Een halfje volkoren ruikt naar natte aarde

Het heeft allemaal te maken met de zogeheten Maillardreactie, een chemische reactie van suikers en aminozuren tijdens het bakken waardoor allerlei geuren en kleuren ontstaan. Dat proces verloopt bij beide broodsoorten verschillend. Bij witbrood ontstaat daarbij onder meer het geurstofje 2AP. Zo niet bij volkorenbrood. En zonder het maïsachtig geurende 2AP ruikt brood al gauw een beetje oudbakken.

Dat is uitgezocht door Amerikaanse scheikundigen, die hierover schrijven in het Journal of Agricultural and Food Chemistry. Zij kregen voor hun broodkorstjes-analyses subsidie van de Amerikaanse overheid, die graag wil dat mensen meer volkoren producten eten. Uit epidemiologische onderzoeken blijkt dat dit het risico op hart- en vaatziekten, kanker, vetzucht en suikerziekte verkleint. Alleen: veel mensen vinden bruin brood niet zo lekker.

Komkommer, vet en natte aarde
Van de wetenschappers krijgen ze gelijk. Die maakten een uitputtende chemische analyse van alle geurstoffen die vrijkomen tijdens het bakken van brood. In de korstjes van witbrood troffen ze stofjes aan die geuren naar maïs, karamel, bloemen, honing en mooi gerijpte wijn. De chemische geurmakers van volkorenkorstjes vallen in de categorieën komkommer, vet en natte aarde.

Vanwaar dat verschil? Daarvoor doken de onderzoekers dieper in de receptuur van het brood. Voor witbrood wordt bloem gebruikt, alleen het binnenste van de tarwekorrel dus, en voor grof volkoren de hele korrel inclusief zemelen. Die zemelen zijn rijk aan het stofje ferulazuur. Dat ferulazuur blijkt dodelijk voor de geur van brood. Het brengt tijdens het bakken allerlei afremmende chemische reacties teweeg. Uitkomst daarvan is dat de lekkerste brood-geurstofjes, waaronder 2AP, simpelweg niet ontstaan in volkoren brood.

Om helemaal zeker van hun zaak te zijn, voegden de onderzoekers ferulazuur aan het witte brooddeeg. En inderdaad, het brood dat uit de oven kwam rook opeens verdacht naar grof volkoren.

Uitschakelen
Wetenschappers hadden het ferulazuur al langer op de korrel, zegt de Wageningse hoogleraar levensmiddelentechnologie Tiny van Boekel. "Dat is nu zo te zien heel netjes uitgezocht. En als je dit weet, dan heb je ook aanknopingspunten om volkorenbrood aantrekkelijker te maken. Je zou in chemische processen kunnen ingrijpen, bijvoorbeeld met stoffen die het ferulazuur uitschakelen. Dan ontstaan al die lekkere geurstoffen ook in volkorenbrood."

Zelf is Van Boekel overigens echt een bruinbroodliefhebber. "Al vind ik al te sterk volkorenbrood inderdaad weer minder lekker", nuanceert hij. Dat zou best met een overmaat aan ferulazuur in het brooddeeg te maken kunnen hebben, beaamt hij. "Maar mijn vrouw vindt dat heel grove bruinbrood juist lekkerder."