Een van de vele volgelingen van Yotam Ottolenghi

The Palomar


Uitgeverij Fontaine, euro24,95


***


De afgelopen uren heb ik geprobeerd een beeld te krijgen van de organisatiestructuur van restaurant The Palomar in Londen. Dit restaurant, dat in de zomer van 2014 opende, klom in no time op tot een van de favoriete eetgelegenheden van Engeland. Het werd door Tatler Magazine zelfs uitgeroepen tot beste restaurant van Groot-Brittannië. The Palomar heeft slechts 34 zitplaatsen en is dan ook al maanden van tevoren volgeboekt. Ik me kan voorstellen dat als je Hugh Grant of Nicole Kidman heet, je nog wel terecht kunt als je om een uurtje of zes belt dat je een hapje wilt komen eten, maar gewone stervelingen krijgen dan zeker nul op het rekest.


Wat is er dan zo bijzonder aan dit restaurant, waarvan nu ook in het Nederlands een kookboek voorhanden is? Ottolenghi heeft veel volgelingen, en The Palomar is er een van. Ze voeren de zogeheten moderne Jeruzalemkeuken. Dat het restaurant zo populair is geworden, zou er zomaar mee te maken kunnen hebben dat de uitbater van het restaurant de 'bekende' deejay Layo Paskin is. In 2012 draaide hij in Jeruzalem, hij ging uit eten bij restaurant Machneyuda, waar hij werd voorgesteld aan de kok Yossi Elad. Elad, die verder in het hele boek als 'Papi' wordt aangesproken, kwam naar Londen en nam chef Tomer Amedi en diens latere vrouw Yael mee. Met z'n allen zijn ze inmiddels een grote familie geworden die The Palomar tot een succes maakt. Tenminste, zo begrijp ik de structuur inmiddels.


De oorsprong van de gerechten in The Palomar ligt bij de smaken uit het Midden-Oosten, Noord-Afrika en Zuid-Spanje. De recepten in het boek zijn dan ook voor gerechten die het kookboekminnende publiek bekend in de oren klinken. Shakshuka, labneh, fattoush en baba ganoush, het zijn geen onbekenden meer. Natuurlijk wordt aan al deze klassiekers een eigen draai gegeven, waardoor ze net even anders zijn. Daarbij staan er in het boek uiteraard ook nieuwe gerechten, waarvan sommige echt spannend zijn. De kalfshersenen met paprika-kikkererwtenstoofschotel en de lamstongen met tirshi (pompoenpuree), spinazie en paksoi zijn origineel en vernieuwend.


Het zijn, net als bij Ottolenghi, over het algemeen vrij bewerkelijke recepten. Twee met kleine letters volgeschreven pagina's, waarin dan stapsgewijs de recepten worden uitgelegd, zijn eerder regel dan uitzondering.


Het is een mooi gemaakt boek, ik was aangenaam verrast door de verkoopprijs die ik hoger had ingeschat. Twee jaar na opening van een restaurant met een boek komen vind ik wel rijkelijk snel. Een beetje meer de tijd nemen, voor meer originele en vernieuwende gerechten, had geen kwaad gekund.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden