de kaasmakers

Boy Griffioen en zijn vrouw Wendela fantaseerden over een biologische boerderij met een kaasmakerij en -winkel op het erf. Nu produceren ze zes 'wielen' kaas op een dag.

Boy Griffioen (33) is enig kind. Op een dag kwam de onvermijdelijke vraag of hij de melkveehouderij van zijn vader wilde overnemen. Griffioen had de Middelbare Landbouwschool gedaan, maar twijfelde of hij wel door wilde: "De opleiding was erg gericht op efficiency. Het idee was: eerst zoek je naar een koe die zoveel mogelijk melk geeft, en pas daarna ga je kijken hoe je zo'n koe zo lang mogelijk gezond kan houden."

Dat was niet hoe hij de toekomst van het familiebedrijf bij Weesp voor zich zag. Samen met zijn vrouw Wendela Griffioen-Bogerd (32) fantaseerde hij over een biologische boerderij met een kaasmakerij en een kaaswinkel op het erf. Er moest ook een muziekstudio komen - Boy is naast kaasmaker ook geluidstechnicus - én een ruimte waar bedrijven voor de verandering eens kunnen vergaderen tussen de koeien. Zeven jaar lang woonde het stel op het erf van de boerderij, naast de koeienstallen, in een caravan van 55 vierkante meter. Ze bouwden aan hun droom en kregen in de tussentijd twee kinderen.

De boerderij, De Groene Griffioen, werd in 2009 volledig biologisch. Twee jaar later was de winkel af. Boy begon met kaas maken en Wendela zegde haar baan als consultant op. In het begin maakten ze de kazen samen, vertelt Wendela lachend. Ze zit aan de keukentafel. Vanuit hier kijk je uit op de stallen, waar vijftig Montbéliard-koeien, ondanks de harde wind, onverstoorbaar staan te herkauwen. Wendela: "We kunnen alleen helemaal niet goed samenwerken." Daarom besloten ze dat Boy voortaan de kaas zou maken. Wendela doet de marketing en staat in de winkel om kazen te verkopen. Daarbij draait ze dagelijks de kazen om in hun speciaal gebouwde kelder: "Dat is nodig voor een goede rijping. Alleen op zondag sla ik een dagje over."

De vader van Boy, Hans Griffioen, is nog altijd werkzaam op de boerderij: hij melkt de koeien en werkt op het land. De overgang was voor hem best even wennen, vertelt Wendela. Het erf moest er met al die nieuwe bezoekers wel een stuk netter uit komen te zien, vond ze. "Het was hier echt een rommeltje. Hans wist niet beter dan dat hij lekker zijn eigen gang kon gaan. Maar opeens stond daar zijn schoondochter: 'Hans, je moet de emmers vaker schoonmaken', en 'Let je erop dat de mestputten dicht zijn?'"

Twee dagen in de week is Boy Griffioen in de kaasmakerij te vinden. Gisteren heeft hij kaas gemaakt. Er ligt nog wat wrongel op de perstafel. Hij legt uit: je laat de melk, die rechtstreeks van de koeien komt, in de tobbe lopen. Dan gaat er zuursel bij, dat is een bacteriecultuur waardoor de suiker in de melk binnen korte tijd zuur wordt. Vervolgens wordt stremsel toegevoegd. Dat komt uit de maag van een rund en maakt dat de melk gaat klonteren en dik wordt. Uiteindelijk worden de stukken wrongel in netten en daarna in kaasvormen gedaan. Op de perstafel worden de stukken samengeperst tot kazen van tien kilo. Op dit moment liggen de kazen in het pekelbad. Het water van het twee meter lange bad is troebel, de geur is penetrant: "Ja, wat wil je met al die kazen?"

Zo'n zes 'wielen' kaas weet hij op een dag te produceren. Per week is dat 120 kilo. Een lunchroom uit Weesp, de Amsterdamse Landmarkt en verschillende andere winkels nemen standaard af bij het kaasduo. Na het pekelbad gaan de kazen de kelder in. Een extra plastic korst krijgen ze niet: "Het ziet er misschien minder glimmend uit en er kan wat aanslag op komen, maar ja, we zijn natuurlijk niet voor niks biologisch."

Wie zijn de mensen die van een ambacht hun beroep hebben gemaakt?

TEKST ROOS MENKHORST FOTO'S PATRICK POST

Boy en Wendela Griffioen runnen samen de biologische boerderij De Groene Griffioen bij Weesp.

undefined

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden