De buik van Amsterdam

(Bram Petraeus) Beeld
(Bram Petraeus)

Vandaag begint de Week van de Smaak. Door het hele land is van alles te doen op smaakgebied – van festivals tot proeverijen. Dit jaar is Amsterdam de Hoofdstad van de Smaak. Trouw ging daarom kijken in de ’buik van Amsterdam’, het Foodcenter, dat dit jaar 75 jaar bestaat.

Het is om acht uur ’s morgens nog redelijk druk op het centrale plein van het Foodcenter Amsterdam, maar de echte massa is al lang vertrokken. „Om zes uur wemelt het hier van de mensen”, zegt Janny Duncker. Dan daveren grote vrachtwagens over de laan en leveren hun waren af achter de poorten aan de Van Galenstraat. Bestelbusjes van restaurants uit de stad stromen toe; de vele Turkse kruideniers en enkele buurtsupers halen er wat van hun gading is.

„Dan leeft het hier echt”, zegt Duncker. En zij kan het weten, ze is al veertig jaar dagelijks thuis op het Foodcenter als mede-eigenaresse van Duncker koelvries. Zij kent iedereen en iedereen kent haar. Aan haar hand gaan drie persvertegenwoordigers over het terrein, dat normaal voor gewone mensen gesloten is – het is de oefening voor de excursies van de Week van de Smaak, wanneer ook gewone mensen het terrein mogen betreden. Indrukwekkende getallen zijn met deze plaats verbonden: anderhalf miljard euro omzet per jaar, meer dan 12.000 klanten per jaar, allen foodprofessionals die in en rond het Amsterdamse centrum opereren – met hier en daar een uitzondering.

„Daar is het allemaal begonnen”, zegt Duncker, en wijst op een grote hal van zeker vijftien meter hoog, die uit het asfalt van het Foodcenter rijst. De gevel bestaat uit zeker vijftien meter gele baksteen en binnen wacht een overspanning van gietijzeren balken die zijn gelijke in Nederland niet kent. Dit is de Centrale Markthal, in 1934 gebouwd door wethouder De Miranda. De markt die dan bestaat, aan de Marnixstraat, levert volgens de gemeente veel te veel gevaar op: er rijdt veel te veel autoverkeer, en dat is gevaarlijk. De groothandels in groenten en aardappels krijgen hun eigen terrein aan de Van Galenstraat, op de vroegere vuilnisbelt. De gemeente bouwt, behalve de markthal met voor die tijd heel moderne koelruimten, ook een veilinggebouw. Die is inmiddels afgebroken. Het terrein krijgt een eigen spoorlijn. Aan de kade leggen groenteboten uit Noord-Holland aan.

„Dat is allemaal overgenomen door vrachtwagens”, zegt Duncker. „Tegenwoordig denken wij weer over vervoer over water, omdat de drukte op deze weg enorm wordt.’

Met voorzichtige voeten betreden wij de historische grond. De hal is buiten gebruik; het Rijksmonument is te vervallen om nog volop te gebruiken. Vijf kleine handelaren zitten nog in de oostelijke wand; de veilingvloer zelf doet dienst als opslag voor lege plastic kratten.

Buiten brandt de zon in de straatjes tussen de bedrijfsgebouwen. Dan duiken we de volgende koele zone in – bijna ieder pakhuis, opslagruimte of verwerkingsunit is hier gekoeld, zoals wettelijk verplicht. Bij Vroegop en Windig, bijvoorbeeld, razen de airco’s hun koude lucht over de bakken exotische groenten die tot neushoogte staan opgestapeld.

Met groenten is het Foodcenter natuurlijk begonnen, vijfenzeventig jaar terug. In die periode is het aanbod enorm verschoven, net als het klantenbestand. Van aardappels en kolen naar de exotische overvloed die van over de hele wereld komt, voer voor vegetariërs en andere lekkerbekken: lamsoor, viooltjes, paddestoelen uit China en Korea, en gele viooltjes: je kunt het zo groen niet bedenken of het ligt hier.

Vroegop en Windig is een van de groten op dit terrein. Het bedrijf verkoopt groenten ook aan de kleinste kruidenier in de Amsterdamse binnenstad, en vervoert tegelijk ook de AGF voor La Place en Dirk van den Broek, door het hele land.

Verder gaat de tocht, door de nu lege afhaalhal waar boenzuigers de vloeren reinigen – ook hier is het koud. Buiten brandt de zon, maar bij de volgende halte is het weer koud: Van As vishandel, ooit een Mokumse viskar in Amsterdam en nu een van de vooraanstaande visgroothandels in het land. Jaap van As, de derde generatie in het bedrijf, reikt witte jassen uit en plastic badmutsjes, die zelfs een kale verslaggever op moet.

„Verplicht volgens het kwaliteitsbewakingssysteem”, zegt hij. Kwaliteit is toch al een woord dat bij deze visverkoperstelg past. In de inpakruimten, bij de homaria/de kreeftenaquaria, de koeling – overal – vertelt hij met hartstocht over de pracht van vis en de moeilijkheden die goede vis verwerven oplevert. Van As heeft op een paar Nederlandse vissersboten zijn eigen kratjes – kleiner dan gewone – waar de mooiste gevangen exemplaren ingaan.

„In een grote doos”, legt Jaap uit, „drukt de bovenste vis, de onderste plat. In zo’n klein kistje gebeurt dat niet of minder.” Ook verantwoorde visvangst ligt Van As na aan het hart. Hij toont een viskalender die verder gaat dan de bekende goede viswijzer. „Deze houdt ook rekening met het seizoen waarin de vis wordt gevangen”, zegt hij. De viswijzer staat op www.visenseizoen.nl

Op naar De Kweker, waar culinair adviseur Jaap Sloof een rondleiding houdt in wat misschien wel de leukste horecagroothandel van Nederland is. Met Australische oliën, luxe Schotse scones, zuidpoolwater, en noem maar op. Bij elke artikelengroep staan biologische varianten, want dat vinden ze belangrijk bij De Kweker: de groei van biologisch. Beneden wacht de fameuze kaasafdeling, met onder meer Ierse kaas, die ook nog lekker is, en met Nederlandse kaas die in Franse grotten is gerijpt. Na een half uurtje watertanden draagt Sloof ons over aan de ervaren handen van Pieter van Meel, poelier die een eigen deel van de Kweker-winkelvloer vult. Van Meel, een glimmende man van moeilijk te schatten leeftijd, is een begrip in de poelierswereld. Hij leidt ons langs de schappen met gevogelte, met hazen en konijnen, met wild zwijn en speenvarken. Zo’n twintig meter verder zit de pluk- en fileerafdeling van Van Meel. Vandaag zijn er wilde eendjes. Een medewerker zaagt poten en vleugels van de romp, de eend gaat aan een haak langs de lopende band door een parafinebad. Een volgende medewerker verwijdert de parafine, en de veren komen mee. Al snel liggen de fileetjes in een verzamelbak. Voor de deur stopt een laadkarretje met vier dode herten in de bak – de herfst nadert en Nederland eet wild.

Verder gaat de tocht, langs een van de nieuwkomers op het terrein: Al Hoceima, met Turkse specialiteiten. Dit is een van de weinige plekken waar de temperatuur normaal is – Hoceima’s waren behoeven geen koeling, behalve dan de yoghurt, kaas en boter, die in een aparte koude ruimte staan. Tussen de dozen gedroogde dadels en vijgen, enorme potten met olijven en gezouten citroenen zwerven magere katten, die de muizen weghouden die op zoveel lekkernijen afkomen. „Heel klein begonnen in de stad”, zegt Duncker als we eenmaal buiten staan. „En hier verder gegroeid.”

Het einde van onze excursie nadert, maar er is nog zo veel te zien: het slachthuis, het hele exotische segment, aan de oostkant van het terrein, de aardappelhandels. Misschien iets voor een volgende excusie.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden