'De industrie heeft ons het koken verleerd'

Klosse hield vorige maand zijn inaugurele rede als lector gastronomie aan de hotelschool van Hogeschool Zuyd in Maastricht. Hij is dat ook in deeltijd aan Stenden University in Leeuwarden, en runt daarnaast het gerenommeerde restaurant de Echoput in Apeldoorn - zij het van een afstandje.

"Het zou best kunnen dat gans daar deze Kerst op het menu staat. Ik weet het niet zeker", bekent Klosse. "We hebben het er regelmatig." Dat er geëxperimenteerd wordt met ganzenbitterballen, juicht hij toe.

"Het is van de zotte dat iedere provincie miljoenen uitgeeft aan de bestrijding en destructie van een dier met perfecte dierlijke eiwitten. Het is biologisch, natuurlijk, schoon en zonder antibiotica - wat wil je nog meer? Als de overheid nu eens eenmalig één miljoen uitgeeft om een beter systeem te bedenken waarbij het vlees in de keten komt, dan hoeven ze daarna nooit meer al dat geld uit te geven."

Waarom blieven we geen gans?
"We hebben zeker tweeduizend jaar culinaire kennis over het bereiden van van alles en nog wat, een schat aan informatie. Helaas vertrouwen we tegenwoordig volledig op de industrie om ons eten lekker te maken. We lezen op de verpakking hoe we iets moeten klaarmaken. Maar ganzen lopen niet met zo'n labeltje rond de hals rond. Wat je niet met gans moet doen, is de borstfilet in de pan - en dan om en om bruinbakken. Dan is-ie een beetje taai. Wat je wel moet doen: langdurig bereiden, of er heel dunne plakjes van snijden. Dan krijg je een lekker mals stukje vlees."

"Steeds meer mensen hebben niet van huis uit meegekregen wat koken is. Koken was een proces. Nu geloven we Unilever en AH en consorten, die ons wijs maken dat koken heel ingewikkeld is, heel veel tijd kost, en heel duur is. Zonder dat wij 'ambachtelijken' het door hadden, hebben ze dat jarenlang heel slim gespeeld in de reclame. Daarom koken we nu met pakjes en zakjes. Kijk naar AH, dat nu adverteert dat 'Kerstmis' met hun hulp 'Kerst-lukt' wordt. Wel een leuke vondst, trouwens."

Kerst is toch hét moment om met meer aandacht te koken?
"Ja, ik zou willen dat het het hele jaar Kerst was. Dan heb ik het niet over dat rare 'overeten' en weer afvallen in januari. Wel over respect voor wat je koopt, en bereid zijn om geld uit te geven aan kwaliteit."

Dus gans komt op de kersttafel. Wat nog meer?
"Geen boontjes uit Nigeria, geen aardbeien, maar eten van het seizoen. Knolselderij. Bieten. Peterseliewortel. Spitskool, hmm, zo lekker. En makkelijk te bereiden."

Sterrenkoks zetten de gehaktbal weer op de kaart. Zet dat streven naar eenvoud door?
"Ik hoop het. In de luxe gastronomie kreeg je steeds meer hele kleine ingrediënten. Mooie bloemetjes, prachtig gevormde rolletjes, streepjes op het bord. Enorm veel arbeid. De vraag is of de gast dat ziet. Elke toevoeging moet een zinnige toevoeging zijn. Maar het gevaar aan eenvoud is dat een gast denkt: dat kan ik thuis ook. Je moet geen kale borden krijgen. Je moet met weinig ingrediënten wel die diepte in smaak bereiken, dat de gast na een hap denkt: 'Wow!'"