Een eigen, geheim paddestoelenplekje

Het idee dat vis en vlees de basis van elke maaltijd vormen, is niet meer houdbaar, zegt voedselexpert Lars Charas. De kok moet eens iets anders dan het biefstukje op de kaart zetten. Deel 4 van een serie.

Herfst en paddestoelen horen bij elkaar als maan en sterren, bloemen en vlinders, Nederland en tulpen. Deze gang van herfstsalade met paddestoelen past dus mooi in dit seizoen en daarmee in een duurzaam menu. "Dat is niet helemaal waar", komt voedseldeskundige Lars Charas tussenbeide. "De nadruk ligt op de herfst, maar paddestoelen zijn eigenlijk het hele jaar door te verkrijgen. In het wild zeker. Morieljes bij voorbeeld, zijn er in het voorjaar. Na een stevige zomerregen verschijnen er cantharellen en na de eerste herfstregens, ergens in september, zie je eekhoorn-tjesbrood en boleten opdoemen en in de winter zijn er wilde oesterzwammen."

Nederland kent echter nauwelijks een paddestoelencultuur. In omringende landen is dat veel meer het geval. Daar trekken velen op vrije momenten het bos in. Charas: "In Nederland is de paddestoelenpluk verboden. Vanuit het oogpunt van natuurbescherming. Dat geldt al heel lang. We hebben ook maar weinig echt bos in dit land. In Zweden, waar ik ben opgegroeid, kennen ze wel die speurtocht naar eetbare paddestoelen. Ik had daar mijn eigen, geheime plekje. Ik hoefde maar een meter of twintig, dertig meter het bos in te lopen en ik had een volle mand met een grote variëteit."

Dat Nederlanders niet zo veel hebben met paddestoelen als eetbaar product is wel spijtig, zegt Charas. "Paddestoelen zijn zeer eiwitrijk en daarmee een mooie vervanger van vlees. Ze zullen daarom een vast ingrediënt worden in het menu van de toekomst. Dat is geen bedreiging voor de natuur, want ze zijn gelukkig goed te kweken. Dat geldt weliswaar niet voor de genoemde soorten als cantharellen en eekhoorntjesbrood, maar paddestoelen kennen een enorme diversiteit. Alleen in Nederland groeien al vierduizend soorten, wereldwijd tienduizenden. Daarvan zijn sommige erg giftig, maar vele zijn eetbaar en ook te kweken."

Kweken doe je op substraat of op een boomstammetje. Dat kan ook thuis worden gedaan. Charas: "Substraat is geperst hout waarin schimmel wordt aangebracht die door het hout trekt. Bij het stammetje worden er eerst gaatjes geboord waar een plug met schimmel in gaat. Na ongeveer een jaar zit het mycelium (schimmel waaruit de bloem, de paddestoel, gaat groeien) door en door in het hout. Als dat is gebeurd, gaan bij een bepaalde temperatuur en vochtigheidsgraad de paddestoelen groeien. Elke soort groeit op bepaald hout, een shiitake bij voorbeeld op eikenhout, cantharellen vaak bij berken en eekhoorntjesbrood vaak in naaldbossen.

De kwaliteit van de verschillende paddestoelen loopt wel uiteen, zegt Charas. "Wilde paddestoelen zijn vol smaak en hebben een stevige beet. Ik vermoed dat dat samenhangt met de hoeveelheid eiwitten, maar dat is nooit onderzocht. De paddestoelen die op stam worden gekweekt, komen daar bij in de buurt. Die van de substraat zijn wat neutraler van smaak en minder stevig. Anderzijds is de teelt op substraat wel het simpelst te doen en geeft die teelt een grotere hoeveelheid. Dat kan natuurlijk een rol gaan spelen in de toekomst, want alleen met wilde paddestoelen redden we het niet."

Over de sla in de salade kunnen we kort zijn, zegt Charas. "Die kan volop geteeld worden in de volle grond. Een vierkante meter levert al veel op. Zeker met snijsla. Die geeft na het afsnijden nog een tweede keer opbrengst. De teelt in de volle grond loop tot in de herfst. Daarna kun je het uit de koude kas halen en 's winters uit de warme kas. Dat laatste is echter niet duurzaam, want het kost veel energie. Eigenlijk moet je na 1 december geen bladgewassen meer eten. Dat gaat ook op voor groene kruiden."

Dan gaan er noten en blauwe kaas door het gerecht. "Voor kaas geldt hetzelfde als voor vlees: liever niet van het rund. Er is zelfs Nederlandse blauwschimmelgeitenkaas te verkrijgen. Rond blauwe kaas is er in Europa discussie over een verbod omdat er rauwe melk wordt gebruikt. Er zijn echter vele producten die niet meer mogen als ze langs de huidige wetenschappelijke meetlat worden gelegd. We eten echter vele van die producten al eeuwen. Voedselveiligheid is het best gewaarborgd binnen de traditionele eetculturen. De kennis die daarin is opgestapeld, zullen we in de toekomst nog hard nodig hebben."

"Voor noten geldt hetzelfde als voor paddestoelen en peulvruchten. Het zijn eiwitrijke ingrediënten. Als je ze alledrie in een goede mix verwerkt, heb je geen vlees nodig. Hoe die er precies uitziet, weet niemand. Er is nauwelijks onderzoek gedaan naar de optimale mix, maar deze is voor het eten van de toekomst van groot belang."

Charas wijst op bonen. "Die komen oorspronkelijk uit Mexico en zijn door migratie over grote delen van de wereld uitgewaaierd. De boon heeft zich steeds aangepast aan klimaat en grondsoort. Zo zijn er vele bonensoorten bijgekomen. Er verdwijnen echter ook vele oude rassen. Dat geldt trouwens ook voor andere eetbare producten. Elk jaar verdwijnen er honderden soorten. De voedselketen richt zich vooral op die soorten die snel groeien en een hoge opbrengst per hectare geven."

"Er zijn mensen die het niet erg vinden als de biodiversiteit afneemt, maar zeker in de landbouw heb je vele soorten nodig en vooral ook oude rassen om weer nieuwe rassen uit te kruisen. Alleen op die manier kan ziekteresistentie worden tegengegaan. Daar is onderzoek voor nodig, maar niemand staat erbij stil hoe we over vijftig jaar moeten eten."

Charas doet een beroep op de overheid om dat onderzoek los van gevestigde belangen te beginnen. "Als we verder kijken dan de commerciële neus nu lang is, blijkt wellicht dat straks iets anders nodig is dan we nu voor ogen hebben."

Voor 4 personen

200 gram slamelange van bijvoorbeeld rucola, ijsbergsla en rode bietenblad

klein handje walnoten of hazelnoten

200 gram verse shiitake of een andere soort paddestoel

3 verse vijgen

50 gram blauwe kaas

1 eetlepel zonnebloemolie

1 eetlepel honing

4 eetlepels azijn

1 takje tijm

peper en zout

Neem 4 borden. Leg de salade op een hoopje, op elk bord. Snijdt de vijgen in vier stukken, kruimel de blauwe kaas en leg deze op de salade. Als u echt duurzaam wilt eten, laat de blauwe kaas dan gewoon weg. Zet een kleine pan op het vuur en bak de noten kort zodat ze lichtjes verbranden en doe ook deze op het bord. Laat de pan op een laag vuur staan en doe de azijn, met een scheutje honing, tijm en olie erin en blijf roeren totdat het een geheel geworden is. Doe hier nog een snufje peper en zout bij en laat even op kamertemperatuur komen.

Zet in de tussentijd nog een pan op het vuur met een scheutje olie en bak het sjalotje en de paddestoelen kort, ze mogen nog enigszins rauw zijn en doe deze vlak voordat iedereen aan tafel zit op de salade en drapeer hier de dressing met een eetlepel overheen.

ILLUSTRATIES BRENDA ZEBREGS

Trouw

MENU

Amuse

Sushi

Voorgerecht

Groentesoep met balletjes

Salade

Herfstsalade met paddestoelen en blauwe kaas

Hoofdgerecht

Kip kerrie met rijst, ananas, erwtjes en wortel

Nagerecht

Griekse yoghurt

Gedroogd zijn ze vaak nog lekkerder
Sinds de mens op twee benen kan lopen staan paddestoelen al op het menu. De homo sapiens is echter niet de enige die geniet van een hapje vers eekhoorntjesbrood; de naam verraadt het al. Paddestoelen komen over de hele wereld voor en ze zijn aangepast aan vrijwel elk klimaat.

Zo veel eetculturen, zo veel mogelijkheden met paddestoelen. In het Oostblok, Italië, Zweden en Frankrijk zijn paddestoelen meer ingeburgerd in de eetcultuur dan bij ons. Mensen die paddestoelen kennen, kunnen er de hele herfst van leven en toch elke dag anders eten. In pasta, in risotto, gedroogd of ingelegd in azijn, olie of sterke drank of gewoon rauw; de mogelijkheden zijn eindeloos. Veel paddestoelen zijn gedroogd zelfs nog lekkerder dan vers. Koop eens een zakje gedroogde morieljes, boleten of cantharellen en maak er een mooie saus van of laat ze meestoven met een stoofpot. Dat geeft een heerlijk aroma.

In Bhutan, het enige land in de wereld dat ecologie een hogere waarde toekent dan economie, is er zelfs een hele op wilde paddestoelen geënte economie ontstaan. Daar gaan duizenden mensen het bos in om bepaalde paddestoelen te plukken en deze gedroogd op de markt te brengen. Helaas is er in de westerse wereld onvoldoende vraag naar. Maar gelukkig bestaat China, waar geen culinaire inspiratie vreemd gevonden wordt.

Aan paddestoelen werden lang mythische en zelfs duistere krachten toegedicht. Dat zal te maken hebben met de mysterieuze groeiwijze en zeker ook met de wetenschap dat sommige soorten 'fenijnigh ende doodelijck' zijn zoals een Vlaamse geneesheer schreef in de zestiende eeuw. Die mythologische geur van paddestoelen komt ook terug in sommige namen: heksenboleet, duivelsei, kinderen der duisternis. Kabouters en paddenstoelen hebben juist weer iets vrolijks, hoewel de soort 'rood met witte stippen' waarop kabouter Spillebeen heen en weer zat te wippen, net weer giftig is.

De paddestoel is in Nederland een van de meest miskende etenswaren. In de toekomst zal de kweek ervan enorm toenemen, want paddestoelen worden een belangrijk ingrediënt om de wereldbevolking voldoende lekker en divers te laten eten. Koop een paddestoelenkookboek - bij voorbeeld 'Paddestoelen uit de keuken van Antonio Carlucci' - en begin met experimenteren.

Meer informatie op www.feedinggood.com. Er is op de home-page een speciale tab voor

Salade: Herfstsalade met paddestoelen en blauwe kaas Recept
-lezers gemaakt. Lars Charas beantwoordt gaarne vragen van lezers via de mail: lars@feedinggood.com.

undefined

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden