Dé nieuwe borrelhap: een bitterbal van gans

Waar laten we de honderdduizenden ganzen die komend jaar worden afgeschoten? Misschien wel in een bitterbal.

Ogen dicht dan maar, even voorzichtig door de krokante paneerkorst heen bijten, en dan valt de warme ragout op de tong. Hoe smaakt de eerste ganze-bitterbal? Zoekend naar woorden: het is in elk geval geen Van Dobben. Hij lijkt een beetje flauw. Maar misschien komt dat omdat de reguliere snacks juist zo zout zijn.

De vulling beweegt wat door de mond, en dan komt ook meer smaak vrij. Kip is het niet, gans is sterker van smaak en de stukjes hebben de structuur van draadjesvlees. Sukade-achtig. In elk geval ontbreken de smaakstoffen die aan de normale bitterbal zijn toegevoegd, waardoor de ganzebal 'eerlijker' is. Minder overheersend ook. Wat niet te proeven is, is dat ganzevlees vol eiwitten zit, en calorie-arm is Conclusie? Nóg maar een bal.

In de ontvangstruimte van Driessen Food in Bunnik zijn de initiatiefnemers van 'Hollands Wild' ietwat gespannen, maar ze hebben dan ook hun nek uitgestoken. Is Nederland klaar om gans te eten, is hun grote vraag. En dan niet bij wijze van uitzondering in een afgelegen restaurantje, maar gewoon: als worst bij de borrel, ham op brood of bout in de oven.

In Nederland moeten het komende jaar minstens 500.000 ganzen worden geschoten of vergast, hebben de natuurorganisaties met de boeren en de provincies afgesproken, omdat ze te veel schade aanrichten aan geteelde gewassen en natuur. Drie ganzen grazen net zoveel weg als een hele koe, terwijl ze al etende twintig keer per uur hun uitwerpselen op de bodem deponeren. Dat tikt lekker aan, maar is funest voor vooral de arme natuurgronden.

Jagers die nu al in opdracht van boeren of terreinbeheerders op ganzen zagen, kunnen de geschoten exemplaren amper kwijt bij de poelier of de horeca. Er is gewoon geen vraag naar, dus verdwijnt een deel van de ganzen naar een buitenlandse afzetmarkt, maar de meesten vinden hun einde toch in de kliko.

Eerlijke waar
Doodzonde, vindt Jo Kloet van innovatiebureau Green Inspiration, een van de mensen achter 'Holland Wild'. "En pure voedselverspilling. Terwijl Nederlanders tegenwoordig juist willen weten waar hun voedsel vandaan komt en vinden dat dit eerlijke waar moet zijn uit een duurzame keten. Ze gaan voor dierenwelzijn. Het product gans voldoet aan al die eisen. Het is een echt natuurproduct uit eigen polder. Waarom eten we dan geen gans?"

Het antwoord heeft hij natuurlijk ook. In de jaren zestig werden ganzen bij wet beschermd. Daarmee verdween de gans ook uit de Nederlandse keuken, in tegenstelling tot die in Duitsland, waar de vogel nog steeds op het menu staat. "We zijn in die jaren gewoon vergeten hoe we gans moeten klaarmaken. En omdat dit een nogal ingewikkeld karwei is, beginnen we daar ook liever niet meer aan."

'Culinaire betweter' Mark Soetman weet er alles van. Hij is de maker van de ganzebitterbal, maar experimenteerde ook met andere gansproducten. "Er zijn acht soorten gans in Nederland, die jong of oud kunnen zijn en ook in een verschillende situatie kunnen verkeren. De gaartijd van het vlees kan daarom variëren van 8 tot wel 72 uur. Het is dus moeilijk om één soort gans in het schap te leggen." Ze vormen immers geen generatie die geïsoleerd opgekweekt wordt, maar worden hap snap uit de lucht geschoten.

Paté van Nijlgans
"Ganzen in de rui vliegen en grazen minder, waardoor zij lichter zijn", gaat Soetman verder. Die leveren zogeheten slijtagevlees, dat minder geschikt is als bout, maar heel goed in snacks kan worden verwerkt. "Vanwege de grote verschillen in product is Nederland nog niet rijp voor hele ganzen, die naast de kippen in de vitrine van de poelier of supermarkt liggen, maar volgens mij is Nederland wel toe aan gans die al verwerkt in het schap ligt."

Jo Kloet, de man achter 'Hollands wild' wil de komende jaren de jagers verbinden met de afzetmarkt. "Via een kleine duurzame keten zullen we de gans als vlees herintroduceren. Dat doen we door samen te werken met jagers, want die moeten de gans leveren. Vervolgens richten we in het land regionale gekoelde collectiepunten in waar de geschoten ganzen bewaard worden. En we koppelen dat aanbod aan ambachtelijke verwerkers. Worstmakers, slagers die nog weten hoe ze een ham kunnen samenstellen of vlees moeten confijten, koks die een ganzemousse kunnen bereiden, bakkers die fijne snacks maken. Met die delicatessen gaan we uiteindelijk de boer op." En hij presenteert nog maar eens een stukje paté van Nijlgans. Die hoort absoluut niet in de kliko thuis.

Voor de verwerkte gans wordt de komende tijd een controle- en certificeringssysteem opgezet dat de consument moet verzekeren dat het wilde soorten uit Nederland betreft. De plannen van Hollands Wild kennen maar één kleine teleurstelling: de bitterballen of paté mogen niet als 'biologisch' worden aangeprezen. De gans graast namelijk waar hij wil, ook op percelen vol kunstmest en landbouwgif.

Verkooppunten staan op: www.hollandswild.info

Welke ganzen?
Jaarlijks strijken meer dan twee miljoen winterganzen neer op Nederlandse akkers en in natuurgebieden. Soorten als de kolgans, brandgans en rietgans broeden in de zomer in de Siberische delta's, en zoeken in de winter mildere gebieden op met altijd open water. Daarnaast kent Nederland nog 700.000 zomerganzen, die hier feitelijk het hele jaar zijn. Dat zijn vooral grauwe ganzen, Canadese ganzen, Nijlganzen en boerenganzen, aangevuld met winterganzen die het hier zo naar hun zin hebben dat zij er niet aan dénken terug te vliegen naar Nova Zembla. Deze zomerganzen worden komende jaren grotendeels afgeschoten of vergast.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden