Column

De kunst van het koken, in een wereld zonder Bocuse

Paul Bocuse in 2004 Beeld Photo News
Paul Bocuse in 2004Beeld Photo News

Paul Bocuse is dood. Eerlijk gezegd wist ik niet dat hij nog leefde. Sommige mensen lijken er zo lang altijd al geweest te zijn dat je verbaasd bent dat ze er nog steeds zijn. Bocuse hoorde voor mij thuis in dezelfde afdeling als Brillat-Savarin, en die blijkt alweer bijna twee eeuwen onder de zoden te liggen. Langer dan ik had gedacht.

Bocuse heeft de kok zijn sterrenstatus gegeven, merkte Kleis Jager in deze krant op. Vaag herinner ik mij nog hoe zijn naam in Nederland doordrong. Uitgesproken met het enigszins wantrouwende ontzag dat hoorde bij alles wat Frans was, de tafelgewoonten niet uitgezonderd. Uiensoep, slakken, kikkerbilletjes: menige Nederlander liepen daarbij de rillingen over de rug. Voor de zekerheid ging er op de campingvakantie een mud vaderlandse piepers mee, dat wilde althans een hardnekkige mythe.

Het waren dezelfde vakanties die daar ook weer een einde aan maakten. Zo onsmakelijk bleken die kikkerbilletjes niet te zijn. In het kielzog van de Franse keuken kwamen ook andere mediterrane gerechten op de Nederlandse borden terecht. Nog weer een paar decennia later bakte het land dat het een aard had en deden topkoks op de tv hun kunstjes voor.

Hebben wij dat allemaal aan Bocuse te danken? Misschien, maar dan wel op een dubbelzinnige manier. Naarmate de gemiddelde thuiskok zijn repertoire uitbreidde, zochten de grootmeesters in het vak het in nóg hogere sferen. Hun keukens werden laboratoria waarin het er 'moleculair' aan toe ging. Zij kookten niet meer, maar onderzochten eetbare materie en experimenteerden ermee. Wat zij op de borden brachten, zag er almaar minder uit als voedsel.

In ieder geval gold dat voor de meest avantgardistische onder hen. In de keuken ontrolde zich iets dat de kunsten in de twintigste eeuw al hadden voorgedaan. Ook in de schilderkunst, literatuur, muziek waren de meest vooruitstrevende vertegenwoordigers zich als researchers gaan beschouwen. Wat waren toon, kleur, lijn of taal eigenlijk? Dat waren de vragen die hen evenzeer hadden beziggehouden als experimentele koks zich nu gingen afvragen: wat bedoelen we eigenlijk met 'eten'?

Kookkunst

Zo herstelde zich tussen de almaar verfijndere thuiskok en het professionele chefsgilde de grens tussen geslaagd amateurisme en professionele gestrengheid. Ongeveer zoals het schildersatelier een - soms zelfs verfloos - laboratorium geworden was, terwijl op avondcursussen hordes liefhebbers zich bekwaamden in de techniek van het impressionisme. Geen wonder dat ook het woord 'kookkunst' een gedaanteverandering onderging. Wat in topkeukens gebeurt is niet langer een kunde, maar ware kúnst, zo heette het. De sterrenstatus van de kok maakte hem pas echt tot een artiest.

Maar dan komt een tweede dubbelzinnigheid om de hoek kijken. In de kunsttheorie is de status van de goddelijk geïnspireerde artiest inmiddels danig onder vuur komen te liggen. Zijn gestalte hoort eerder thuis in de romantiek dan in het heden, net als de scherpe scheiding tussen hoge en lage cultuur. In de tijd van Brillat-Savarin dus, veel meer dan in die van de kinderen van Bocuse.

Maar ook zij weten dat de werkelijkheid hardnekkiger is dan de theorie. Terwijl die laatste de grens tussen hoog en laag probeert te slechten, noteren de kunstveilingen almaar hogere miljoenenprijzen voor een selecte groep topartiesten en worden de couverts in de sterrenrestaurants gaandeweg onbetaalbaar. De cultuur aarzelt tussen romantische geniecultus en postmodernistisch relativisme - zeg maar tussen Ferrán Adrià en Heel Holland Bakt - maar zet voor alle zekerheid haar kaarten toch maar op het eerste. Bocuses erfgenamen doen er graag hun voordeel mee.

Lees hier meer columns van Ger Groot.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden