Weblog

Een Franse regio die nog niet wordt geregeerd door de consument

Beeld thinkstock

Barbara Putman Cramer onderzoekt koken en eten. Deze zomer werkt zij in een bed and breakfast in Frankrijk en ontdekt de waarde van eten voor de Fransen.

Au moment heb ik uitzicht op een boomgaard met zeldzame appelrassen, kersenbomen en een bloemenveld waar bossen munt zich tussen de brandnetels verstoppen. Als ik naar rechts kijk, zie ik drie gelige gebouwen met een dak vol onregelmatig gevormde dakpannen. Achter me staat eenzelfde gebouw, met twee openslaande houten deuren. Op het raam staat met witte stift geschreven: café/restaurant d'une île - ouverture 10:00 - 23:30.

In de keuken van dát restaurant kook ik deze zomer, avond in, avond uit, voor de hotelgasten (maximaal zesentwintig personen) van d'une île. D'une île is een hotel vermomd als eiland, gelegen in het hart van Le Perche, onlangs door The New York Times uitgeroepen tot het laatste stukje onontdekt Frankrijk, zo'n honderd kilometer ten zuidwesten van Parijs. De oude boerderij is door Michel Mulder en Sofie Sleumer eigenhandig omgebouwd tot een rustiek hotel, waarvan alle kamers en suites met zoveel finesse ingericht zijn dat je het graag zelf had willen bedenken.

Iedere avond eten alle gasten op het grote buitenterras, soms aan aparte tafels, maar meestal wordt er één lange tafel gevormd. De keuken serveert per avond één plat - om half negen. Niet om tegen de Franse traditie van entrée, plat et dessert in te gaan, maar omdat Michel zo het liefst en lekkerst kookt. Plots ben ik dus onderdeel van een culinair eiland op het Franse platteland, en daar leert een stadsmeisje heel veel van.

Vanaf dag één leer ik dat eten hier pas du tout functioneel is. Eten doe je in gezelschap, met aandacht voor de smaken op je bord. Goût gaat voor alles. Niet dat ik geen idee had wat eten voor de Fransen betekent, maar om het vanaf de kokende kant mee te maken, is toch weer anders. Bij d'une île groeit de keuken namelijk - als vanzelf - steeds dichter tegen de natuur aan. Waar ik in Amsterdam gewend ben aan een meer beargumenteerde omgang met eten, gekenmerkt door een jungle van keurmerken en criteria, word ik hier teruggeworpen op propre histoire de papilles et de goût. Iedere producteur legt je niet alleen uit hoe en waar zijn groenten, vlees of vis vandaan komen - je krijgt er une recette of une histoire bij. Het kost je alleen allemaal wat extra tijd. Of heet dat gewoon aandacht?

Al toerend door Le Perche en de omliggende dorpen van d'une île, zijn Michel en Sofie op een amateurbierbrouwer gestuit die met hen een 'd'une île' bier samenstelde. Inmiddels is deze brouwer professioneel. Op de markt van Nogent en Mortagne zoeken ze - met mij erbij deze zomer 'we' - meerwekelijks de mooiste tomaten, courgettes, aubergines, paprika's, sla's, prei, venkel, doperwten, radijsjes, wortelen, aardappelen, sjalotten, verse knoflook en peterselie. Wat daar niet voorhanden is, kopen we - net als de meeste Fransen - bij de lokale Intermarché. Boulangers worden geselecteerd op een perfecte combinatie van smaak, passioneel ondernemerschap én nabijheid. Je moet tenslotte toch iedere ochtend op-en-neer. Slagers stelen hun hart als ze om vijf voor zes nog een koe opensnijden voor die twee stukken longhaas. Kaas komt van een wat oudere dame die haar jeugdige, Franse flair nooit is verloren.

En zo groeit het aantal relaties met groentemannen, slagers en kaasvrouwen gestaag. De menselijke maat heeft de overhand, want je wil je geld achterlaten op de juiste plekken: daar waar anderen ook hard werken voor een kwaliteitsproduct. En dat in een regio die nog niet geregeerd wordt door de consument.

Iedere avond, als ik nog sneller sjalotten snijd, vlotter kreeftensaus passeer of worteltjes in de azijn leg, besef ik dat je eet met je hele lijf. Het begint in je hoofd met een smaak. Of op de markt met een gesprek. Vervolgens kook je met je handen, en voel je de kwaliteit tijdens het koken, bakken, roosteren, blancheren of grillen. Eenmaal op tafel proef je de potentie van wat uren daarvoor nog een geldelijke transactie was. Dat je dan als vanzelf producten gebruikt van biologische akkers, vlees eet van een dier mét naam en kaas die alleen wordt gemaakt wordt als de koe z'n beste melk kan geven, verbaast mij helemaal niets.

Ik raad iedereen dan ook aan om op de een of andere manier - eens in het leven - zo'n ervaring aan te gaan. Of het nou een balkonmoestuin is, een kooksessie met je grootmoeder of een zomer achter de stoof in Frankrijk, spreek iets anders aan dan je hoofd. Voor je het weet eet je andersom. Goût eerst.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden