Een keuken met de geur van herfst

Jeroen Thijssen is culinair journalist en schrijver. mail@jeroenthijssen.nl

Na een troosteloze, droge lente en een verzengende, droge zomer denk je als liefhebber dat het met de paddestoelenoogst wel zal tegenvallen dit jaar. Maar dan verschijnen, aan een bosrand waar ik driehonderdvijfenzestig dagen per jaar kom, plotseling grote, bleke zwammen van zo'n twintig centimeter hoog. Die heb ik daar nog nooit gezien. Eetbaar? Ze hebben wijde hoeden met schubben, dat maakt voorzichtig. Er zijn paddestoelen, geschubde inktzwammen, die eetbaar en smakelijk zijn, mits niet genuttigd met alcohol. Hun stofje zit in anti-alcohol-implantaten.

Het grote wildplukboek van Edwin Florès, paddestoelenhunter, geeft uitsluitsel: rond de elegante steel van de zwam zit een baardige ring die langs de stengel kan schuiven: parasolzwammen. Eetbaar.

Wonderbaarlijk is de natuur. Het wonderbaarlijkst is misschien nog wel dat die parasolzwammen daar nú opeens staan, en in zo grote aantallen, terwijl ik daar vorige herfsten nooit iets van heb bespeurd. Paddestoelen groeien toch elk jaar op dezelfde plek, net als bomen? Dat heb ik altijd begrepen: het organisme waarvan de paddenstoelen de vruchten zijn, groeit onder de grond. Mycelium, heet dat, of zwamvlok: myriaden van bleke draden die door de bodem woelen en in de herfst een vrucht afscheiden - de zwam. Dus komen de lekkerste paddestoelen elk jaar terug op dezelfde plek. Net als de eekhoorntjesbroden die, zoals afgesproken, ook dit jaar weer op dezelfde plek zijn uitgeschoten.

Met een fietstas vol zwammen en een hoofd vol vragen keer ik terug naar huis. Ook de eekhoorntjesbroden mogen mee, al zijn ze door slakken aangevreten. Maar ach, ik ben geen vegetariër. Eerst eens de parasolzwammen proeven. Rauw is er niet veel aan, maar als ze eenmaal sissen in de pan, stijgt er een hongerigmakende geur op, hongerig en weemoedig: de geur van de herfst. De stukjes schimmel slinken flink, net als champignons, maar ze bakken heerlijk krokant en bruin en ze smaken fantastisch.

De eekhoornbroodjes zijn erg aangevreten, maar dat is geen ramp. Jarenlang is in culikringen geklaagd, dat de grote soepmaker Knorr, geen paddestoelenbouillonblokjes verkoopt in Nederland. In Italië, klaagden de gourmets, lagen die blokjes met stapels in de schappen.

Hier is mijn kans om het zelf te maken.

Vier boleten, want tot die familie behoort het brood, verdwijnen in de pan samen met een halve liter water. Als de eerste stevigheid van het paddestoelenvlees af is, maakt de staafmixer er korte metten mee. In het pannetje bubbelt bruine prut. Het lijkt nog het meest op, nu ja, op iets smerigs. Maar het geurt! Goddelijke dampen vullen de keuken, de geur van verlangen, van een bos in de herfst; blaadjes waaien langs, een ree huppelt langs een bosrand.

Het is ingewikkelde materie, zegt Menno Boomsluiter. Hij is van de Nederlandse Mycologische Vereniging, de club van de paddestoelonderzoekers. "Sommige soorten hebben baat bij een droge zomer, andere juist niet. Het hangt ook af van de relatie, die het mycelium heeft met bodeminsecten, met boomwortels, met de grondsoort."

Ik moet er dus maar niet op rekenen dat mijn parasolzwammen volgend jaar weer op dezelfde plaats staan.

Pas als ik het gesprek afsluit, valt me de geur op van bosbrand in de keuken. De bouillon! Op de bodem van de pan koekt een zwarte laag van wat ooit heerlijke soep zou worden. Er zit maar één ding op: naar buiten. En hopen dat de onvoorspelbare zwammen nog een keertje willen schieten voordat het echt winter is.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden