 kop tarwemeel

pikht (meel van gemalen gedroogde moerbeien) of suiker naar smaak

Was de abrikozen. Breng ze aan de kook met het water

Kook de abrikozen tot ze zwellen en de pitten loskomen.

Duw het sap uit de abrikozen met een houten lepel, herhaal dit een paar keer.

Maak een gladde pasta van water en meel (Khömov) en voeg toe aan de soep.

Laat 5-10 minuten trekken en serveer heet. Als de soep te dik wordt meer water toevoegen.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden