Een héél fijn boek over brood van een meester-boulanger

Brood


Robèrt van Beckhoven


Kick uitgevers, euro19,90


****


Een paar weken geleden schreef ik een recensie over het boek 'Heel Holland bakt brood'. Het boek 'Brood' dat nu is verschenen verdient die aandacht veel meer.


Dit boek is namelijk helemaal van de hand van Robèrt van Beckhoven; hij heeft het gemaakt naar aanleiding van zijn televisieserie die inmiddels afgelopen is. Die serie schreeuwt om een vervolg, want hij was meer de moeite waard dan menig ander culinair tv-programma.


Brood, je kunt er boekenkasten over volschrijven; toevallig weet ik dat de grote Amerikaans/Engelse uitgeverij Phaidon bezig is met een productie over brood die uit zes delen zal bestaan en rond de 600 euro moet gaan kosten.


Onze meester-boulanger Robèrt van Beckhoven groeide op tussen de broodovens. Zijn opa opende in 1922 een bakkerij in Oisterwijk, hetzelfde dorp waar Van Beckhoven nu zelf zijn bakkerij heeft. Hij is wat je noemt een gepassioneerd bakker. De simpele basis van brood, namelijk water en graan, kan leiden tot zeer uiteenlopende broden. De Egyptenaren ontdekten zo'n 3500 jaar geleden dat de platte koeken die ze bakten van graan en water, luchtiger werden als ze het deeg langer lieten staan. Het deeg ging gisten en fermenteren en zo ontstond de eerste desem, een natuurlijk rijsmiddel.


Desem bereiden is een kwestie van tijd, en jazeker, ook een kwestie van de juiste plaats en een beetje geluk. Maar als je eenmaal een smaakvolle, goede desem hebt, dan kun je die met een beetje handigheid (en ook weer geluk) jarenlang op peil houden en gebruiken.


Ooit circuleerde bij mij op de middelbare school de zogeheten 'Herman'. Dat was een desem die als een soort kettingbrief scholieren met elkaar verbond. Er werden broden van gebakken die niet altijd even lekker waren, maar we namen veel voor lief. We zaten in de macrobiotische periode met z'n allen.


Van Beckhoven leert ons desem maken. Vervolgens staan in het boek recepten voor broden die hij op zijn Europese rondreis heeft leren bakken. Dat levert mooie verhalen en receptuur op. Oberländer uit Duitsland, kastanjebrood uit Italië en karrewielen knäckebröd uit Zweden. Zeer fraai is het zwarte stokbrood van Bäckerei Kapp uit Duitsland. Om de grond vruchtbaarder te maken werden de akkers vaak in brand gestoken. Armelui zochten in de verkoolde resten naar restjes graan om brood van te bakken: dat werd zwart brood. In het recept wordt twee gram bamboehoutskool gebruikt om dit na te bootsen. Inmiddels weten we dat het eten van verbrande asresten niet echt gezond is.


Dit boek over brood is véél en véél fijner dan het boek dat eerder dit jaar verscheen; vandaar dat we het nu twee keer achter elkaar over een broodboek hebben.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden