Zelfgemaakt

Deze twee mannen maken wilde kroketten

Ad (links) en Steven Poppelaars en hun handgemaakte kroketten.Beeld Patrick Post

Ad Poppelaars (62) begon met zijn zoon Steven (34) het restaurant Wilde Kroketten in Amsterdam. Er staan twintig soorten kroketten op het menu. 'We zijn echt gaan nadenken over wat een kroket moet zijn.'

In de vriezer liggen ze klaar: doosjes met de Japanse pompoenkroket, de Thaise garnalenkroket, kip Cola-kroketten, oesterkroketten, de mosseldoradekroket, de Aziatische eend en ga zo maar door. Ad Poppelaars trekt er een doos uit. Ze liggen in rijtjes naast elkaar. "Kijk, geen kroket is dezelfde." Hij zegt het met trots, alle kroketten zijn namelijk met de hand gemaakt. En ja, dan gebeurt het weleens dat de een wat dikker of langer is dan de ander. Hij lacht: dat moet kunnen, het zijn 'wilde kroketten'. Samen met zijn zoon Steven opende hij afgelopen week een krokettenrestaurant bij de Amsterdamse Houthavens. Je kan bij het duo terecht voor lunch, borrel en diner.

Vandaag staan de geitenkaas-linzenkroketten op de agenda. De groentebouillon is al gemaakt. Ad Poppelaars smelt boter in een grote pan, daar gaat bloem bij, dan de bouillon. Zo krijg je salpicon, ook wel ragout. Het is dat wat de binnenkant van de kroket wordt, zegt Ad terwijl hij de ingrediënten erbij gooit. "De bouillon is erg belangrijk. Je moet diepte krijgen in de smaak, het mag niet vlak en waterig blijven."

Krokettenproject

Vijf jaar geleden begonnen vader en zoon aan hun 'krokettenproject'. Ze kookten al regelmatig samen, en zelf kroketten maken zit in de familie vertelt Steven. Om de twee weken bedachten ze een nieuwe kroket, zeker veertig soorten hebben ze uitgeprobeerd. In hun restaurant zijn er twintig te krijgen. Steven: "We zijn best kritisch op wat een kroket moet zijn." Ad vult aan: "Het werd steeds serieuzer voor ons. We zijn echt gaan nadenken over kroketten." 

Hij vervolgt: "Nederland is niet zo'n culinair land. Het maken van kroketten, dat is onze culinaire traditie. Vroeger had iedereen wel een tante of een oma die zelf kroketten maakte. Dat is allemaal verloren gegaan." Steven knikt: "Mensen hadden ook nog een frituurpan in huis. In mijn omgeving heeft niemand dat meer, het wordt gezien als ongezond en het stinkt."

Beeld Patrick Post

Het idee voor een café-restaurant gespecialiseerd in kroketten was al gauw geboren. Ze willen laten zien dat de kroket meer is dan alleen een snack. Ad: "Soms vergeten mensen het maar, met alle respect, er is meer dan ingevroren fabriekskroketten. Wij willen de kroket het podium bieden dat hij verdient."

In de keuken worden de voorbereidingen getroffen voor het paneren: in een bakje gaat fijne paneer, in een ander eiwit en in weer een ander grove paneer. Daarna gaan de rolletjes in de chill blaster en wordt alles ingevroren. Ad: "We hebben zeker drie jaar geëxperimenteerd met allerlei paneer-technieken op basis van natuurlijke grondstoffen. Gelukkig hebben we nu een techniek die goed werkt, al zitten er nog steeds kroketten bij die gaan spuiten. De kaaskroket is bijvoorbeeld berucht hierom."

Tot begin dit jaar werkte Ad Poppelaars als zelfstandig adviseur en arbeidspsycholoog. Steven was in dienst bij het Onderzoeksbureau van de gemeente Amsterdam. Geen moment heeft hij zijn werk gemist, zegt Steven. Het was interessant, maar hij wil liever creëren en iets met zijn handen doen. Een restaurant opzetten is alleen ook erg zwaar, zuchten de twee. 

Ze vonden via een projectontwikkelaar een gunstige en betaalbare locatie. Ze kunnen er drie jaar blijven, maar er moest nog veel aan het pand gebeuren. Steven: "Soms denk je wel even: dit is gekkenwerk." Ad: "Al ons geld zit erin. Ons spaargeld en we hebben ook nog geleend." Hij zucht: "Maar het is zo ontzettend leuk!" Ja, zegt Steven: "Je leeft ook maar één keer hè."

Hoe is het om continu samen met je vader te werken? Steven denkt na, Ad is hem voor: "Wij kunnen lezen en schrijven met elkaar als we koken. Zo perfect gaat dat. We hebben een heel relaxte stijl. Maar samen een verbouwing doen, een restaurant inrichten, dat gaat wat minder." Steven: "We maakten de afgelopen maanden gemiddeld zeker één keer per dag ruzie." Ze lachen. Ad: "We zeggen op die momenten verschrikkelijke dingen tegen elkaar, maar we kunnen het daarna ook weer helemaal loslaten. Waarschijnlijk omdat we vader en zoon zijn, we zullen elkaar nooit verlaten."

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden