Review

De ganzenleverwelvaart in Nederland

Elk jaar half november gaat er een zucht van sensatie door culinair Nederland: de nieuwe Lekker is er. Zowel restauranthouders als hun fijnproevende klanten spoeden zich naar de kiosk om voor fl.12,50 de gids met 'de 500 beste restaurants van Nederland' aan te schaffen. Het levert altijd een paar opwindende uurtjes lezen op. Wat schrijven ze over jouw favoriete restaurant? Wát?? Is het verdwenen uit de Top-100? Of komt het in het hele blad niet eens (meer) voor?!

Meer nog dan de Michelingids geeft Lekker de stand van zaken in culinair Nederland. Er staan veel meer restaurants in dan in de Michelin, en ze worden veel uitvoeriger besproken. Alle 500 restaurants zijn afgelopen jaar minstens een keer met een bezoek van een Lekker-rapporteur vereerd. De verslagen van die bezoeken, waarbij gelet wordt op kwaliteit van de keuken, de bediening, de wijn, de andere bezoekers en vaak ook nog de stoelen, vormen de basis van de gids.

Verder zijn er de lijstjes: de 25 beste restaurants van Nederland (De Librije in Zwolle prolongeert zijn eerste plaats), de debutanten in de top-100 (14 stuks), de beste koks (nr. 1: Jonnie Boer, van de Librije), de beste gastheer/gastvrouw (al jaren Peter Bruins van De Bokkedoorns in Overveen) en het aanstormend kooktalent (nr. 1 Margo Reuten van Da Vinci in Maasbracht - ha, een vrouw). Deze en nog zo wat lijstjes worden samengesteld door de chef-koks en patrons van de restaurants in de top-100. Overigens, 14 nieuwkomers in de top-100, en maar 12 restaurants die eruit verdwijnen (ook twee lijstjes), hoe kan dat? Vanaf nu mogen de lezers ook meekiezen; volgend jaar nog meer lijstjes!

In het kringgesprek met deskundigen ('het gevreesde Debat' wordt het in de inhoudsopgave genoemd) laten slager Fred de Leeuw, wijnimporteur Ron Cohen en patissier Pieter Booij hun licht schijnen over de Nederlandse toprestaurants, waar ze alledrie hun topproducten aan leveren. De uitspraken worden opgetekend door de topjournalisten Frénk van de Linden en Pieter Webeling. Zes pagina's genante zelfingenomenheid.

In februari overleed Hanni van Mens, de hoofdredactrice van de gids. Ze heeft deze editie nog in de steigers gezet, meldt de redactie, door de rapporteurs aan te wijzen en hun speciale opdrachten mee te geven waarmee ze naar de restaurants moesten.

Haar voorganger, Peter Hagtingius, nam haar plaats over. Als waarnemend hoofdredacteur schreef hij de inleiding en signaleerde de trends. Hij woont tegenwoordig in Frankrijk, vertelt hij, en ging zelden meer uit eten in Nederland. Hij kwam dus echt terug van weggeweest en kon kijken en proeven met de blik van een buitenstaander. ,,Het meest opmerkelijke verschil met 1994, toen ik Lekker voor het laatst maakte, is dat de eendenborst het heeft afgelegd tegen de ganzenlever. Waarmee gezegd is dat de onvoorstelbare welvaart in dit land allerminst onopgemerkt aan het restaurantwezen voorbij is gegaan. Sterker nog, je struikelt hier ook over de truffels.''

Deze 'ganzenleverwelvaart' zoals hij het noemt heeft wel een vervelende kant. De komende jaren zullen de prijzen in de restaurants sterk stijgen. Door de welvaart is er geen dienstbaar peroneel te vinden, dus moeten de restauranthouders meer salaris gaan betalen. De BTW gaat omhoog, en dan ook nog eens de duurste ingrediënten verwerken... Gelukkig krijg je er over het algemeen goed eten voor.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden