Reizen

Een culinaire fietstocht door Lima

Neat veggie stall, Mercado de Surquillo, Miraflores district, Lima, Peru Beeld RV

In Peru kun je cavia en rauwe vis eten, een frisse grenadillo proberen en eten in een Chinese chifa. Joke de Wolf deed het allemaal in de wijk Miraflores in de hoofdstad Lima.

‘Ga je naar Peru? Dan moet je cavia eten!’ Ik las het online, hoorde het van vrienden, en het leek me overdreven. Alsof je zomaar mensenvlees op het menu krijgt in Papoea Nieuw-Guinea of een hondenbiefstuk in de Filippijnen. Tegelijkertijd kon het ook waar zijn: de Peruaanse keuken is beroemd om de veelzijdigheid, liefhebbers noemen het land het Frankrijk van Zuid-Amerika. Geen ander land op het continent heeft zo’n grote variatie aan gewassen, ook de in Nederland zo populaire quinoa komt er vandaan, en daarnaast veel invloeden van buitenaf. Maar of dat ook betekent dat iedereen er cavia’s eet?

We komen aan in Lima, de hoofdstad. Het luxe hotel waar we logeren ligt in Miraflores, de rijke, groene buurt met uitzicht op zee. In de hotelbar hebben ze dertig soorten pisco vertelt de Nederlandse manager trots. Pisco is de basis van pisco sour, de nationale cocktail. Toch was het een Amerikaanse barkeeper, Victor Vaughen Morris, die het drankje bedacht. Hij kwam in 1903 vanuit het Canadese Salt Lake City naar Peru om mee te werken bij de aanleg van een spoorlijn van een mijnstadje bovenop de Andes naar de hoofdstad. In 1916 begon Morris, de treinen moe, zijn eigen bar in Lima, in het centrum van de oude stad. Het werd al snel dé hotspot voor rijke Amerikanen en Engelsen. En Morris bedacht de pisco sour, van pisco, de lokale whiskey met limoen en geklopt eiwit.

Een beetje giechelig

De volgende ochtend maken we een culinaire fietstocht door Miraflores. Een beetje giechelig na de uitgebreide veiligheidsinstructies en met helm stappen we op de fiets. Miraflores heeft brede, rustige straten met veel groen en weinig hoogteverschil, en zelfs een paar fietspaden. Veel kilometers maken we niet: na minder dan vijf minuten gaan we een eerste restaurant binnen. ‘El Chinito’ blijkt een keten, en is gespecialiseerd in de Chinees-Peruaanse keuken. Het is negen uur ‘s ochtends, grote schotels met dampend vlees en belegde broodjes staan overal op tafel.

Ook Chinezen kwamen naar Peru, de eersten al in de zestiende eeuw. Rond 1850 werden zo’n honderdduizend Kantonezen naar Peru gehaald om in de suikerplantages en de mijnen te werken, nadat de slavernij officieel was afgeschaft. Ze namen hun belangrijkste kruiden mee en daarmee ontstond een eigen mix van Chinese ingrediënten zoals gember, steranijs en sojasaus met lokale producten. De restaurantjes werden chifa’s genoemd: ‘ni chi fan’ betekent zoiets als ‘heb je al gegeten’, en daar konden zowel de Peruanen als de Chinezen mee overweg. In Lima zijn nu zo’n zesduizend chifa’s. El Chinito serveert veel varkensvlees, gepeperd en gekruid, ook rund. Maar geen cavia.

Muizenprobleem

We fietsen langs het Miraflorespark, waar andere dieren het hebben overgenomen. In de jaren zestig van de vorige eeuw was er een muizenprobleem, de stad zette katten uit. Nu zijn zíj in de meerderheid. Buurtbewoners voeden ze, toeristen gaan met ze op de foto. We fietsen door tot aan de rand van de stad, tegen de zee aan. Er ligt een nieuwe boulevard, met een winkelcentrum, sportveldjes, en je kunt er zelfs paragliden, steunend op de constante luchtstroom die vanuit de oceaan de stad in blaast.

Tekst gaat verder onder de afbeelding 

De kust van de wijk Miraflores in Lima Beeld RV

Op de markt van San Isidro, iets verder richting het noorden, is het rustig. De omgeving is welvarend, het publiek heeft duidelijk wat extra te besteden. Wij krijgen een rondleiding langs vis en groente, en dat is interessanter dan het klinkt. Er is een kraam met alleen maar aardappels, in alle kleuren en vormen - er schijnen zo’n vierduizend verschillende varianten te zijn, bij elke maaltijd ligt er wel eentje op je bord. Avocado’s zijn er in alle soorten en maten, net als de meest wonderlijke soorten fruit. Op de hotelkamer lag een vrucht waarvan ik niet zeker wist of hij te eten was: in de harde schil lagen zaadjes in half-transparante hoesjes. ‘Grenadillo’ schijnt-ie te heten, de granaatappel van de Andes, en is inderdaad ook qua smaak verwant met de granaatappel.

Klassieke Franse kaart

‘s Avonds eten we vis in een van de restaurants aan de boulevard met natuurlijke golfslag als achtergrondgeluid, het terras hangt boven de zee. Nee, cavia hebben ze niet. Wel een klassieke Franse kaart - ook die waren er al in de negentiende eeuw - en ceviche. Dat laatste wordt het natuurlijk: de in het zuur van limoensap gegaarde verse vis is, naast de pisco sour, hét paradepaardje van Peru.

Je kunt ze zelfs in de supermarkt kopen, voorverpakt, maar voor de echte cavia, zo vertelt de gids, moet je in de bergen zijn. Bij een archeologische opgraving in het noord-oosten, in Kuelap, ontdek ik dat de cavia al eeuwen in de Peruaanse keuken voorkomt. Midden in de ronde ruimte zat standaard een tunneltje waar de beestjes in verbleven. De Spanjaarden namen de cavia’s mee naar Europa en het werden huisdieren. In Peru waren ze, en zijn ze nog steeds, eerder vergelijkbaar met kippen of geiten: kleine boerderijbeesten die de etensresten opeten, en die op een gegeven moment, bij een feestelijke gelegenheid, zelf op het bord belanden. Op een Peruaans schilderij uit de begintijd van de Spaanse kolonisatie is de cavia zelfs opgediend bij het Laatste Avondmaal. Geruststellend.

Bij een lunch in een simpel restaurantje in de bergen is het eindelijk zover: er staat gefrituurde cavia, oftewel cuy, op het menu. Mij wordt een halve aanbevolen, de Peruaanse cavia’s zijn forser dan de Nederlandse. Twijfel aan de echtheid heb ik niet: het beestje is in de lengte gehalveerd, poten, kop, en zelfs tanden en klauwtjes zijn nog te herkennen. Ik slik. Het vlees is eerst gekookt, daarna gefrituurd, met een knapperig korstje. Vooruit. Ik mag, móet zelfs kluiven, vanwege de botjes is het met bestek niet te doen. De smaak is verrassend rijk, als een smeuïg konijn. Later hoor ik dat caviavlees ook nog gezond is: het bevat veel minder cholesterol dan kip, rund of varken. Enkel voordelen dus voor het dichtslibbende Europa, maar voorlopig staat het in Nederland nog niet op het menu, ook niet in de meeste Peruaanse restaurants.

Knapperig gefrituurde cavia Beeld joke de wolf

Andere typisch Peruaanse gerechten

Aji limon: milde, gele peper, staat standaard als saus op tafel, vaak naast een bakje salsa criolla, een mengsel van ui, koriander en eventueel zure rode biet en/of tomaten

Lomo saltado: boterzacht gestoofd, in azijn en sojasaus gemarineerd rundvlees, geserveerd met uien, aardappels en gele peper

Juane: in palmblad gestoofd mengsel van kip met rijst uit het Amazone-gebied

Chicha morada: sap van zwart-paarse mais en ananas met kruiden, koud gedronken

Inka Kola: knalgele chemische variant op de Amerikaanse cola, smaakt als Fernandez met iets minder suiker.

Lees hier meer reisverhalen van Trouw. 

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden