De frisse Scandinavische keuken staat ferm op de wereldkaart

Vuur + ijs

Darra Goldstein

uitgeverij Fontaine, euro 29,95

****

De in Massachusetts woonachtige Darra Goldstein, die daar ook als docent Russisch aan de universiteit werkt, heeft al diverse kookboeken op haar naam staan. Vooral de noordelijke Europese keukens komen daarin aan bod, maar ze won ook een prijs met een boek over de Georgische keuken. Daarnaast was ze de oprichter van een van de mooiere culinaire tijdschriften: Gastronomica. Ze heeft zich nu gestort op de Scandinavische keuken, waaruit het mooi uitgewerkte boek 'Vuur + ijs' is voortgekomen. In de titel liggen de twee woorden besloten die ik ooit associeerde met de keuken van het hoge noorden: het is er koud en je moet vuur maken om warm te worden.

De Scandinavische keuken is, onder aanvoering van René Redzepi en zijn restaurant Noma, met een oorverdovende dreun op de culinaire wereldkaart gezet. De mosjes, dennenaalden en alle andere uit de natuur afkomstige ingrediënten die bij Noma verwerkt worden tot eetbare kunststukjes, hebben niet veel van doen met de klassieke Scandinavische keuken. Juist de klassiekers worden in dit boek van Goldstein beschreven.

De verkrijgbaarheid van de benodigde ingrediënten levert over het algemeen geen problemen op. Hier en daar is het toch opletten geblazen. Voor de Västerbottenkaastaart hebben we bijvoorbeeld västerbottenkaas nodig. Die schijnt online verkrijgbaar te zijn, maar als alternatief wordt gesuggereerd om een goede kwaliteit parmigiano-reggiano te nemen of een rijpe cheddar. Dit zijn in mijn ogen echter twee totaal verschillende kazen. De Zweedse ansjovis die in verschillende recepten wordt gebruikt is geen ansjovis zoals wij die kennen, maar sprot. En die is niet in zout ingelegd, maar in suiker en kruiden. Naar verluidt in potjes van Ikea.

Darra Goldstein is het type kookboekenschrijver dat niet alleen recepten noteert. Zij houdt ervan ook uitgebreid de oorsprong van de gerechten en de gewoonten eromheen op te tekenen. Over de vier Scandinavische landen heeft zij een uitgebreid en prettig leesbaar verhaal geschreven waarin de geschiedenis en gebruiken in het betreffende land aan bod komen. De Scandinavische keuken kenmerkt zich door de frisheid in de gerechten, veel vis, fruit en zuur. Het is geen moeilijke keuken; mosselen met mierikswortelroom, koude bosbessensoep en rogge-biercrackers, het is allemaal zo gemaakt en toch helemaal anders.

De prachtige fotografie in het boek wakkert mijn verlangen aan naar een tripje richting hoge noorden. Ik ben daarin niet helemaal neutraal, aangezien mijn zoon net voor een jaar naar Kopenhagen is vertrokken. Dus we reizen binnenkort maar eens die kant op en dit boek neem ik voor hem mee.

undefined

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden