De jager staat er tegenwoordig goed voor

wild | Jagen is uit de taboesfeer geraakt. De consument voelt tegenwoordig weinig gêne als er jachtbuit op zijn bord ligt.

Jonge ondernemers zijn het en ze brengen graag wild van vaderlandse bodem op je bord, rechtstreeks van de jager. Het is puur en eerlijk vlees, en nog duurzaam ook, zegt Dirk-Jan Polak, van Hollands Wild, die slow cooked gekonfijte ganzenbout, ganzenburgers maar ook hertenbiefstuk verkoopt. Neem bijvoorbeeld de gans. Die is een gevaar voor de luchtvaart en wordt in een straal van tien kilometer rond Schiphol zoveel mogelijk gevangen en geschoten. "Wij oogsten de rente en laten het kapitaal vliegen", aldus Polak. Hij vindt het gek om kangoeroe uit Australië te importeren, maar de gans in de polder te negeren. "De gans is het succes van onze natuur."

En thuis je eigen wilde gans bereiden, dat kan natuurlijk ook, voegt hij eraan toe. Het geheim is garen bij een temperatuur van 50 graden Celsius. "Kookboeken gaan bij gans altijd uit van vetgemeste ganzen uit Frankrijk, maar wilde ganzen zijn juist heel mager en als je dat vlees bakt volgens zo'n recept wórdt het juist taai."

Ook de Amsterdamse Charcuterie Gebroeders de Wolf heeft zich gespecialiseerd in wildproducten. Ganzenpaté, gerookte hammetjes en droge worst bijvoorbeeld. Niet zonder toeval is Martijn van de Reep, een van de eigenaren van Gebroeders de Wolf, zelf ook jager: "Jagen is alleen leuk als je wat met het vlees doet, anders kun je beter kleiduiven schieten." Een gans levert 1200 tot 1400 gram vlees op, de veren gaan naar de industrie, die er onder meer kussens en dekbedden van maakt. De karkassen zijn voor de wilde beesten in de dierentuin.

Dat de consument tegenwoordig weinig gêne voelt als er jachtbuit op zijn bord ligt, is de Koninklijke Nederlandse Jagersvereniging niet ontgaan. De vereniging brengt zelf met 'Wild op de kaart' jager en afnemer met elkaar in contact. Want er is veel meer wild dan voorheen, zegt woordvoerder Reiner Enzerink. De ganzenpopulatie is sinds de eeuwwisseling explosief gegroeid, en zo kan ganzenvlees de weg naar de consument vinden. Enzerink: "Sinds een jaar of zes, zeven wordt er gans geschoten op een schaal waar de poelier ook wat mee kan: circa 250.000 stuks. Het vlees is mager, lekker en bij de juiste bereiding allerminst taai."

Jachtcursussen

Het is allemaal mogelijk omdat jagen onderhand uit de taboesfeer is geraakt. "De jacht is meer geaccepteerd dan in de jaren zeventig en tachtig van de vorige eeuw", bevestigt Enzerink. De belangstelling voor jachtcursussen groeit ook. "Misschien heeft het met de crisis te maken. Mensen willen niet alleen consumeren, maar zelf dingen doen, maken en beleven. Eten uit de natuur is daar onderdeel van, zoals ze ook zelf groenten verbouwen, kijk maar naar de hype in de volkstuinen."

Enzerink, zelf een dertiger, vindt dat jagers zichzelf beter moeten presenteren en trots moeten zijn op wat ze doen. "Wij beheren populaties, beschermen gewassen en benutten het wild dat we schieten. Dat doen we graag, want geen enkele jager schiet voor de kliko. Mijn generatie heeft de schroom afgeworpen en wil transparant zijn over wat we doen. Dat wordt gewaardeerd: als ik vertel over de jacht zegt negentig procent van de mensen dat ze wel een keer mee wil."

Adriaan Guldemond van het adviesbureau Centrum voor Landbouw en Milieu (CLM) bevestigt dat de jager er beter voor staat dan in de vorige eeuw. "Toen werd de jacht afgeschilderd als een decadente bezigheid voor de elite. In werkelijkheid zijn jagers voor het grootste deel gewone mensen van het platteland die veel van de natuur houden. De gemiddelde jager is geen bankdirecteur. Ook jongeren jagen tegenwoordig, mannen én vrouwen."

Dat de jacht met het oog op schade en verkeersveiligheid nodig is en een goed natuurproduct oplevert, vindt bijna iedereen een goed verhaal, vervolgt hij. "Het is oogsten uit de natuur, zoals je ook bramen plukt en paddestoelen zoekt." Volgens Guldemond is het altijd een beperkte en activistische groep geweest die de jacht sterk afwees, 'zoals Faunabescherming en, op individueel niveau van het dier, de Dierenbescherming'.

"Wij hebben dat eens onderzocht en toen bleek dat jagers zich tachtig procent van de tijd bezighouden met beheer om schade te voorkomen en bestrijden. Je kunt zeggen dat hun werk een maatschappelijke dienst is, in geld uitgedrukt goed voor 600 miljoen euro per jaar." Overigens relativeert hij het belang van de gans als voedsel. "Het aantal ganzen dat wordt geschoten is vergelijkbaar met 0,5 procent van onze kippenconsumptie. Wild eten blijft iets bijzonders."

Snel gedood

Arnhemmer Bert Buitenhuis, De Jagende Kok, verzorgt drie tot vier workshops per jaar waarin deelnemers leren hoe wild te verwerken is. Hij krijgt overwegend enthousiaste reacties. Van de deelnemers van zijn workshops, maar ook van de restaurants en particulieren die zijn spullen afnemen. "Er zijn vegetariërs die vlees van mij kopen omdat ze dan weten waar het vandaan komt."

Via Facebook komen er incidenteel ook doodsbedreigingen. "Die mensen willen geen gesprek, ze zijn zo overtuigd van hun eigen gelijk. Die dieren hebben een fantastisch leven gehad en worden snel gedood."

Een heerlijk leven? Snel gedood? Talitha Koek, woordvoerder van Natuur & Milieu, is het daarmee oneens. Volgens haar heeft een kwart van de ganzen hagelkorrels in zijn lijf als herinnering aan een jachtpartij. "Dat is niet heel prettig." Natuur & Milieu bestrijdt bovendien dat de gans duurzaam voedsel is. "Eten is de optimale oplossing als je de dieren toch doodt, maar ganzen zijn geen wild. Dat er zoveel ganzen zijn is een symptoom van de intensieve melkveehouderij. Als je de landbouw hervormt, lost het probleem zich vanzelf op. Bio-boeren hebben ook geen last van ganzen."

Dat laatste is iets dat Guldemond van CLM betwijfelt. Hij stelt dat biologische boeren vaker klaver in hun weiland hebben en dat vinden ganzen juist erg lekker. Vooral in de zomer veroorzaken ze zo schade bij de bio-boer.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden