De slager wordt groenteman

Een van de grootste vleesverwerkers van Nederland stort zich op groenteburgers. 'Wij willen over vijftig jaar ook nog bestaan.'

Te midden van kasten vol rookworsten, leverworsten, knakworsten, blikken boterhamworst, kipspiesjes en gehaktballen, staat chef Johan Neppelenbroek in de keuken van de Zwanenberg Food Group in Almelo te kokkerellen met producten gemaakt van groenten. Alsof dat de gewoonste zaak van de wereld is. Maar na 140 jaar vlees in allerlei vormen, soorten en maten te hebben geproduceerd, is deze stap zeer opvallend te noemen. Sinds een paar weken verkoopt een van de grootste vleesverwerkers van Nederland groenteburgers in de supermarkt.

Als Tjeerd van der Laan zijn tanden zet in het broodje met een ei-gele maïsburger klinken de mmmmm-geluiden op. Natuurlijk, hij leidt het project dat Zwanenberg zijn bakens moet doen verzetten, maar het blijft intrigeren. Waarom wordt de slager nu groenteman? "Het is niet ingewikkeld. We zien de vleesconsumptie dalen. Als je de stemming in de samenleving proeft, denken wij dat het vleesgebruik ook niet meer omhoog gaat. Het wordt eerder minder dan meer. We zijn een familiebedrijf met een lange traditie en we willen over vijftig jaar ook nog bestaan. Dus zijn we vorig jaar gaan brainstormen over onze toekomst. Daarbij hebben we alle opties opengelaten. Food is een erg breed begrip."

Verschillende zaken passeren de revue. "Vleesvervangers bijvoorbeeld. Maar daar zijn er al aardig wat van. Daarin kun je je moeilijk meer onderscheiden." Het Eureka-moment komt nadat dieetgoeroe dr. Frank, een goede vriend van de directeur van Zwanenberg, groenten had geopperd. "Hij vertelde dat slechts 5 procent van de volwassenen genoeg groenten - 2 ons per dag - eet. Bij kinderen is het nóg lager. Daar stonden we van te kijken. Het heeft ons aan het denken gezet."

Bij de tweede burger van Neppelenbroek, een knalrode gemaakt van biet geserveerd met wat bulgur, vertelt Van der Laan (27), telg van de eigenaren van Zwanenberg, dat hij toen besloot ervoor te gaan. Maar hij realiseert zich dat hij zijn jeugdige pragmatisme en energie volledig moet inzetten om het bedrijf mee te krijgen. "Dat was een aardige klus, het kostte veel overtuigingskracht, maar het is gelukt. Ook mijn vader ging mee. Mijn zus die de marketing doet ook, maar mijn vleescollega's doen af en toe nog wel wat lacherig."

Het jaarlijkse bedrijfsweekend wordt gebruikt om het kader van het concern te masseren. "De reacties waren laaiend enthousiast. Ik was daardoor toch best verrast. Slagers zijn nogal eenkennig, maar men vond dat we echt lef hadden."

Reep van biet, dadels en quinoa

Dat was in maart. En dan gaat het snel. Familiebedrijven hebben korte lijnen en geen lastige aandeelhouders. Van der Laan vormt een platform Purple Bee Hive genaamd, waarin Zwanenberg de groenteburgers onderbrengt. Daar blijft het niet bij. "We zien die grote trend naar duurzaamheid. Daarom gaan we met ons platform op zoek naar innovatieve en duurzame projecten voor Nederland en Europa, want we werken zeer internationaal. De bedoeling is nieuwe producten naar de markt te brengen. Dan moet je denken aan groentesnacks, soepen, maaltijdcomponenten op groentebasis. We hebben al een reep gefabriceerd van biet, dadels en gepofte quinoa. Er zijn vele ideeën, maar eerst gaan we ons richten op die burgers."

Als kok Johan zijn derde burger serveert, een groene op basis van erwten en sperziebonen, vertelt hij dat vooral achteraf bekeken het best snel ging. "Maar we hebben hier maandenlang vele weekeinden lang van alles overhoop gehaald, productielijnen stil gelegd en weer schoongemaakt. Steeds opnieuw uitproberen, dan weer dit mengsel, dan weer dat mengsel. Net zolang tot iedereen tevreden was."

Er is veel expertise in huis aanwezig, vult Van der Laan aan. "En faciliteiten. We maken zo'n 5000 verschillende artikelen. We zijn bij voorbeeld in conserven de grootste halalproducent van Nederland en een van de grootste ter wereld. Maar het is best een zoektocht. We wisten niets van groenten. Hoe zorg je ervoor dat een groenteburger niet uit elkaar valt als je het in de pan doet? Dat is nogal een uitdaging. Wat geeft de beste bite, wat de beste smaak? De burger moet wel smeuïg blijven. De kleur is ook erg belangrijk. 'Taste our colours' is de kreet waarmee we onze groenteburgers aan de man brengen."

Daarom beginnen we met groen, geel en rood, zegt de kok van achter zijn fornuis. "Erwten, maïs en biet. Of er aan andere vormen is nagedacht? Ja, maar al snel zijn we op burgers terechtgekomen. Dit is al nieuw voor de markt en als je ook nog een andere vorm bedenkt, weet de consument helemaal niet meer waar hij aan toe is. Nee, een burger. Dat is duidelijk en makkelijk klaar te maken."

Aspergeburger

Als het aanslaat, volgen er gauw nieuwe smaken en kleuren. "We zijn bezig met knolselderij, wortel, tomaat en bloemkool. In de toekomst kun je denken aan seizoensgroenten. Wat dacht je van een aspergeburger? Samen met onze leverancier Koen Koolen uit de Wieringermeer ontwikkelen we dat. Hij is van oorsprong champignonteler en maakte al burgers en verse maaltijdcomponenten op basis van die paddestoel. We vullen elkaar mooi aan."

Ondanks al hun enthousiasme blijft vlees in het assortiment van Zwanenberg overeind. Van der Laan: "We zien twee trends. In het Westen neemt het aantal flexitariërs rap toe. Maar in de opkomende economieën wordt er steeds meer vlees gegeten. We exporteren naar 125 landen, dus dat kunnen we niet veronachtzamen. Wel gaan we ons aanbod aan vleesproducten steeds verder verduurzamen. Alle kip die we verwerken, moet op den duur van het 1 ster Beter Leven-keurmerk komen. Voor varkensvlees geldt dat we samenwerken met de Heyde Hoeve in Brabant. Daar worden varkens gefokt van een speciaal ras - de roodbruine Duroc - die een goed leven hebben. Dat gaan we alleen maar uitbreiden. We gokken dus op beide trends."

Bij Jumbo zijn de burgers sinds kort te koop voor 2,89 euro voor een verpakking met twee. Ter vergelijking: de burgers van de Vegetarische Slager gaan per twee voor 2,79 euro de deur uit. Van der Laan: "Ze hebben al bijbesteld, omdat de eerste zending sneller dan gedacht was uitverkocht. We zijn nog in gesprek met Albert Heijn en andere supers. Ikea brengt de bietenburger en de cateraars Sodexo en Albron beginnen ook. De doelgroep is eerst de statuszoeker. Daarna volgt de rest. Recent is de burger in de kantine van DSM uitgeprobeerd. Daar liepen toevallig ook wat bouwvakkers rond die een groenteburger werd aangeboden. Er werd natuurlijk lacherig gedaan, maar er kwam er een terug. Die wilde er nog wel een."

Zwanenberg

De Zwanenberg Food Group behoort met een omzet van 350 miljoen euro tot de topdrie van Nederlandse vleesverwerkers. Er werken 1600 mensen. Het bedrijf maakt vleeswaren en vleesconserven in 12 eigen productielocaties in Nederland, de VS en Groot-Brittannië. Horeca en catering zijn belangrijke markten voor Zwanenberg. Het concern exporteert zijn producten naar 125 landen. Bekende merken zijn Kips (van de leverworst) en Zwan. Ook maakt het huismerken voor supermarkten.

Zwanenberg werd opgericht in 1875. De familie Van der Laan, eigenaar van een vleesverwerkend bedrijf, kocht Zwanenberg in 1996 van Unilever. Van der Laan is sinds 1929 bezig als vleesverwerker. De naam Zwanenberg werd intact gelaten vanwege de bekendheid in de vleessector.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden