De kantine kleurt lichtgroen

Sodexo heeft de keus voor zijn klanten gemaakt: in bedrijfskantines van de cateraar zijn enkel nog biokroketten te vinden. Toch verloopt de verduurzaming van de kantine erg traag.

Weinig werknemers kunnen de aanblik van een kroket in hun kantine weerstaan. Zelfs een lege schaal met het bordje 'vleeskroketten' doet menige kantineklant niet doorlopen. Het ontstane rijtje wachtenden kijkt hoopvol naar de kantinedames of er toch niet...

De oer-Hollandse snack is en blijft een van de gewildste producten bij werkend Nederland. Het besluit van cateraar Sodexo, vorige week, om in al zijn bedrijfskantines voortaan de industriekroket in te ruilen voor de biologische variant, is daarom door maatschappelijke organisaties dankbaar omarmd als een behoorlijke stap richting verduurzaming van de bedrijfslunch. Die dankbaarheid is des te groter omdat de Franse multinational de klant geen keus laat: het is deze duurzame kroket of niet. Daarmee wordt een beste deuk in een pak boter geslagen. Sodexo is de grootste cateraar van Nederland en bedient 1300 kantines. Dagelijks kopen 350.000 werknemers er hun lunch. Op jaarbasis gaat het om 1,5 miljoen kroketten.

Vanzelfsprekend is het niet dat cateraars hun aanbod op deze manier verduurzamen. In het geval van de biologische kroket heeft met name stichting Wakker Dier eraan getrokken. Volgens deze organisatie is het nog bar slecht met onze kantines gesteld. "Kiloknallers liggen onder vuur. Ook megastallen zijn onderwerp van discussie, maar in kantines liggen nog massaal eieren uit de legbatterij en goedkoop vlees", zegt woordvoerster Hanneke van Ormondt van Wakker Dier. "Tachtig procent van de bedrijfskantines blijkt nog dieronvriendelijk vlees te verkopen. Daarom is de stap van Sodexo een stoere, grote stap. Het voortaan gebruikte vlees is diervriendelijk en duurzaam. Dus minder belastend voor het milieu en goed voor de gezondheid van de werknemer."

Mirjam Groten van Max Havelaar zit ook regelmatig met cateraars om de tafel. In haar geval om fairtrade-koffie in bedrijfskantines op het menu te zetten. "Cateraars zijn over het algemeen nogal volgzaam. Ze kijken erg naar hun klanten. De onbekendheid met duurzame voeding speelt daarbij ook een rol. De koplopers in Nederland, Sodexo en Albron, doen erg hun best, maar ook daar zijn ze nog erg klantgericht. Het mag richting duurzaamheid best wat pro-actiever. De overgang naar de biologische kroket is daar wel een goed voorbeeld van."

Bij Sodexo is de introductie van de biologische kroket goed voorbereid. "Zeker bij zo'n groot product laten we eerst testpanels proeven. De biologische kroket kwam er goed uit", vertelt woordvoerder Jeroen Stok. "Duurzame voeding moet wat ons betreft normaal zijn. Daar willen we ook aan bijdragen, maar als de vraag er niet is vanuit onze klanten wordt het toch lastig. De houding is niet: dat doen we wel even. Het is een grote stap", zo schetst Stok het dilemma van de welwillende cateraar.

De prijs is altijd een van de drempels op weg naar verduurzaming, erkent Stok. "De marges in de catering zijn klein. Grote bedrijven en organisaties waarmee wij samenwerken kijken vooral naar hun eigen marges. Duurdere producten stuiten vaak op weerstand. Wij zien echter dat je bij de afzet van grote hoeveelheden de prijs voor de klant kunt drukken. Dat is ook bij de biologische kroketten gebeurd. De prijs is niet hoger dan voorheen bij de industriekroket. Toch denken de meeste klanten dat het wel duurder is. Meestal komt dat door onjuiste voorlichting."

Bij de koepel van cateraars Veneca beaamt Liesbeth Dirven het knelpunt van de prijs. "Mensen zijn bereid om dagelijks zo'n € 2,80 uit te geven voor hun lunch. Als het duurder wordt, gaan ze steeds vaker weer hun eigen boterham meenemen. Het is dus lastig om een duurzamer en dus duurder assortiment te voeren. Dat moet je dan goed uitleggen."

In dat verband vindt Dirven, die tevens ketenmanager catering is bij de Taskforce marktontwikkeling biologische landbouw, ook de herkenbaarheid van duurzame producten een probleem. "Veel, vooral losse, producten hebben geen etiket. Dat is logistiek ingewikkeld. Een kist appels kan gelabeld zijn, maar elke appel apart weer niet. Daarnaast zijn er producten die niet als duurzaam bekend staan. Maar een gewone tomaat bijvoorbeeld die uit een kas komt die energie oplevert - die zijn er tegenwoordig - is die niet duurzaam? Energieverbruik is geen norm bij duurzame catering. Er wordt erg gefocust op dierenwelzijn en anti-bioticagebruik. Al met al zijn er veel keurmerken die wijzen op een aspect van duurzaamheid. Die hoeveelheid aan labels is voor klanten verwarrend."

Ook Stok van Sodexo noemt de herkenbaarheid een drempel voor de introductie van duurzame producten. "Voor bijna elk product is er een apart etiket en zelfs binnen productgroepen zijn er verschillende etiketten. Er is meer eenduidigheid nodig. Dan zijn consumenten makkelijker over te halen om duurzame producten aan te schaffen."

Volgens Dirven van cateraarskoepel Veneca gaat het toch best hard met verduurzaming van kantines. "Tegen de tien procent zitten we nu, waarbij een aantal producten als eieren, vis en koffie er bovenuit steken. De rijksoverheid timmert hierbij goed aan de weg en trekt bedrijven mee. Dat is met name een gevolg van het voornemen van de overheid om in 2012 100 procent duurzaam in te kopen. Voor voeding is dat vertaald in 40 procent biologische producten in de kantines van ministeries en aanverwante instellingen. Naderhand is dat voornemen verlaten. Met name omdat duurzaamheid veel breder is dan alleen biologisch. De wisseling van de wacht in Den Haag is er ook debet aan. Er waren ministeries die voor 100 procent biologisch gingen. Door samenvoeging van een aantal ministeries onder het nieuwe kabinet is daar vanaf gestapt."

Als het gaat om de particuliere sector zijn vooral de bedrijven die gelieerd zijn aan de overheid de koplopers, weet Dirven. "Het speelt met name in de dienstverlening: banken, verzekeraars, adviesbureaus. Die willen duurzaamheid graag uitspelen. Daarbij speelt ook een rol dat de overheid bij het verstrekken van opdrachten duurzaamheidseisen stelt. Een duurzame kantine is dan een van de pre's die bedrijven kunnen laten zien. Waar het niet zo speelt? Dan moet je denken aan een fabrieksomgeving. Daar is de prijs belangrijk, maar de mensen daar zijn ook helemaal niet met het onderwerp bezig."

Onderzoeker Machiel Reinders, werkzaam bij het Landbouw-economisch instituut, heeft twee jaar geleden een studie verricht naar duurzaamheid in bedrijfskantines. "Er is veel beweging bij de cateraars als het gaat om duurzaamheid, maar dat is vooral onder invloed van de klant tot stand gekomen. Die vraagt erom. Het aantal lichtgroene consumenten (mensen die af en toe gaan voor duurzame producten, KdV) neemt toe. Daarom vind ik de stap van Sodexo wel een statement, zeker omdat de klant geen keus meer wordt geboden."

Behalve op prijs en imago van duurzame producten wijst Reinders op gewoontegedrag van klanten en van de kantinebeheerder. "Bij consumenten heeft duurzaamheid maar zelden een negatief imago. Integendeel, men vindt het wel goed en belangrijk. Toch kiest men er uiteindelijk niet voor. Dat is niet alleen het prijsverschil met gangbare producten, maar ook het gevolg van gewoontegedrag. Dat zie je ook in supermarkten. Men koopt vaak dezelfde producten. Juist in kantines, waar elke dag dezelfde klanten komen en de beheerder zijn klanten kent, zou hij eens wat nieuws kunnen proberen, zijn klanten uitdagen."

Sociale omgeving speelt ook een rol, weet Reinders uit onderzoeken. "Die kan zeer remmend werken. Hoe bewerk je de omslag van sociale normen? Dat is de hamvraag. Bij roken is het gelukt. Mede dankzij intensieve overheidscampagnes. Je bent een loser als je nog rookt. Of dat met voeding ook zou moeten? We zien in elk geval dat marktpartijen ermee bezig zijn. Ook aan de opdrachten die wij krijgen. Het betreft dan instrumenten die voortkomen uit de marketing en psychologie. Het begrip 'nudging' komt dan dikwijls bovendrijven. Vrij vertaald is dat: de consument een zetje in de goede richting geven. Consumenten kiezen meestal voor de standaardoptie. Je geeft consumenten een duwtje in de rug door van de duurzame keuze de standaard te maken. In die zin is het aanbieden van een biologische kroket een vorm van nudging: de biokroket wordt standaard."

"Duurzaam voedsel is voedsel dat is geproduceerd met respect voor mens, dier en milieu", stelt de Duurzaamheidsmonitor van de Vereniging van Nederlandse cateraars, Veneca. Bijna 10 procent van alle inkopen van de Veneca-leden bestaat inmiddels uit duurzame producten. Dat is inclusief biologische producten. Dat cijfer betreft 2010. De Veneca schaart tien keurmerken onder het kopje duurzaam: EKO, Fairtrade, Beter Leven, Label Rouge, MSC, Milieukeur, Rainforest Alliance, Scharrelvlees, UTZ Certified en Vrije Uitloop eieren.

De totale omzet van de cateraars bedroeg in 2010 bijna 926 miljoen euro. Dat is een afname van 5,4 procent ten opzichte van de cijfers van 2009. Volgens Liesbeth Dirven van Veneca is de teruggang te wijten aan de economische crisis. De duurzame catering gaat het daarentegen wel goed. Die liet in 2010 bijna een verdubbeling zien, aldus Dirven.

Die trend komt overeen met de verkopen van biologische producten in de supermarkt. Waar de totale uitgaven aan voeding in 2010 een pas op de plaats maakten, groeiden de bestedingen aan biologische voeding met 13,1 procent. In het eerste kwartaal van 2011 zijn de biologische verkopen in supermarkten zelfs met 32,3 procent gestegen vergeleken met het eerste kwartaal van 2010.

Ook de internetverkopen van duurzame voeding groeien snel, vorig jaar met 11 procent. Internet blijkt een goed verkoopkanaal voor duurzame voeding. Steeds meer boerenbedrijven bieden hun producten via internet aan in hun regio. De grootste leverancier van duurzame producten - Albert Heijn - ziet dat zijn klanten via internet 60 procent meer van het huismerk puur&eerlijk kopen dan in de winkel. De totale verkopen van online-voeding worden door de onderzoeksbureaus Blauw Research en GfK geschat op 340 miljoen euro in 2010.

Duurzaam in de lift
Meer informatie: www.veneca.nl, www.bionext.nl en www.biologischconvenant.nl

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden