Drink eens wat anders bij uw asperges

In Frankrijk is ooit besloten dat we bij onze asperges wijn uit de Elzas moeten drinken. Voor veel geld worden promotiecampagnes gelanceerd om ons te vertellen welke Elzaswijn bij welk aspergegerecht 'hoort'. Aan de vraag óf we een Elzasser moeten drinken, wordt gemakshalve voorbijgegaan.

Toch is het een goed idee om bij de asperges eens wat anders te proberen dan de pinot blanc of de riesling uit Colmar en omstreken. En dan bedoel ik niet dat we over moeten stappen op de dit jaar nogal slap uitgevallen chablis van Albert Heijn. Er zijn talloze andere mogelijkheden, een stuk avontuurlijker, maar wel zo lekker en spannend.

De alternatieven zijn even talrijk als aantrekkelijk. Zo zijn er ook elders wijnen van dezelfde druiven als in de Elzas, uiteraard met een iets ander karakter. In Duitsland bijvoorbeeld worden steeds meer goede droge Rieslings geproduceerd, die veel beter dan hun zoete voorgangers met aspergegerechten kunnen worden gecombineerd. In Noord-Italië _ met name in Zuid-Tirol _ worden ook veel Elzasser rassen gebruikt, zoals Pinot Bianco of Pinot Grigio.

Maar ook volkomen andere wijnen bieden mogelijkheden waar je eerder nooit aan hebt gedacht. Wijnen op basis van de chardonnaydruif bijvoorbeeld, maar ook droge rosé komt in aanmerking. Om een andere wijn te kunnen gebruiken, kan worden gezocht naar andere manieren van klaarmaken van de asperges. In de eerste plaats kan worden gevarieerd met de saus, die lichter of zwaarder kan zijn, met alleen boter of ook met room of wijn. Daarnaast kan de variatie worden gezocht in wat er bij de asperges wordt gedaan. Ham is natuurlijk lekker, heel klassiek. Zalm is een goed alternatief, maar zelfs bepaalde vleessoorten zijn niet uitgesloten. Net als bij de keuze van de wijn moet het experiment niet worden geschuwd. Pas dan kan de juiste combinatie worden gevonden.

Importeurs, voor adressen: Ron Cohen, Heerlen (wijnverzendhuis) (045-729701) DGS, Waddinxveen (01828-19055) Kwast Wijnkopers, Nieuw-Vennep (02526-86741) Verbunt, Tilburg (013-443500)

Fleur de Sauvignon 1994 DGS, f9,45

Asperges worden meestal warm geserveerd en gegeten, maar kunnen koud, in de vorm van een salade, ook heel lekker zijn. De koude witte asperges kunnen in dat geval worden aangemaakt met een lichte dressing op basis van bijvoorbeeld witte wijn, olie en azijn. Een combinatie met kruiden als dragon maakt het nog fraaier. Bij dit soort gerechten kan worden gekozen voor lichte, elegante witte wijnen, in elk geval niet te zwaar. Hier kan worden gedacht aan een witte Bordeaux, zoals de Fleur de Sauvignon 1994, met mooi fruit in de geur, geurig, met wat appel, een geur van verse druiven, breed en open, niet heel diep en vol misschien, maar zuiver, met prettige zuren. Een aardig alternatief is de Pinot Grigio 1993, Val d'Adige, een Noorditaliaanse wijn van de ook in de Elzas gebruikte pinot gris, van het huis Tinazzi. Hij heeft iets meer volheid, vet, is lekker sappig, met in de geur wat peer en mint (Albert Heijn, f7,95)

Tour de Mirambeau, Cuvée Passion 1992 Kwast Wijnkopers, f22,50

Een combinatie van asperges met gerookte of verse zalm, samen met een vrij rijke saus, zoals een eigengemaakte mayonaise (wonderlijk simpel te maken, met alleen een handmixer) of een klassieke hollandaise- of béarnaisesaus (moeilijker, meer voor de gevorderde kokers). Bij dit gerecht kan heel goed een volle, krachtige witte wijn worden geserveerd. Vooral op nieuw hout gerijpte witte wijnen zijn heel geschikt. Het vanille van het eikehout geeft de wijn meer rijkdom en iets rokerigs. Een goed voorbeeld van zo'n wijn is de witte bordeaux Château Tour de Mirambeau 1992, cuvée passion. Het is een wijn met hout, ananas, vanille, meloen, perzik, abrikoos, in de smaak veel complexiteit en sap, goede zuren, mooi in balans. Een heel bijzonder alternatief is de Clos d'Ière 1993, een witte wijn uit de Provence met de herkomstaanduiding Vin de Pays du Var. Heel apart, mooi rokerig en breed, krachtig, heel sappig, mintig, abrikoos, perzik, veel exotisch fruit, ananas, banaan; erg lekker (Ron Cohen, f25,-).

Undurraga Chardonnay 1994 Albert Heijn, f9,95

Een van mijn favoriete recepten is risotto met asperges, waarbij heel goed groene asperges kunnen worden gebruikt. Deze kunnen in stukjes gesneden aan de risotto worden toegevoegd (voor de risotto kan het beste kippebouillon worden gebruikt). Aan de risotto kan nog wat vlees worden toegevoegd, bijvoorbeeld gerookte kip. Dit gerecht is gemaakt om te eten bij een wijn op basis van de chardonnaydruif. De zeer populaire chardonnay heeft een natuurlijke vetheid, rijkdom, die zich goed laat combineren met het wat rijkere karakter van dit gerecht. Chardonnaywijnen komen overal vandaan en de keuzemogelijkheden zijn dan ook enorm. Het is goed om even naar een van de nieuwe wijnlanden te kijken. Goede Chardonnays komen onder andere uit Chili, zoals de Undurraga Chardonnay 1994. Dit is een frisse, sprankelende witte wijn, met inderdaad net dat beetje vet wat nodig is, wat lekker citrusfruit en even wat tintelend koolzuur.

Domaine La Croix Belle Rosé 1994, Cuvée Prestige, Vin de Pays des C0tes de Thongue Verbunt, f8,95

Wat ongebruikelijk, maar zeker ook lekker, is het combineren van asperges met lichte vleessoorten. Kip of kalkoen zijn goede mogelijkheden. Mijn voorkeur gaat uit naar eend en dan het liefst verse eendeborst. Lichtrosé gebraden eendeborst met witte asperges, gekookt en dan liefst nog even nagebakken in de eendejus, vormen een verrassend lekkere combinatie. Een stevige rosé maakt dit gerecht nog verrassender. Een goede droge rosé, zoals er veel uit het zuidoosten van Frankrijk komen, geeft frisheid en is bovendien smaakvol. De bleekroze kleur wordt verkregen door een kort contact met de blauwe schillen. De Domaine la Croix Belle rosé heeft een mooie geur met wat aardbei, kersen en een lekker sappige smaak, prettig door een levendig bitter. Het laat ook zien dat rosé jong moet zijn, het liefst uit '94. Alleen dan is het fruit nog optimaal aanwezig en daar moeten veel rosés het vooral van hebben.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden