Driemaal boerenkaas in de Franse Alpen

In wintersportgebied Les Portes du Soleil grazen 's zomers koeien en geiten, die zorgen voor heerlijke kazen. Karin Luiten wandelt en proeft en ontdekt en passant een Japanse connectie.

In de zomer is 'de grootste skipiste ter wereld' een fijn wandelgebied. Rechts: de geiten van Gérard en Caroline Cruz-Mermy.

Krijg nou wat. De rode paal midden op de wandelroute geeft aan dat dit een rode skipiste is. Het valt niet te bevatten dat de wereld hier in de winter integraal wit is. Nu oogt alles stralend groen, met overal bloemetjes in dartel geel, roze, paars en wit onder een strakblauwe lucht. Nergens zijn de seizoenen zo duidelijk als hier in de Franse Alpen, al hebben ze er geen vier, maar twee: winter en zomer. In de winter is Les Portes du Soleil met 650 kilometer pistes naar eigen zeggen het grootste skigebied ter wereld, vanaf april worden de lange latten massaal verruild voor wielen. Werkelijk overal kom je ze tegen, de mountainbikes die hier VTT (vélos tout terrain) heten. Al valt het aantal zomertoeristen in het niet bij dat in de winter. Zeker wanneer je wandelt, kom je zelden iemand tegen. Alhoewel, wandelen? Het is meer klauteren, want het gaat hier stief omhoog. Ik ben geen partij voor de tachtig geiten die moeiteloos om me heen naar boven huppelen, nadat ze eerst even met hun warme bruine neuzen aan me zijn komen snuffelen. Geiten zijn even aanhankelijk als nieuwsgierig, beaamt Gérard Cruz-Mermy die hier in Le Blattin op 1850 meter hoogte samen met zijn vrouw Caroline de geitenboerderij La Chèvrerie des Thoules runt.

Zojuist heeft hij de dieren gemolken en straks rijdt hij met de volle melkbus voorzichtig naar beneden om er kaas van te maken. Kaas die Caroline serveert terwijl de ochtendzon nét over de Zwitserse bergrand heen piept. Kleine verse crottins de chèvre, romig en zacht, maar ook een lichtpittige platte ronde tome de chèvre: het is moeilijk kiezen welke het lekkerst is.

Zes maanden lang bivakkeren de geiten hier boven, samen met de grote witte beschermhond Patou. Alleen het echtpaar zelf slaapt elke nacht gewoon beneden in het dorp, want met drie kleine dochters is het anders te veel gedoe. Half mei begint de halfjaarlijkse verhuizing, zodra de sneeuw gesmolten is.

De geiten gaan volstrekt hun eigen gang, maar elke ochtend en avond keren ze terug naar de hut om gemolken te worden. Vanzelf? "Nou, soms zijn ze het domweg vergeten en moet ik ze gaan zoeken", lacht Gérard. "Staan ze ergens superrelaxed te wezen." Gelukkig dragen ze allemaal een belletje "want vergis je niet, soms zie je hier in de mist geen hand voor ogen."

De dag erna stiefel ik weer een berg op, een andere, ditmaal op zoek naar een koeienkaasmakerij, de Ferme de Barbossine. Abondance is de naam van de rivier die hier door het gelijknamige dal klatert, maar ook die van dé lokale kaas, gemaakt van melk van een koeienras dat ook al Abondance heet, om het overzichtelijk te houden. De bruine runderen met hun witte kop zijn vooral te herkennen aan hun 'zonnebril': donkere vlekken rond de ogen.

Ook Corinne David en haar man Emmanuel verblijven in de zomermaanden hierboven, in een chalet dat sinds 1871 familiebezit is. Zij wonen er echt dag en nacht, samen met hun 45 Abondance-koeien. De dames liggen iets verderop loom op een zondoorstoofde alpenwei en komen pas over twee uurtjes naar beneden om hun melk af te geven. Acht à negen kazen maakt Corinne er elke dag mee, grote ronde schijven met een kenmerkend licht naar binnen gebogen rand. Na 24 uur in de pers verkassen de kazen naar de kelder, die als een soort hobbithuisje half is ingegraven in de berg.

Na honderd dagen mogen ze wettelijk verkocht worden, maar Corinne wacht liever een half jaar, dan is de smaak optimaal, en zo willen de restaurants hem graag hebben. Bijvoorbeeld voor het lokale gerecht le Berthoud, een soort minifondue uit de oven op basis van Abondance. Ik proef 'm hier gewoon zo uit het vuistje, een tikje rul en heerlijk aromatisch met een zweem van hazelnoot. En dat terwijl dit de winterkaas is, als de koeien alleen droogvoer eten. De zomermelk zit juist vol bloemen en kruiden, maar die kaas valt pas te proeven over een half jaar, in de winter, als alles hier verdwenen is onder een dik pak sneeuw.

Of ze niet moe wordt van al die kaas? "Welnee", zegt Corinne, "we eten 'm zelf ook drie keer per dag. Ik doe hem zelfs op de pizza."

Voor een laatste kaasbezoek hoef ik niet meer te klauteren want de ruim honderd jaar oude kaasmakerij La Fruitière des Perrières ligt een uurtje verderop in het dorp Les Gets, gewoon in het dal. Koeien zijn hier niet, wel een winkel en een sfeervol restaurant in de voormalige kaaskelders.

Maar de grootste troef is de Japanse kaasmaker Miti, uit Tokio. Michihisa Yamaguchi, zoals hij voluit heet, had van jongs af aan twee interesses: wielrennen en koeien. Toen hij op televisie de Tour de France zag, wist hij het zeker: dát land, daar wilde hij heen. Hij volgde een opleiding tot kaasmaker en woont inmiddels alweer jaren in de Haute-Savoie, waar hij elke ochtend naar zijn werk fietst. "Kaasmaken is het mooiste beroep dat er is", zegt hij stellig. "Een echt traditioneel vak, dat complexer is dan je denkt, omdat melk elke keer anders is, dus er komt zowel kunst als wetenschap bij kijken." Maar wat heeft hij nou toch met koeien? Tja, grinnikt hij verlegen, hij vindt ze zo schattig. Goed punt.

Als u in de buurt bent, probeert u vooral zijn gruyère, die wettelijk niet zo mag heten en daarom 'Saveur des Gets' is gedoopt. Een weelderig zoet-nootachtige kaas. Die alleen al rechtvaardigt een reisje naar de Franse Alpen.

undefined

Op pad

Elke woensdagochtend kunt u de Japanse kaasmaker Miti aan het werk zien in La Fruitière des Perrières in Les Gets. Dan geeft hij een demonstratie met toelichting.

www.fruitiere-lesgets.com

De Ferme de Barbossine ligt op een uurtje wandelen boven het dorp Châtel en is elke dag open voor dorstige passanten. Elke dinsdag is er een goûter (een soort high-tea), elke donderdag een diner, te boeken via het bureau de toerisme in Châtel.

www.chatel.com.

De Chèvrerie des Thoules heeft een winkel en kinderboerderij in het dal, in La Chapelle d'Abondance, maar u kunt ook met een wandelgids de zomerberghut met de geiten bezoeken.

lesthoules.pagesperso-orange.fr

undefined

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden