Een piripirikippetje met Volendamse allure

In Volendam opende twee maanden geleden Grand Café de Botterwerf. Robert de Balbiaan (34) is er chef-kok.

Wat kunnen we verwachten?

‘Als je aan Volendam denkt, denk je aan vis. Wij wilden ons onderscheiden van de rest en hebben gekozen voor de nadruk op vlees en gevogelte. We bieden een mix van de internationale keuken waarvan we weten dat die goed loopt bij de Volendamse doelgroep én bij toeristen: tournedos, spareribs, kipsaté - maar wel op onze eigen manier. We letten goed op dat het menu nog wel betaalbaar is, tegenwoordig moet iedereen een beetje z’n portemonnee in de gaten houden.

Naast het restaurant zit een scheepswerf met een dagbesteding voor mensen met een verstandelijke beperking. Zij lakken en bewerken bijvoorbeeld onze botterplanken, een soort roeispanen die wij gebruiken om gerechten te presenteren. Het is onze ambitie dat mensen met een afstand tot de arbeidsmarkt op den duur ongeveer een kwart van ons personeel uitmaken.”

Wat serveren jullie op zo’n plank?

“Een proeverij van vijf voorgerechten: bruschetta met carpaccio, spare rib zonder bot met een krokant paneerjasje, voor de vegetariërs krokante geitenkaas met pompoen, een wisselend dagsoepje, en vis in krokant deeg, een beetje alsof het lekkerbek is, maar dan van lokaal gevangen snoekbaars.”

Wat moeten we zeker bestellen?

“Het piripirikippetje. We pekelen hem zelf met piripiri, oregano, paprika en citroenschillen. Doordat ‘ie een nacht in de pekel staat, trekt er wat vocht uit, waardoor de smaak meer geconcentreerd wordt. We laten hem langzaam garen in een boter van piripiri, gepofte knoflook en limoen. Wanneer hij nét gaat is, smeren we hem nog eens extra in met de piripiriboter en bakken hem kort op hoog vuur, zodat hij een krokante buitenkant krijgt. Ik kan wel zeggen: de garing, sappigheid en krokantheid komt aardig in de buurt van perfectie.

En zoals dat dan gaat in Volendam: als de buren zoiets eten, weet een dag later de hele straat ervan. Dit is dus echt een hardloper.”

Waar heb je leren koken?

“Mijn opa was kok op de trein, van hem heb ik de liefde voor het vak geleerd. Hij bakte voor mij altijd pannenkoeken met bruine suiker. Ik wist dus al vanaf m’n zevende dat ik kok wilde worden. Ik heb in verschillende restaurants en hotels in Amsterdam gewerkt, en in een sterrenzaak in België. Maar toen er een vriendin in het spel kwam, en kinderen, wilde ik normalere werkroosters. Een werk-privébalans vinden is lastig in luxe zaken. Mijn opgedane kennis en ervaring kan ik nu heel goed gebruiken in het middensegment.”

Wat kost het?

Een hoofdgerecht kost ongeveer 25 euro.