Een kookboek moet over eten gaan

'Polpo' van Russel Norman is uitgeroepen tot Kookboek van het Jaar. Maar niet door onze culinair journalist Jeroen Thijssen. Hij vindt dat Claudia Roden een prijs verdient.

De beoordeling van elk kookboek begint als een zompige affaire. Je bepotelt het boek, weegt het in de hand, ruikt wat aan de index en ook het oog wil zijn deel, natuurlijk. Een kookboek mag niet lijken op een handleiding autotechniek. De foto's moeten mooi zijn, hongerig dan wel nieuwsgierig maken, en liefst allebei.

Aan deze eisen voldoen alle zes de finalisten van de Kookboek van het Jaar-verkiezing, elk op zijn eigen manier.

Maar een mooi uiterlijk verbergt nog wel eens een saaie ziel. De recepten moeten het werk doen. Zijn ze interessant? Zijn ze origineel? Zijn ze helder geschreven? Kan de amateurkok ze gemakkelijk uitvoeren, of brengen ze die op een hoger niveau?

Ten slotte zijn er de tekstjes die de recepten verbinden. Leren ze de lezer iets - over kooktechnieken, over de geschiedenis van het koken, over smaak? Er mag ook (alsjeblieft) iets van warenkennis in: hoe herken je verse vis? Hoe ontdoe je een paprika van zijn schil? Vragen waarop de ervaren kok natuurlijk het antwoord al kent, maar dat hij ook moet overdragen, en wellicht vertellen waar hij het heeft opgedaan.

Verhalen over de jeugd van de schrijver lees ik liever niet. Natuurlijk zijn sommige persoonlijke uitweidingen van belang: die waarin de kok of de schrijver zijn overwegingen deelt met de lezer. Waarom verkiest hij of zij het ene varkensras boven het andere? Waarom komen er alleen biologische producten de keuken in?

Andere verhalen zijn ballast. Voor persoonlijke geschiedenissen lees ik wel een roman of een biografie.

Gezien mijn eisen is er wat mij betreft maar één boek dat in aanmerking komt voor de prijs van dit jaar: 'De smaken van Spanje', van Claudia Roden. 'Echt eten', met de groenten van Jon van Jonathan Karpathios is een goede tweede; Karpathios kreeg niet voor niets de publieksprijs.

Maar de vakjury gaf 'Polpo' de hoogste eer.

Waar zit het verschil tussen mijn beoordeling en die van de jury? In haar rapport, dat ik mocht inzien, roemt de jury de 'aangename persoonlijke toevoeging' van de schrijver - wat mij betreft slijmerige tekstjes die niets toevoegen aan het recept. Het 'aaibare papier', waarop Polpo is gedrukt maakt de jury blij, maar interesseert mij niet.

De recepten zijn naar de mening van de jury 'overwegend kort en erg maakbaar.' Dat klopt. Maar ze staan ook in ongeveer alle Italiaanse kookboeken van de laatste vijf jaar. En wat moet de kok die iets moeilijks zoekt om zijn kunnen te beproeven?

De jury is erg blij met de inleiding: 'We worden aan de hand meegenomen door kleine steegjes en schitterende straten, we slenteren mee over bruggetjes en kijken samen uit over het water.' Goede kwalificaties voor een reisverslag; in een kookboek hadden daar wat meer recepten kunnen staan.

Let wel: 'Polpo' is geen slecht boek. Het voegt alleen te weinig toe.

Te veel flauwe tekst
Het is een droom: met twee vrienden in een camper door Europa trekken en overal koken in de 'gastrovan'. Dat is wat Jeroen, Olivier en Sjaak hebben gedaan. In een lange lus reden zij, via Maastricht, de Provençe en Bretagne naar het eindpunt: Galicië. Van deze reis maakten zij een boek. Een mooi boek, met een omslag van katoen, met prachtige tekeningen en recepten die goed te maken zijn. Het bevat klassiekers als bouillabaisse, krabsoufflé en knien in 't zoer. Wat jammer is: de onbenullige reis-tekstjes. Wat hadden wij graag gelezen over lokale kookkunst, ingrediënten, bereidingswijzen, tafelmanieren. Maar nee. De jongens komen ergens aan, zwemmen wat en, kijk! een restaurantje om in te koken.

Een prachtig boek, dat wel.

Gastrovan, Olivier, Jeroen en Sjaak, 34 euro uitgeverij Komma isbn 978949152087

Geen excuus meer
Wie nog steeds geen vis kookt 'omdat het zo moeilijk is', heeft geen excuus meer. Koop 'Werken met vis' van Bart van Olphen. Of leen het. Vraag het voor sinterklaas. Het is het uitgebreidste, duidelijkst geïllustreerde en verhelderendste basis-viskookboek dat de laatste jaren is verschenen. Hoe fileer je rondvis? Van Olphen laat het in negen duidelijke foto's zien. Visfilet van de barbecue? Acht foto's, met minimale tekst - en die is ook niet nodig want de plaatjes vertellen het verhaal. De opmaak van het boek is van dezelfde niet-kletsen-maar-koken aanpak. Helder en zakelijk. De recepten achterin bevatten klassiekers uit Europese landen met een zee: zarzuela, visstoofpot uit Portugal, gemarineerde ansjovis uit Spanje, garnalencocktail uit Nederland. Jammer dat Van Olphen de Scandinavische viskeukens overslaat, maar verder: goed boek.

Werken met vis, Bart van Olphen, 34,90 euro Carrera culinair isbn 9789048816217

Van maagd tot kok
Als je jonge Nederlanders tot koken wilt verleiden, moet je Engelse kookboektitels gebruiken. Je moet, volgens de makers van dit basiskookboek, ook de pagina-opmaak, laten we zeggen, 'modern' vormgeven.

Afgezien van de vorm, is het een robuust boek, zonder kletsverhalen, en vol recepten. Er staat iets in over kooktechnieken, een beetje over gereedschap - kortom: precies wat de jonge kok nodig heeft.

De toon is op het jolige af: 'bruschetta is Italiaans voor lekker spul op brood'; 'kebab is niet alleen om na het uitgaan van te genieten'. De recepten zijn goed en duidelijk, ze zijn internationaal en ze zijn goedkoop te maken.

Misschien dat de vaders en moeders de onoverzichtelijke opmaak wel als te hip beschouwen. En zij zullen het toch moeten kopen, want de jonge kok vindt zijn of haar recepten gewoon op internet.

Virgin to veteran, Sam Stern, 24,95 euro uitgeverij Good Cook isbn 9789461430823

Weinig nieuws
Wie zijn eigen zalm wil roken, of zijn eigen ham conserveren, moet dat gewoon doen, vindt Russell Norman. Hij haalt ze liever bij de delicatessenzaak en stelt er in zijn restaurant een 'heerlijk' gerecht mee samen. Dat is een belangwekkende opvatting van deze Italiaanse chef die een restaurant heeft in London. Zijn recepten zijn minder belangwekkend. Het is niet slecht wat Russell allemaal verzint, maar echt opwindend is het ook niet. Dat geldt ook voor de foto's. Eigenlijk voegt het boek heel weinig toe.

Polpo, Russell Norman, 29,95 euro, Karakter uitgevers isbn 9789045206622

Jonathan is hot
Groenten zijn hot. Jonathan Karpathios, chef van restaurant Vork & Mes in Hoofddorp, is zo mogelijk nog hotter. Het is dan ook duidelijk een chefs' boek. Karpathios dartelt over de pagina's - in foto's, in de tekstjes over zijn geliefde leveranciers en in het commentaar op de recepten: 'iedereen vindt deze bouillon heel bijzonder'; 'dit is het allerlekkerste koekje dat er is'; 'ik gebruik veel bloesems, omdat ik dat leuk vind'. Maar je vergeeft de chef zijn aanwezigheid graag vanwege zijn recepten. Die zijn leuk. Die zijn origineel. En, ook altijd fijn: ze zijn eenvoudig te maken. Gebakken aardpeer met verse kruiden. Koolrabi in zoute deegkorst. Gazpacho met aardbeien.

De groenten in de ondertitel verhinderen Karpathios niet om vlees en vis te gebruiken. Vlees van dichtbij, vis uit de Noordzee- Karpathios heeft kennisgemaakt met wat hij serveert. Met de varkentjes gaat hij zelfs regelmatig uit wandelen.

Echt eten, met de groenten van Jon. Jonathan Karpathios, 29,95 euro Karakter uitgevers isbn 9789045204338

Wat een eten!
Claudia Roden, de grande dame van de Engelse kookboekenwereld, maakte furore met haar 'De Joodse keuken', haar 'Midden-Oosten kookboek' en de Italiaanse keuken. Roden schrijft cultuur-historische boeken die ook nog vol staan met recepten. Zo'n boek is 'De smaken van Spanje', haar laatst verschenen dikke turf. Roden neemt de lezer bij de hand op een uitputtende rondreis door Spanje die toch nog veel langer had mogen duren. Wat een cultuur! Wat een eten! En wat een recepten - die Roden uitlegt op haar gebruikelijk heldere, beeldende manier.

Dat Spanje een kruispunt van culturen was (en is), vindt de hongerige lezer terug in, bijvoorbeeld, de spinazie met rozijnen en pijnboompitten, de octopus met aardappels, de kip met garnalen, amandelen en chocolade. Tapas, basissauzen, klassiekers, ze komen allemaal aan de beurt in dit boek, dat niet voor niets ruim vijfhonderd pagina's dik is. Een uitstekend, tweetalig register maakt het af. Dit boek is iedere cent waard. Niet voor niets ontving Roden vorig jaar de Nederlandse kookboekenprijs: de Johannes van Damprijs.

De smaken van Spanje, Claudia Roden, 44,95 euro Fontaine uitgevers isbn 9789059564633

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden