De Braziliaan weet niet wat hij proeft

Alex Atala Beeld epa
Alex AtalaBeeld epa

Globalisering en het streven naar efficiëntie hebben geleid tot een verschraling van het menu. Terwijl een omnivoor als de mens variatie nodig heeft. Alex Atala vond die in het Amazonewoud, bij Dona Brasi.

Met zijn rossige baard oogt hij als een rockster, wat hij ooit was. Met zijn zwaar getatoeëerde armen als een profvoetballer, wat hij nooit was. Alex Atala (1968) kookt in São Paolo en wordt beschouwd als de beste kok van Latijns-Amerika. Zijn restaurant D.O.M. staat in de wereldtop-10. Hij is ook een chef met een missie, die hem in het Amerikaanse tijdschrift Time al de titel 'een van de 100 invloedrijkste mensen op aarde' opleverde.

Atala's missie is de ongekende diversiteit van ingrediënten en smaken uit het Amazonewoud bloot te leggen en daarmee de gastronomie op een hoger plan te brengen. Dat kwam niet vanzelf, vertelt Atala in een van de YouTube-filmpjes die over hem zijn gemaakt. De chef leerde het vak in België, Frankrijk en Italië.

Daar realiseerde hij zich dat een Braziliaan als hij nooit als een Fransman de Franse keuken kon leren kennen, of als een Italiaan de Italiaanse keuken. De smaken van die keukens zitten niet in zijn culinair geheugen. Hij besloot terug te keren naar Brazilië, naar de smaken van zijn jeugd.

Eenmaal thuis viel het hem op dat de Braziliaanse keuken onderontwikkeld was. "Wij hebben altijd veel naar andere culturen gekeken, want die van onszelf hadden we niet zo hoog zitten", vertelt Atala. "Ik vond het zelf ook lastig te omschrijven wat die Braziliaanse keuken nou inhoudt." Dus dat werd zijn droom: het vestigen van de Braziliaanse keuken. Hij toog naar die enorme groenten- en kruidentuin van Brazilië, het Amazonewoud. Hier ontdekte hij de enorme hoeveelheid smaken die buiten het woud niemand nog kende.

Tucano-stam
Het verhaal dat hij graag vertelt, is dat van Dona Brasi. Op een van zijn zoektochten door het oerwoud samen met een antropoloog, wordt Atala aan de grens met Colombia gewezen op een lid van de Tucano-stam. Deze vrouw kookt eten en verkoopt dat op het plein van haar dorp. Atala krijgt een zwart sausje aangereikt om te proeven. Als Dona Brasi vertelt dat er sauva - een mierensoort - in verwerkt is moet ook Atala even slikken. "Mier zit niet in mijn culinair geheugen. Maar ja, ik proefde wel. Ik wilde weten hoe dat smaakte."

Het zet zijn wereld op zijn kop. De mierensaus smaakt naar citroengras en gember. Aanvankelijk heeft Atala niet eens door dat de smaak die hem zo treft van de sauvamier is. Hij vraagt aan Dona Brasi wat voor kruiden ze gebruikt. 'Mier' antwoordt ze.

Atala denkt haar verkeerd te begrijpen en vraagt het nog eens. Mier, alleen maar mier. De chef is totaal verrast. Dat een insect zo'n smaak kan hebben.

Thuisgekomen maakt Atala in zijn eigen keuken een sausje van citroengras en gember. En als hij Dona Brasi weer opzoekt, laat hij haar dat proeven. "Wat proef je?", vraagt hij. "Mier", zegt Dona Brasi, een tikje teleurgesteld want ze dacht iets nieuws te zullen proeven van die kok uit de stad.

Sauvamier
Voor Atala is die dunne lijn tussen natuur en cultuur aanleiding de woudproducten centraal te zetten in zijn keuken. De sauvamier is een belangrijk ingrediënt, maar ook gefermenteerde maniok, een knolgewas, is een favoriet. Het ingekookte vocht - tupuci - geeft soepen en sauzen een geweldige umami-smaak (hartig), zegt Atala. "Het Amazonewoud is de nieuwe grens voor smaken. En dan praat ik niet alleen over de ingrediënten, maar ook over de grondige kennis van de inheemse volkeren van wat je met die smaken kunt doen. Die kennis is eeuwenlang genegeerd."

Met al die nieuwe ingrediënten - alleen al in de regio van Dona Brasi vond Atala 300 nieuwe soorten groenten - verrast hij zijn klanten. "Daarom komen ze bij mij eten. Ik bied ze sensaties. Zelfs Brazilianen weten niet wat ze proeven. En dat met smaken uit hun eigen land." De Braziliaan gaat langzaamaan ontdekken dat er een echte Braziliaanse keuken bestaat.

Instituut
Atala is er trots op, maar hij wil zijn boodschap verbreden. De inheemse volken in de Amazone hebben vele eeuwen gebruikgemaakt van de rijkdom die het woud hun geeft. "En ze hebben er amper een troep van gemaakt zoals wij in de afgelopen vijftig jaar wel hebben gedaan. Daar kunnen wij wat van leren. Zij snappen wat beheren en onderhouden wil zeggen. Zij voelen zich onderdeel van die natuur."

Atala heeft het ATA Instituut opgericht, waarin hij samen met antropologen en de inheemse volkeren van het Amazonewoud ideeën ontwikkelt die hem in zijn keuken nieuwe ingrediënten en smaken opleveren, en de lokale gemeenschappen sociaal-economische voordelen. "Met mijn keuken wil ik mensen te eten geven, maar ook een maatschappelijke verandering op gang brengen. Ooit was ik punkrocker. In die tijd wilde niemand kok worden. Nu zijn koks beroemd, ik ben beroemd. Dat wil ik gebruiken."

Recept Atala: Sardines in oestermayonaise

Voor 4 personen:
4 verse sardinefilets
Voor de mayonaise:
5 oesters, ontdaan van de schaal
2 eetl. olijfolie
koolzaadolie
2 tomaten
4 eetl. fijn gehakte bieslook

In 4 stappen
1. Doe de oesters in een schaal met de olijfolie. Meng het met een handmixer totdat er een glad sausje ontstaat. Voeg daar vervolgens druppel voor druppel de koolzaadolie aan toe tot er een mayonaise-achtige substantie ontstaat. Kruid het met zout en peper en zet afgedekt in de koelkast.

2. Kruid de sardines met zout en peper en bak ze 3 minuten, alleen op de huidkant. Zet even weg.

3. Snij de tomaten doormidden, haal de pitten eruit en schraap dan goed de pulp van de tomaat. Bewaar de pulp.

4. Leg de bieslook in vier porties op de borden, daarover de sardines met de huidkant naar beneden. Doe een lepel oestermayonaise naast de vis en bedek de vis met de tomatenpulp.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden