Ducasse zegt adieu (maar niet helemaal) aux viandes

Meest gelauwerde kok ter wereld legt nadruk op groenten en granen

De grand seigneur van de Franse gastronomie, Alain Ducasse, heeft een opmerkelijke draai gemaakt. In een van zijn Parijse restaurants, een driesterrentent in het Plaza Athénée Hotel, staan vanaf vandaag bijna alleen maar groenten en granen op het menu.

Ducasse noemt zijn nieuwe aanpak echter niet vegetarisch, omdat duurzaam gevangen vis en nog een beetje vlees blijven geserveerd. De sterrenkok ziet zijn ommekeer als een stap naar 'naturalité' (natuurlijkheid). "Onze planeet heeft schaarse hulpbronnen. We moeten dus ethischer en eerlijker gaan consumeren", zei hij vrijdag tegen het Franse persbureau AFP.

De U-bocht van Ducasse baart opzien in de door vlees en zuivel gedomineerde Franse eetcultuur, waarvan Ducasse een van de iconen is. De steak frites, rotis de boeuf (rosbief), foie de veau (kalfslever) en canard (eend) alsmede de boter, room en vele kazen zijn prominent aanwezig in elke Franse eettent. Ducasse zal ze vervangen door onder meer zwarte rijst met schelpdieren en inktvis, mediterrane vis met bulgur en in Frankrijk geteelde quinoa met zeevruchten.

De culinaire wereld zal de groene avonturen van de topchef met argusogen gaan volgen. Geeft hij een nieuwe richting aan? Ducasse is de meest gelauwerde kok op aarde. Hij heeft twintig restaurants over de hele wereld en heeft daarmee negentien Michelin-sterren bij elkaar gekookt. Daarvan zijn er drie met drie sterren in drie verschillende steden: Parijs (Plaza Athénée), Monaco (Hotel de Paris) en Londen (Dorchester Hotel). Dat doet geen enkele chef hem na.

De draai van Ducasse is echter niet uniek. Collega sterrenchef Alain Passard besloot in 1996 al vlees geheel van zijn menu's te schrappen. Daarmee hing hij tevens zijn drie Michelin-sterren aan de wilgen. Passard ging volledig vegetarisch koken met groenten en kruiden uit eigen tuin. De inspecteurs van Michelin bleken echter snel gecharmeerd van Passards kleurrijke groentenkookkunst. In no time had zijn Parijse restaurant l'Arpège zijn drie sterren terug.

Passard liep echter ver voor de muziek uit. De duurzame stap van Ducasse past meer in de tijdgeest. Hij geeft de Franse eetcultuur wellicht de broodnodige impuls. Al jaren wordt de Franse keuken met zijn onaantastbare klassiekers als vooral saai en voorspelbaar neergezet.

Voor echte opwinding moet je in San Sebastian, Kopenhagen, Tokio en New York zijn. Sterke eetculturen, zoals de Franse, blijken nou eenmaal een lastig te nemen fort. Het zijn in Parijs vooral Amerikaanse, Australische en Japanse jonge chefs die proberen dit bastion van behoudendheid te slechten.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden