Dutch Cuisine: 80 procent groente

Trend in restaurants. 'De Nederlandse kok is flexibel in het overnemen van andere culturen'

Koks in Nederlandse restaurants zijn de ambassadeurs van de nieuwe Nederlandse keuken. Die gaat uit van 80 procent groente, 80 procent producten van eigen bodem, minder en diervriendelijk geproduceerd vlees en vis, maar wel volledig gebruik van het dier. En het seizoen moet zichtbaar zijn op het bord.

Het Koksgilde introduceerde de Dutch Cuisine twee weken geleden op de Horecava. "Sindsdien gaat het als een speer", zegt president Theo van Rensch, meesterkok en docent aan het ROC Amsterdam. "We herontdekken en moderniseren de Nederlandse keuken. Steeds meer restaurants sluiten zich aan. Wij brengen een beweging op gang."

De Nederlandse keuken, dat is toch stamppot en een gehaktbal? Of kroketten met patat? Onzin, zegt Van Rensch. Nederland heeft wel degelijk een eigen keuken, al is die opgebouwd met invloeden van buitenaf. "De Nederlandse kok is flexibel in het overnemen van andere culturen. Dat geldt trouwens niet alleen voor onze keuken. Dutch Design, Dutch Fashion en de Nederlandse dj's zijn allemaal wereldberoemd omdat we durven te experimenteren, eigenzinnig zijn."

Hij verwijst naar de Nordic Cuisine, de Scandinavische keuken die begin deze eeuw wereldwijd furore maakte. "Die is ontstaan uit schraalheid. Wij gingen de wereldzeeën over en haalden kruiden en specerijen van elders. Maar we hadden ook toen al onze eigen producten. Kijk naar de schilderijen waar fazanten en ander wild op staan."

Vlees is nog altijd vaak de hoofdmoot op de menukaart. Maar dat moet veranderen, stelt Van Rensch. "Als we op deze manier doorgaan met vlees en vis eten hebben we in 2050 twee aardbollen nodig."

Toch is duurzaamheid niet de insteek van Dutch Cuisine. "Daar moet je bij koks niet mee aankomen", weet Van Rensch. "Bij hen gaat het om goed en lekker eten. Nou dat kan ook met groente.

"In de supermarkt zie je nu zomergroenten liggen, die van ver zijn overgevlogen. Maar op onze website www.gastronomixs.com staan wel 25 manieren om boerenkool klaar te maken. Zelfs de stelen kun je gebruiken voor een tarte tatin. Dat is ook een van onze uitgangspunten: niks weggooien. Dat geldt ook voor de vergeten delen van een dier. Orgaanvlees - lever, nieren - bevatten prima eiwitten. Wij exporteren dat nu naar Frankrijk, maar we kunnen het ook zelf gaan klaarmaken."

De Dutch Cuisine vindt inmiddels zijn weg in de Nederlandse restaurants. "Chefs als Luc Kusters (van Bolenius in Amsterdam) werken al 80-20, met 80 procent plantaardige eiwitten. Maar dat kan ook in middenklasse restaurants en eetcafés of in de keuken van een bejaardenhuis. En thuis. Met koks als ambassadeurs ligt goede en gezonde voeding straks ook in de winkelmandjes van de supermarkt."

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden