Duurzaam voedsel vergt andere eetcultuur

Als het om duurzaam voedsel gaat concentreert de politiek zich te weinig op de consument. „In de keuken worden de echte keuzes gemaakt.”

„Goed dat minister Verburg de Nota duurzaam voedsel heeft geschreven. Het gaat nu eens een keer over voedsel en niet over landbouw”, zegt Lars Charas van het Praktijkcentrum voor duurzame voeding in Driebergen. Vorige week discussieerde de Kamercommissie landbouw over de nota. Charas is er, ondanks de bijgestuurde blik op het ministerie toch niet echt blij mee. „Het is me nog te veel techniek en strategie. De minister concentreert zich te veel op de keten, terwijl als het gaat om duurzaamheid je heel praktisch moet denken vanuit het eten dat elke dag weer op tafel komt.”

Verburg stelt 20 miljoen euro beschikbaar om duurzame voeding te bevorderen. „Hartstikke mooi”, vindt Charas. „Met dat geld wil ze biologisch en fair trade stimuleren. Maar het is weggegooid geld. Ook biologisch en fair trade zijn soms niet duurzaam, het is vaak de halve waarheid. Mijn advies is: concentreer je op de eindgebruiker. En dan niet via campagnes, maar via beleving. Dat is vooral de horeca. Via die weg is het kansrijk.”

De noodzaak van duurzaamheid dwingt ons om anders te gaan eten: minder vlees, meer lokaal geteelde gewassen, meer seizoensgebonden producten. Koop beter in zodat je zo weinig mogelijk afval hebt. Als er resten zijn gebruik die weer, in soepen of sauzen. Kortom een andere eetcultuur. „Kijk hoe dat nieuwe menu in elkaar steekt. Wat heb je nodig? Die vragen komen allemaal samen in de keuken. De kok bepaalt met zijn inkopen de mate van duurzaamheid.”

Charas heeft er een model voor ontwikkeld dat hij feeding good heeft gedoopt. In dat model komen alle aspecten van duurzaamheid terug: ruimtebeslag, watergebruik, dierenwelzijn, sociale omstandigheden, diversiteit. Hij is echter niet alleen theoretisch bezig. Juist de dagelijkse praktijk staat voorop in zijn centrum. „Ik heb al die macro-aspecten vertaald naar de keuken. Daar worden de echte keuzes gemaakt en de keten past zich daaraan aan.”

Met de meeste koks is het echter slecht gesteld, vindt Charas. „Warenkennis en kooktechnieken behoren niet meer tot de basis op horecaopleidingen. Kun je nagaan. Er is een grote kloof met de ambachtelijke traditie. De meeste koks leren het vak in restaurants bij de topchefs. Daarom ga ik koks opleiden. Koks van cateraars, instellingen, middenklasse-restaurants. Door ze onder meer warenkennis bij te brengen en diversiteit. Dan zien ze dat er tientallen soorten sla zijn en wortelen en vele soorten aardappels. Daar kun je prachtige maaltijden mee maken. Zo leer ik ze via een omweg dat vlees niet altijd nodig is om iets lekkers op tafel te zetten.”

Charas ziet in de professionele kok dé ambassadeur van de duurzaamheid. De consument volgt. „De consument is zo ontzettend lastig te bereiken. Dat moet Verburg zich ook realiseren. Benader de consument vanuit het verlangen om erbij te willen horen. De horeca voorziet daarin. Kijk hoe mensen nu vallen voor trends in de horeca. In die sector wordt vaak inspirerend gewerkt.”

Beter deze methode dan dwang, vindt Charas, of het opgeheven vingertje. „Ik wil het niet helemaal uitsluiten. Soms moet je als overheid maatregelen nemen om ongewenst gedrag tegen te gaan. Je kunt denken aan confronterende campagnes zoals dat wordt gedaan om het gebruik van vuurwerk te ontmoedigen.”

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden