Een tartaartje van jacobsslakken

Kortgeleden hadden wij bezoek van een Nederlandse journalist die hier op vakantie was. Gefascineerd door de ruige natuur, de imposante ruïnes van de Katharenkastelen en de rust die hier heerst, greep hij toch naar zijn notitieblok voor het schrijven van een paar artikelen over de Corbières. Ik bezocht met hem een paar goede caves en als dank nam hij ons mee naar de Auberge du Vieux Puits in ons dorp waar Gilles Goujon, gekroond tot beste kok van Frankrijk, de pollepel zwaait. Wij aten uitgebreid en dronken er een goed glas wijn bij. Eén van de geserveerde gerechten was cannelloni met slakkengehakt. Later vroeg ik Gilles of hij ook een recept had van gehakt van zeeslakken, waar ik gek op ben. Hij gaf mij het volgende eenvoudige recept, dat ik graag aan u doorgeef.

Voor vier personen:

4 grote zeer verse jacobsslakken

2 eigelen

6 eetlepels room, 2 eetlepels notenolie

6 takjes peterselie (de variëteit die niet krult)

50 gram (nep)kaviaar

1 fijngehakte sjalot, enkele blaadjes witlof

sap van 1 groene citroen

peper en zout

Snijd de jacobsslakken in blokjes van 4 bij 4 mm. Meng er een eetlepel notenolie door met de fijngehakte sjalot en peper en zout. Zet koel weg.

Was de bladeren van de witlof. Haal 2 tot 3 cm van de uiteinden af en snijd ze in dunne reepjes van 1 mm breedte. Maak ze aan met citroensap, een eetlepel notenolie, peper en zout naar smaak. Zet ook dat koel weg.

Klop de eigelen tot een gladde crème met wat peper en zout. Maak met behulp van een vormpje met een doorsnee van 4 cm van de stukjes jacobsslak 4 tartaartjes. Rangschik de blaadjes peterselie in de vorm van een rozet in het midden van de vier borden en plaats daar het tartaartje op. Schep 1,5 eetlepel room onder in het bord en doe in het midden daarvan een schepje eigeel. Schep op het tartaartje een lepel (nep)kaviaar en strooi het naast het tartaartje boven in het bord de witlofreepjes.

Serveren met stokbrood en toch maar weer met een witte Courbières van het Château Grand Moulin van Jean Noël Bousquet: één van de beste witte wijnen uit de Corbières.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden