De zoutpannen van Baskenland

Op een uur rijden van Bilbao ligt Salinas de Añana, waar de Romeinen al zout wonnen. Erg indrukwekkend, die eeuwenoude zoutpannen.

In een soort aquarium zitten vier vrouwen over witte bakken gebogen. Ze dragen witte werkschorten en kapjes. Ook de muren zijn wit, en wat er in de bakken zit. Nieuwsgierig, eigenlijk een tikje onbeleefd, drukken we onze neuzen tegen de ruiten om het beter te kunnen zien.

"Ze zuiveren het zout en sorteren het", vertelt onze gids Elena. Zout sorteren?

We zijn in Salinas de Añana, een Baskisch dorpje op een uur rijden van Bilbao. Hier, in de Valle Salado (Zoutvallei), wordt al sinds 6500 jaar voor Christus zout gewonnen. De energieke Elena - ze heeft wat Spanjaarden don de palabra noemen, de gave des woords - doet enthousiast uit de doeken hoe het nu precies zit met dat zout. "Het zijn de resten van een tweehonderd miljoen jaar geleden drooggevallen randzee. De zoutlaag zit op ruim twee kilometer diepte en komt mee met het opborrelende water."

Dat uit dit water, zeker zo zilt als dat van de Dode Zee, zout te winnen is, wisten de voorouders van de huidige Basken al. Tot de Romeinen kwamen, hadden ze hun eigen methode. Ze velden bomen op de hellingen, sleepten ze naar beneden en hakten ze tot brandhout. Op de vuurtjes die ze daarna stookten, zetten ze grote aardewerken potten met zout water. Het water verdampte, het zout bleef over. Ze hoefden alleen nog maar de potten stuk te slaan.

"De Romeinen vonden dat te omslachtig. Ingenieurs als ze waren, bedachten ze een andere manier om zout te winnen. Ze construeerden era, kleine bekkens, bevloeiden die met het zoute water en lieten de zon haar werk doen. Ze hoefden alleen maar af en toe het zout op een hoop te vegen en nieuw water in de bekkens te laten lopen. Daarna konden ze oogsten. En zo gebeurt het eigenlijk nog steeds."

Het klinkt simpel, maar uit haar verhaal blijkt al gauw dat het werk in de zoutpannen hard is. "In de lente en zomer oogst je het zout. Ook als de zon brandt en het heel warm is. In de herfst en winter moet je onderhoud plegen, want het zoute water vreet alles aan." Ze wijst naar de houten waterleidingen, waaraan vingerlange zoutpegels hangen, naar de galerijen die de niveauverschillen overbruggen, de houten emmers, waarmee het zoute water wordt geput. Op alles, we hebben het over een oppervlakte van wel 120.000 vierkante meter, zit een wit laagje: zoutkristallen. "Dat is trouwens goed, want zo wordt het stof in de lucht gebonden en blijft het zout in de bekkens zuiver."

Machu Picchu, denk ik, als ik de indrukwekkende zoutpannen voor het eerst zie: gestapelde stenen muren, terrassen. Maar ze doen me ook denken aan de film 'Indiana Jones and the Temple of Doom', waarin acteur Harrison Ford in een mijnwagentje door de krochten van een diepe Indiase mijn racet. Ze hebben iets archaïsch, iets uit lang vervlogen tijden.

Elena helpt ons uit de droom: "Hier wordt al meer dan achtduizend jaar onafgebroken zout gewonnen. Tot in de jaren vijftig heel actief. Maar op een gegeven moment kon men er het zout in de pap niet meer mee verdienen. De mannen zochten werk in de industriesteden in de verre omgeving, de vrouwen en de kinderen bleven achter. De vrouwen werkten op het land én in de zoutpannen, maar dat was op den duur niet vol te houden. Zout winnen konden ze nog wel, maar het onderhoud van de zoutpannen werd te zwaar."

Onderhoud en exploitatie zijn overgedragen aan een stichting die het complex voor negentig jaar heeft gepacht: de Fundación Valle Salado de Añana. Deze stichting moet de era's in binnen- en buitenland promoten. Daartoe heeft ze een aanvraag ingediend voor plaatsing van de zoutpannen op de Werelderfgoedlijst. Dat levert weliswaar niet direct geld voor onderhoud op, maar wel naamsbekendheid.

Ook Spaanse topkoks dragen hun steentje bij. Ze bevorderen het gebruik van zout uit Salinas de Añana. "Een van onze klanten is het Catalaanse restaurant El Celler de Can Roca, in 2013 het beste ter wereld", vertelt Elena trots. Het zout uit Salinas de Añana wordt inmiddels naar veertien landen geëxporteerd.

Ze gaat ook prat op het eeuwenlange gezamenlijke bezit van de zoutpannen. "Ze zijn nooit, zoals elders, van een koning of een klooster geweest; ze zijn al negenhonderd jaar eigendom van de Sociedad de Salineros, een coöperatie van zoutzieders. Dat is uniek."

Elena beweert dat het bremzoute water geneeskrachtig is. Na de rondleiding van een uur kun je de vermoeide benen in het water laten bungelen, de zoutkristallen zouden de bloedsomloop stimuleren. "Kijk straks maar eens rond in het dorp. Geen spatader te zien, ook niet bij oudere vrouwen. Ze hebben bij de overdracht van de zoutpannen aan de stichting dan ook een paar bekkens voor eigen gebruik bedongen, dicht bij het dorp."

Een vrouw uit de groep en ik nemen de proef op de som. We rollen de broekspijpen op en steken onze benen in het ijskoude water. Daarop verschijnt al snel een wit laagje - het zout van Salinas de Añana. Elena: "Straks wel afspoelen hoor, anders heb je de hele dag jeuk."

Op de terugweg, met voor thuis een pakje culinair verantwoord zout op zak, kijk ik nog even uit naar dorpsbewoonsters in een jurk of rok. Helaas, alleen maar broekdragers. Maar ik geloof Elena op haar woord.

Uitgebreide informatie over de zoutpannen in Salinas de Añana, ook in het Engels en Frans, staat op: www.vallesalado.com.

undefined

Veelzijdig Euzkadi

Baskenland (Baskisch: Euzkadi) is een veelzijdige reisbestemming. Een paradijs voor surfies - die kunnen terecht in de badplaatsen Zarautz of Mundaka -, maar je kunt er ook eersteklas eten: de Baskische koks zijn met hun Catalaanse collega's het Europese neusje van de zalm. Tapas heten in Baskenland pinchos of pinxos en bieden meer dan een schaaltje olijven. Het zijn dan ook vaak calorieënbommen. Maar lekker!

In Bilbao vind je het Guggenheim van de Amerikaanse architect Frank Gehry: een deconstructivistische droom van titanium. Een miniversie staat in het dorpje Elciego, waar Gehry voor het wijnhuis Marqués de Riscal een bodega annex hotel heeft ontworpen.

Baskenland herbergde in de negentiende eeuw zware industrie en scheepsbouw. Een gedurfd staaltje ingenieurskunst uit die tijd is de Puente de Vizcaya, de oudste nog in gebruik zijnde zweef- of gondelbrug ter wereld, in 1893 gebouwd over de rivier de Nervión en ontworpen door Alberto Palacio, een leerling van Gustave Eiffel.

Mondain gaat het er in de badplaats San Sebastián (Baskisch: Donostia) aan toe. Hier vindt sinds 1953 het Internationale Filmfestival plaats, dit jaar van 19 tot en met 27 september.

undefined

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden