De Ganda is een van de lekkerste hammen die ik heb geproefd. De smaak vult mijn hele hoofd.
Dit is het trieste verhaal van een groot, Brits geslacht dat aan de moderne tijd ten onder dreigt te gaan. In de donkere diepten van Engelands middeleeuwse wouden, daar stond hun burcht. De schrik van horige boeren waren zij, vijand van papen, risee van de adel. Stinkend en grommend, kwijlend en knorrend handhaafden de Dukes van Berkshire zich aan de top.
Maar helaas, de moderne tijden drukten de Dukes terug. In gammele kotten, in aftandse schuren boden zij lang weerstand, maar poot voor poot ging terrein verloren tot alleen in uithoeken van het land nog schuilplaatsen voor hen waren, bemand door koppige oude mannen die de opkomst van het industriezwijn met afschuw bezagen.
En kijk, een stel van die koppige mensen woont in Nederland, in Best. Kees en Frances Scheepens houden twee Duchesses achter huis, en het kroost dat voor de lapjes zorgt in een schuur achter Oirschot. Zij ontvangen een hongerige journalist met open armen, een schat aan eten en een berg informatie.
Over de Dukes: hoe van de wereldpopulatie fokzeugen, groot 360, zij er dertig in Nederland hebben gekregen, vanuit Frankrijk. Hoe zij na het meemaken van de varkenspest, in Nederland én in Engeland, zijn afgeknapt op dierziektes als varkenspest en mkz en enkel de bulkproductie van varkensvlees, de lapjes van de kiloknaller, en op zoek naar alternatieven bij dit bijna vergeten Engelse varken uitkwamen – dat sommige Britten nog steeds het water in de mond doet lopen.
’Gordon Ramsay houdt er twee in zijn achtertuin’, zegt Frances. ’Dat komt morgen op Channel Four.’
Helaas, dat tv-kanaal kunnen we in Nederland niet ontvangen, maar we kunnen wel eten van de Dukes. Om te beginnen van de drie soorten ham, die Frances klaar heeft staan: gekookte beenham, gerookte ham en gedroogde Duke of Berkshireham. De eerste twee zijn gemaakt bij ambachtelijke slagers in de buurt. De gedroogde ham is als verse achterbout naar Gent gereisd, naar de makers van Gandaham, heeft daar een jaar rondgehangen en is teruggekomen om onze tongen te plezieren. De been- en gerookte ham zijn lekker, die Ganda is voortreffelijk, een van de lekkerste hammen die ik heb geproefd. De smaak vult mijn hele hoofd.
Dan komt de filet uit de oven, een fors stuk vlees met een flinke reep vet. Mij heb je daar niet mee, maar de meeste Nederlanders blieven dat niet. De Scheepens halen hun schouders op; het vet maakt de Dukes tot wat ze zijn, vleesvarkens die door een menigte van topkoks met liefde op de menukaart zijn gezet. En terecht. De filet is om te zuigen, mals en toch vol smaak, het vet is stevig maar niet draderig.
Ten slotte komen de gedroogde worsten op het bord, ook van lokale slagers. Fijne worst met een lichte rooksmaak, waarvan de rijpe variant mij het best bevalt. Best uit Best. En wie Brabant te ver rijden vindt kan zelf deze adellijke spullen bestellen via internet – per koerier thuisgebracht. Bestellijsten via info@dukeofberkshire.com. Het kost wel meer, dat zeggen de Scheepens ook zelf. Maar je hebt ook wel wat.
