ZelfgemaaktBumi

Deze mannen maken tempeh van lupinebonen

Florian Rath (links) en Daan Schillemans van Bumi. Met hun bedrijf maken ze tempeh van lupine.Beeld x

Sinds anderhalf jaar ligt de lupine-tempeh van Daan Schillemans en Florian Rath in de schappen van alle grote biowinkels. Gemarineerd en voorgebakken.

Soms moet je eerst iets tegenovergestelds proberen om uit te komen bij je ware roeping. Daan Schillemans (33) en Florian Rath (30) handelden in koeievlees, nu maken ze vleesvervanger tempeh. Het klinkt tegenstrijdiger dan het is, legt Rath uit. In zijn geval ging er zelfs nog een andere ommezwaai aan vooraf. “Meteen na het vmbo had ik een carrière opgebouwd als dj: vijf jaar lang altijd ’s nachts werken, veel alcohol. Tot ik besefte: deze levensstijl doet me geen goed. Ik ben rigoureus gestopt. Bijna obsessief ging ik me bezighouden met gezonde voeding, sporten en slapen.”

Rath sloot zich aan bij goede vriend Schillemans die op dat moment werkte aan een bedrijf om mensen te helpen hun voedings- en sportschema zo ‘optimaal mogelijk’ te maken. Rath: “Zelf aten wij regelmatig vlees. Het is voor sporters natuurlijk belangrijk genoeg eiwitten binnen te krijgen. Maar de bio-industrie wilden we niet steunen.”

Ze begonnen in 2015 daarom een speciaal abonnement, waarmee ze de drempel verlaagden om biologisch vlees te kopen. “We leverden pakketten van biologisch-dynamische dubbeldoelkoeien, dat zijn koeien die eerst als melkvee dienden. We gebruikten de hele koe, van kop tot staart.”

Tempeh gemaakt van lupine.

Lupine in plaats van soja

Naarmate de tijd verstreek, kregen de mannen steeds meer vegetarische neigingen. “Het werd moeilijker om achter ons eigen bedrijf te staan.” Oké, geen vlees dus, maar aan hun dagelijkse portie eiwitten wilden ze geen concessies doen. Ze googelden ‘eiwitrijke vleesvervanger’ en vonden met stip op één: soja. “Dat werd alleen voor zo ongeveer alle veganistische producten gebruikt. Wij vonden variatie juist belangrijk.” Op een goede nummer twee: lupine. “Nooit van gehoord, maar we waren meteen enthousiast.”

Lupine bleek een gelig peulvruchtje met een taai schilletje en een bittere smaak – niet bepaald uitnodigend. Rath en Schillemans besloten er daarom het eeuwenoude proces op los te laten dat bonen onherkenbaar weet te veranderen: fermentatie. Ze kookten de bonen, droogden ze, en voegden er een schimmelcultuur aan toe. “Daarna moet het mengsel een ruimte in die constant ongeveer 30 graden is. Dat is lastig, want door de fermentatie komt ook warmte vrij. De ruimte moet dus zowel kunnen warmen als koelen.”

Na wat experimenteren, knutselen en googelen vond Rath een object dat precies aan de eisen voldeed: een broedkast voor reptieleneieren. “Het werkte! De textuur was veranderd en de smaak was licht zoetig en nootachtig geworden. We hadden tempeh van lupine gemaakt.”

Het eindproduct.Beeld x

De markt veroveren

Daarna ging het snel. Een van de afnemers van hun vleespakketten, de organische saladebar-keten SLA, had wel oren naar hun vleesloze experiment. “De eigenaar heeft een startinvestering gedaan en werd een belangrijke afnemer.”

De lupinebonen importeerden Rath en Schillemans van een biologische boerencoöperatie in Bretagne, de productie werd voortaan uitbesteed aan een tempehfabriek in Nederland, die tot dan toe alleen nog tempeh van soja had gemaakt. De ready-to-eat tempeh van Franse lupinebonen was een feit.

Meer info: bumi.nl

In de rubriek Zelfgemaakt vertellen mensen hoe ze van hun ambacht hun beroep gemaakt hebben.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden