Review

Een goeroe aan de Thames/Terence Conran

Mr Good Taste, oftewel ontwerper Sir Terence Conran ziet zichzelf het liefst als de 'Elizabeth David van het Britse naoorlogse wonen'. Zowel David als Conran brachten geur, kleur en smaak terug in het Engeland van eierpoeder en nylon lakens. De woongoeroe begeeft zich graag op het terrein van David. Recent verscheen 'het Conran kookboek', ondertiteld 'het nieuwe koken'. Het nieuwe koken? Welnee, een opgeleukt handboek is het, dat we al kennen uit 1980.

Terence Conran stichtte een interieurwinkel-boeken-en-restaurant-imperium van heb ik jou daar, in Engeland en ver daarbuiten. De ruim zeventig Habitat-winkels waren ooit van hem, hij verloor ze in een bankroet, maar Conran krabbelt altijd overeind. Na Habitat (zeg maar: het Ikea van Groot-Brittannië) stichtte hij opnieuw een woonketen: hij rijgt zijn succesvolle Conran-woonwinkels, en de louter met zijn eigen design bevolkte Conran Collection, als parels aan een snoer. Bovendien komt er per jaar een restaurant bij in de Britse hoofdstad (meest recente filialen zijn Sartoria en Coq d'Argent), stapt hij in het hotelwezen (binnenkort in Manhattan en in het Great Eastern-gebouw, bij Liverpool Street Station) en nu waagt Terence zich ook in het culinaire hol van de leeuw. De diamant in zijn kroon is 'Alcazar' in Parijs: Conrans eerste Europese brasserie, die deze week opengaat. Sir Terence verbijt zich bij voorbaat: “De culinaire journalisten in Frankrijk zijn hun Sabatier-messen al aan het slijpen”, grimlacht hij.

RAKETSLA

Het Conran Kookboek, dat recent in de Nederlandse vertaling uitkwam, is niets meer dan een bewerkte versie (en dat zeker niet ingrijpend) van zijn ambitieuze, encyclopedisch aangepakte kookboek uit 1980: destijds geschreven met inmiddels ex-vrouw Caroline en nu door een van zijn topkoks, Simon Hopkinson uit Bibendum, voorzien van vers materiaal. Daar waar raketsla en andere moderniteiten voorkomen, herkent men Hopkinsons hand; de overige, sterk Brits georiënteerde receptuur (niertjes met mosterd, summer pudding, vispie) is van Caroline.

Het boek bestaat uit twee delen: voorin een deugdelijke, informatieve maar wat ouderwets aandoende opsomming (ook in de Nederlandse bewerking!) van ingrediënten en hun toepassingen. Achterin de receptuur en in deze 1998-uitgave nu ook een niet oninteressant bijvoegsel over keukengereedschap.

Het kantoor van Conran is gevestigd aan Butlers Wharf op de zuidelijke oever van de Thames: de inktvisachtige verstrengeling van kantoren, restaurants, bakkerijen, koksscholen en architectenbureaus in de opgeknapte Docklands. De rijzige, overnonchalant geklede Conran vertelt de genodigde culinaire pers uit Nederland en België desgevraagd dat geen enkel recept in het boek van hemzelf is. “Alhoewel ik het allemaal ongetwijfeld wel een keer gekookt zal hebben; ik heb me alleen bemoeid met het deel dat over ingrediënten gaat”, meldt Conran vermoeid. Niet dat hij alle, soms intrigerende, onderdelen kent (Canadese ham? - een snelle, hulpeloze blik naar zijn perschef), maar alla.

LIEVER SCHARRELEIEREN

Natuurlijk gebruikt hij liever scharreleieren dan gewone (overigens zijn die van eigen kippen, thuis op het landgoed in Berkshire vanzelfsprekend het lekkerst), want smaak, daar gaat het toch om. Alle koken begint en eindigt met de juiste ingrediënten, dat kan hij niet vaak genoeg benadrukken. En uiteraard bemoeit hij zich met elk onderdeel van zijn kookimperium. Zowel qua opmaak ('I hate a decorated plate') als qua smaak. “Maar dat moet ook wel als er per week 50.000 Londenaren in mijn etablissementen eten. Van Quaglino's tot the Orrery, van Le Pont de la Tour tot Sartoria.”

En binnenkort kunnen de Parijzenaars terecht in Alcazar, met plek voor royaal 300 mensen. Ook daar testte Conran hoogstpersoonlijk de kaart en heeft hij zich in één dag door 54 verschillende gangen moeten buffelen: TC trommelt ten bewijze op zijn omvangrijk embonpoint. Het leven is hard voor een puissant rijke culi-tycoon die graag de touwtjes in handen houdt en zelfs zijn thuisgekweekte tuinkruiden doorberekent aan zijn koks.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden