Duitse 'Sauberkeit' is schijn, controle op hygiëneregels stelt weinig voor

Ondanks het schone imago van Duitsland, zijn er de laatste jaren legio schandalen rond levensmiddelen. ©Hollandse Hoogte, AFP

De EHEC-bacterie. Verontreinigd voedsel. En dat in Duitsland, waar de hygiëne lijkt te zijn uitgevonden. Maar de beroemde Duitse 'Sauberkeit' is vooral buitenkant. Achter de schermen wordt veel gesjoemeld. De controle op de naleving van regels stelt weinig voor.

'Sauberkeit', zo blijkt uit onderzoek, is het onderwerp waarover Duitse echtparen het meeste ruzie maken. Ze kibbelen meer over het schoonhouden van het huis dan over het eten, de kinderen, de auto en het vreemdgaan. Wie het doucheputje schoonmaakt, wie het balkon veegt, wie het wc-blokje vervangt - het zijn kwesties die in Duitsland substantieel bijdragen aan het echtscheidingspercentage.

Uit een andere, kersverse studie blijkt dat in de opvoeding schone handen het hoogst op de ranglijst van pedagogische doelen prijken, hoger dan nette manieren en goede resultaten op school. Dat ligt in de Europese buurlanden anders. Een dikke negentig procent van de Duitse kinderen wast na het plassen de handen en vóór het eten sowieso. De angst voor bacteriën, virussen en andere ziekteverwekkers zit er diep in bij de Duitsers.

'Poetsen' is een lievelingswoord van de Duitsers. Toeristen, vooral Japanners, weten dat op waarde te schatten. Het is de eigenschap die zij het meest in de Duitsers waarderen. Vooral in Baden-Württemberg komen ze aan hun trekken. In Duitslands kleinburgerlijkste deelstaat zijn de bewoners door de wet verplicht één keer per week hun stoep te vegen. Dat heet 'Kehrwoche' en ze houden zich er graag aan.

De Duitsers zijn een schoon volk, maar daar is veel schijn bij. Neem Berlijn. Daar waar de toeristen komen, lopen de straatvegers dagelijks in rotten van vier, maar in het Volkspark Friedrichshain en het Görlitzer Park, waar de bewoners van Berlijns hipste wijken recreëren, ligt het afval overal verspreid, vooral omdat de enorme vuilnisbakken altijd uitpuilen. Berlijns Publieke Werken hebben zo hun prioriteiten.

Smeriger dan het lijkt zijn ook de restaurants. De toestanden die de chronisch onderbezette controlediensten in restaurantkeukens aantreffen zijn vaak ten hemel schreiend. Het Berlijnse stadsdeel Pankow heeft daar twee jaar geleden eens werk van gemaakt. Het publiceerde de namen van restaurants die niet aan de normen voldeden op zijn website, compleet met foto's van schimmelende muren, verstopte afvoerputjes en rottende rattenlijken.

Restaurants in Pankow hebben nu een smiley op hun deur die de klant informeert over de hygiënische toestand. Onlangs is besloten het systeem in heel Duitsland in te voeren. Maar de horecalobby heeft de invoering weten tegen te houden. Ze ging alleen akkoord met een afgezwakte variant. Geen smileys met een helder oordeel, maar een sticker die aangeeft of de restauranthouder de laatste aanwijzingen van de controledienst heeft opgevolgd. Het rattenlijk is verwijderd, weet de consument nu, maar hoe staat het er met de rest voor?

Zelfs naam en faam bieden geen garantie voor hygiëne. Een modieuze bakker in Hannover, die zijn broodjes uitsluitend aan luxe restaurants en aan de bondspresident leverde, liep onlangs tegen de lamp. In zijn koelruimte wemelde het van de vliegen, rattenkeutels en schimmels. Sindsdien rijdt er 's morgens vroeg geen bakkerskar vol maanzaadbolletjes meer van Hannover naar Berlijn.

De bijna spreekwoordelijke Duitse 'Sauberkeit' blijkt maar al te vaak pure façade te zijn. Daarom was alleen de oppervlakkige beschouwer van de Bondsrepubliek verbaasd dat in een land waar de hygiëne lijkt te zijn uitgevonden een epidemie kon uitbreken als gevolg van verontreinigd voedsel. Kenners weten beter. Een blik op de recente geschiedenis onthult het ene na het andere schandaal in de levensmiddelensector.

Nog vers in het geheugen ligt het dioxine-schandaal van begin dit jaar. Een veevoerbedrijf had vergiftigd vet met schoon vet gemengd om de productiekosten te drukken. Daarvan werden vooral kippenfokkers de dupe. Rond de duizend bedrijven moesten sluiten en hun pluimvee vernietigen. De consumptie van eieren stortte in. Het verantwoordelijke veevoerbedrijf heeft een faillissement aangevraagd, de ondernemers wacht een veroordeling.

In het voorjaar van vorig jaar waren bioboeren de klos. De maïs voor hun kippen bleek te veel dioxine te bevatten. De mais kwam uit Oekraïne en had ten onrechte de kwalificatie 'bio' gekregen. De Duitsers zagen massaal af van het eten van bio-eieren. Maar begin dit jaar, toen dioxine vooral in legbatterijen terecht was gekomen, namen ze juist weer massaal hun toevlucht tot de scharreleieren.

Van 2005 tot 2007 werd Duitsland geteisterd door een golf van vleesschandalen. Verschillende handelaren bleken vlees dat niet meer voor consumptie geschikt was, in omloop te hebben gebracht. In een aantal gevallen waren de etiketten op de verpakking verwisseld. Voedingsdeskundigen schatten dat het in totaal om circa 15.000 ton vlees ging. Sinds die schandalen is de Duitse taal het woord 'Gammelfleisch' ('rottend vlees') rijker.

Maar het gaat niet alleen om vlees waarvan de houdbaarheidsdatum is verlopen, het gaat ook om misleiding en bedrog. Nog niet zo lang geleden werd een vleeshandelaar tot twee jaar voorwaardelijk veroordeeld omdat hij hertenvlees als rendiervlees had verkocht. Het geval bleek niet op zichzelf te staan. Niemand is er ziek van geworden, de gast in het dure restaurant zal het niet eens gemerkt hebben, al mag die zich achteraf behoorlijk bekocht voelen.

Zo kent Duitsland een rijke geschiedenis van gesjoemel met levensmiddelen, een geschiedenis die ooit in de jaren tachtig begon met de toevoeging van zoetmakende antivries aan rode wijn en nu is aangeland bij de EHEC-bacterie op kiemgroenten. In veruit de meeste gevallen is er menselijke opzet in het spel. In het geval van de EHEC-bacterie is dat nog onduidelijk, omdat de bron nog niet is gevonden.

Maar als de Duitse 'Sauberkeit' een mythe is, hoe zit het dan met de de Duitse 'Gründlichkeit'? Het Duitse staatsapparaat met zijn beroemde bureaucratische precisie moet toch in staat worden geacht ieder virus en ieder gif te ontdekken en onschadelijk te maken nog vóór het de consument bereikt? Maar ook die Duitse grondigheid en betrouwbaarheid blijken grotendeels een mythe.

De Duitse controle op levensmiddelen is een grofmazig net, dat de voedingsindustrie voor een groot deel zelf beheert en onderhoudt. De staat is niet meer dan toeschouwer. De bedrijven bepalen zelf wanneer ze controles uitvoeren en door welk laboratorium ze dat laten doen. De resultaten sturen ze door naar de controleurs van de overheid, die dan kunnen besluiten om zelf een kijkje in het bedrijf te gaan nemen - althans, als ze daarvoor genoeg personeel hebben.

Het is, zoals weekblad Der Spiegel onlangs schreef, alsof je wielrenner Jan Ulrich, voormalig Tour de France-winnaar en notoir dopinggebruiker, zelf laat bepalen wanneer hij zijn bloed en urine laat testen en hem ook zelf het laboratorium laat uitzoeken dat de door hem betaalde resultaten aan de wielerbond doorgeeft. Zulke controles zouden van de Tour de France een wedstrijd tussen chemische middelen maken en niet een tussen wielertalenten.

Precies zo ging het in het dioxineschandaal begin dit jaar. Het bedrijf dat zich aan het bijmengen van giftige vetten schuldig had gemaakt, bleek zelf tests te hebben uitgevoerd, waarvan het de ongunstige resultaten in een la had laten verdwijnen. Alleen de paar gunstige resultaten waren aan de overheid gemeld. Op grond daarvan droeg het bedrijf het keurmerk 'QS', dat de voedingsbedrijven zelf hebben bedacht en grootmoedig aan elkaar uitdelen.

Wanneer de overheid eindelijk zelf in actie komt, zoals bij de EHEC-crisis, blijkt al snel hoe traag de bureacratische molens draaien. Voordat het bericht over de fatale EHEC-bacterie de reis had afgelegd van de locale instanties via allerlei tussenstations naar de verantwoordelijke ministeries in Berlijn, waren er al weken verstreken. Eén van de etappes werd nota bene per post afgelegd, omdat de protocollen dat nu eenmaal voorschreven.

Op die lange weg kon het gebeuren dat een lokale bestuurder die het bericht voorbij had zien komen, iets naar de pers riep over Spaanse komkommers. De Duitse consument spitste de oren, liet het Spaanse product in de schappen liggen en sloeg vervolgens ook de Hollandse komkommers maar over. Het duurde niet lang of de schadeclaims van gedupeerde groentetelers flitsten door Europa.

Toen het EHEC-alarm eenmaal Berlijn had bereikt, moesten eerst twee ministers het erover eens zien te worden wie de leiding zou nemen over het crisisteam. Minister Christian Lindner van volksgezondheid sprak op gezag van zijn Robert Koch Instituut voor virologie een banvloek uit over tomaten, komkommers en sla. Ondertussen gaf minister Ilse Aigner van consumentenzaken in haar Federale Instituut voor Risicobeoordeling een eigen persconferentie.

De coördinatie was volledig zoek, een plan van aanpak viel nergens te bekennen. De speurtocht naar de bacterie hing van toevalstreffers aan elkaar. Wederom was het een lokale bestuurder die voor zijn beurt sprak en een kweker van kiemgroenten als de bron van de dodelijke bacterie aanwees. Zeer waarschijnlijk is de betreffende kweker inderdaad een belangrijk verdeelstation voor de bacterie geweest, maar de bron is hij niet.

Heeft de Duitse overheid dan niets uit de lange reeks van schandalen rond levensmiddelen geleerd? Na het dioxineschandaal had minister Aigner ferme woorden gesproken en was ze met een tienpuntenplan gekomen om de controle op de voedingsindustrie te verstevigen. Er gebeurde echter niets. Het plan is ergens op de lange weg van federaal naar lokaal bestuur op onoverkomelijke financiële en personele hindernissen gestuit.

Maar misschien heeft het plan Berlijn nooit verlaten. Want de hoogste barricade die zulke plannen moeten nemen, is die van de lobby van de levensmiddelenindustrie, een van de machtigste lobby's in Duitsland, althans minstens zo machtig als de auto-, bouw-, tabaks-, chemie-, horeca- en noem-maar-op-lobby. Nee, Duitsland is niet corrupt, maar de grenzen tussen de politiek en de lobbywereld zijn wel heel erg doorlaatbaar.

Het is politiek van de schone handen. Niemand doet iets illegaals. Eigenlijk is het alleen maar wederzijdse dienstverlening. Lobbyisten denken bereidwillig en vrijwillig mee over hoe de wetten en regels voor hun branche eruit moeten komen te zien.

En welke politicus zou de Duitse industrie voor het hoofd willen stoten? Niemand wil immers de status van het land als succesvolle industriële natie in gevaar brengen.

Schandalen rond levensmiddelen zijn in Duitsland schering en inslag. Maar alle betrokkenen wassen hun handen in onschuld. Dat hebben ze immers in hun opvoeding als opperste gebod meegekregen.

Nog steeds veel raadsels rond EHEC-bacterie
Hoewel het aantal mensen dat door de EHEC-bacterie geïnfecteerd raakt daalt, neemt het aantal raadsels rond de epidemie alleen maar toe. Wat onderzoekers het meest verontrust, is dat de agressieve variant van de bacterie ook is aangetroffen in een beek bij Frankfurt am Main, ver van de haard van de epidemie. Het kan erop duiden dat de bacterie bezig is zich in het milieu te nestelen.

Ook verontrustend vinden sommige experts dat de bacterie niet alleen via voedsel bij de mens terechtkomt maar dat de ene mens de andere kan aansteken. Volgens het ministerie van gezondheid in Nedersaksen zijn de meeste nieuwe infecties zo tot stand gekomen. Het aantal mensen dat door de EHEC-bacterie ziek is geworden, ligt inmiddels boven de 3000. Aan de ziekte zijn 48 mensen gestorven.

Het Federale Instituut voor Risicobeoordeling maakte vrijdag bekend dat de bron van de epidemie waarschijnlijk in Egypte gezocht moet worden. Uit dat land zijn de besmette zaden afkomstig die bij de teelt van kiemgroenten zijn gebruikt. De beslissende aanwijzing kwam van de Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid. Die constateerde een verband tussen de Duitse epidemie en de EHEC-gevallen die zich in Frankrijk hebben voorgedaan.

 Alle betrokkenen wassen hun handen in onschuld  
Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden