De eeuw verlaten is de eeuw nog eens proeven

Sinds 1999 niet langer zomaar een jaartal is, maar de aanloop naar een nieuwe eeuw en volgend millennium, zijn er, naast millenniumproblemen, ook eeuw-diners: vanaf 10 januari kunt u in de horeca hier te lande twaalf maanden lang een keur aan Nederlandse gerechten uit de afgelopen honderd jaar proeven. Van Kalfsvlees van de Hollandse Boerin tot Vruchtensla van de AJC.

De Romeinen aten tongetjes van nachtegaal en leeuwerik, dus konden Amsterdammers niet achterblijven. Met vet gevoel voor culinaire humor presenteerden restaurants in het begin van deze eeuw 'papegaaitongetjes': restjes ham of kip, aan reepjes gesneden, door een beslag gehaald en als letterlijk piepklein voorgerecht opgediend. Een geintje, dat de Stichting Ontwikkeling Nederlandse Kookkunst, die de campagne 'Een Eeuw Tafelen in Nederland' bedacht, serieus overnam. De eeuw verlaten is de eeuw nog eens proeven, meent men daar, en dat gebeurt straks in een groot aantal kroegen, restaurants, verzorgingstehuizen en kazernes. Opgedeeld in decades komt de eeuw voorbij: in januari zijn dat gerechten uit het tijdvak 1910-1919, in februari uit 1920-1929 enzovoorts. Dat betekent dat u Papegaaitongetjes kunt bestellen, maar ook Kalfsvlees van de Hollandse Boerin (kalfslende, spek, ui en sperziebonen) of de uitgebreide Pudding van Tante Heintje, met lange vingers, bitterkoekjes, bessensap, brandewijn en advocaat.

Honderd recepten uit honderd jaar. Iemand heeft al die mousses, soepen, pasteien en salades uit stoffige archieven gevist. Die iemand is culinair publiciste Janny de Moor, die al eerder voor de genoemde stichting actief was. De grootste klus bleek het zorgvuldig bijeenbrengen van de voorbeeld-menu's te zijn: de maaltijdsuggesties, van a tot z uitgewerkt, voor deelnemende koks. Janny de Moor: “Ik wilde per se goed afgewogen menu's aanbieden. Dus naast vleesgerechten ook receptuur met vis, of zelfs geheel vegetarisch, want de vegetarische beweging kwam op aan het begin van deze eeuw. De gerechtenkeuze is gevarieerd en loopt van tamelijk luxueus via goede burgermanskost naar zeer eenvoudige maaltijden. Bovendien wilde ik de seizoenen volgen, zoals dat vroeger, veel preciezer dan nu, gebeurde.”

Talloze culinaire collecties spitte De Moor door en ze stuitte daarbij op recepten die kenmerkend zijn voor de maatschappelijke en politieke bewegingen van deze eeuw. Zo is er een Vruchtensla van de Arbeiders Jeugd Centrale: toen de AJC de Paasheuvel op de Veluwe verwierf (... _800,_!) voor kampeerdoeleinden en het kweken van gemeenschapszin, moest er ook worden gekookt. Liefst zonder drank en graag vegetarisch, want de Blauwe Knoop en de ideeën van Bircher (zeg maar: de man van de muesli) vonden onder

AJC'ers veel weerklank. En Janny viste uit het Kookboekje voor Kampeerders uit 1919 een simpel maar lekker vruchtenslaatje, bestaand uit banaan, sinaasappel, appel, suiker en citroensap. In de late lente verschijnt het 'Kookboek van de Eeuw', waarin de AJC-sla is samengebracht met lamszadel met bourgogne, tongrolletjes in Amerikaanse (kreeften)-saus en toespijs voor heren: een pudding met boerenjongens en cognac 'die recht drillig moet trillen'.

Meer informatie in de campagnekrant, vanaf begin januari verkrijgbaar bij alle VVV's en ANWB-kantoren. Daarin vindt u onder meer de ruim 200 deelnemende horecagelegenheden, ook bij u in de buurt.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden