De broodfabriek

Het was niet hygiëne, maar de broodfabriek die ons dubbel zo oud maakte

Nederland had zo weinig ideeën voor de eerste wereldtentoonstelling in Londen in 1851, dat het een schamele 33 vierkante meter expositieruimte kreeg toegewezen in dat immense Crystal Palace. En zelfs die 33 vierkante meter bleken nog te veel. De secretaris van het Nederlandse organisatiecomité schaamde zich zo voor de armetierige expositie dat hij zelfmoord pleegde in zijn Londense pensionkamer.

De Amsterdamse arts Samuel Sarphati beende langs de Nederlandse stand en liet zich overdonderen door de robuuste machines uit andere landen. Met eigen ogen zag hij de vooruitgang. Terug in Amsterdam nam hij het initiatief voor een groot glazen tentoonstellingsgebouw, het Paleis voor Volksvlijt. Het werd een spectaculair gebouw - te spectaculair voor de grauwe en trage werkelijkheid. Het Paleis verwerd tot een ijdele kolos die in 1929 in brand vloog.

Een ander initiatief van Sarphati oogde veel minder spectaculair, maar is van ongekend belang: de oprichting van de eerste broodfabriek van Nederland. Sarphati streed tegen de armoede in de stad. "In het om zijne weldadigheid beroemde Nederland sterft men vroeger dan elders door gebrek aan brood!"

Hij hekelde de hoge broodprijzen, die in onderling overleg werden bepaald door het gilde van molenaars en bakkers en die nog hoger werden door de punctuele accijns op meel: bij de korenmolen werd over elke kilo belasting geheven en de ijverige belastingambtenaar speurde naar geheime bergplaatsen en smokkelroutes van graan. Gilde en belasting maakten een grootschalige productie onmogelijk. Het lukte Sarphati om de wetgeving te veranderen en het gildesysteem, dat geen vrije concurrentie toestond, te doorbreken: in 1856 werd een meel- en broodfabriek gebouwd aan de Vijzelgracht in Amsterdam voor 'goed en goedkoop' brood. Na Amsterdam werden broodfabrieken opgericht in Den Haag, Delft, Leiden, Haarlem, Utrecht en Rotterdam.

Die verschuiving van vele kleine bakkers naar grootschalige broodfabrieken lijkt ons - liefhebbers van stokbrood en croissants - helemaal niet zo'n goede ontwikkeling. Wij willen geen brood uit een broodfabriek, wij willen de warme bakker, traditioneel en ambachtelijk, de bakker die bakt met passie.

Maar hoe zag dat 'traditioneel en ambachtelijk' eruit in het midden van de negentiende eeuw? Sarphati wees op de onhygiënische werkwijze in de kleine bakkerijen. Er was geen water en geen zeep. Het deeg werd gekneed met blote voeten. "De bereiding is niet alleen hoogst gebrekkig maar in sommige opzigten walgelijk te noemen, dewijl niet zelden het deeg, met zweetdruppelen van den arbeider, wordt schoongemaakt met eene aller onoogelijkste, meermalen zelfs hoogst smerige dweil."

Goed en goedkoop brood bracht een onvoorstelbare verandering: de stijging van de gemiddelde leeftijd. Binnen enkele generaties werd de Nederlander twee keer zo oud. En deze omwenteling voltrekt zich wereldwijd. De techniekhistoricus Harry Lintsen noemt het 'een waterscheiding in de geschiedenis van de mensheid'.

De industriële bereiding van meel en brood, goedkoop graan uit Amerika via de transatlantische stoomvaart en de innovaties in de aardappelteelt zorgen voor voldoende basisvoedsel voor de gehele bevolking, ongeacht leeftijd, geslacht, inkomen, macht of bezit.

Brood en aardappels hebben honger en ziekte verdreven. Hygiëne en geneeskunde dragen in de loop van de twintigste eeuw bij aan een verdere verhoging van de levensverwachting. Maar de broodfabriek - die is de held van de arme negentiende eeuw.

Harry Lintsen: Made in Holland. Walburg Pers, 2005; Henne van der Kooy en Justus de Leeuwe: Sarphati, een biografie. Atlas, 2001

Bakkers maken roggebroden in broodfabriek P. Versluys de Standaard te Rotterdam, 1924.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden