'Dat er altijd maar biefstuk op de kaart staat, ligt echt aan de kok'

null Beeld

Het idee dat vis en vlees de basis van iedere maaltijd vormen is niet langer houdbaar, zegt Lars Charas. De kok moet eens iets anders dan het biefstukje op de kaart zetten.

Bijna alle eetculturen gaan ervan uit dat vlees en vis de basis vormen. Het wordt echter tijd om een ander vertrekpunt te nemen, vindt voedseladviseur Lars Charas. Het produceren van dierlijke eiwitten legt zo veel beslag op schaarse hulpbronnen dat het traditionele menu niet langer houdbaar is.

Creatieve kok
Een meer plantaardig menu is de opgave. "Dat is absoluut geen ramp", zegt Charas. "Integendeel, het schept ruimte voor innovatie, met nieuwe producten nieuwe maaltijden in elkaar zetten. Sommige chefs zijn daar al mee bezig. Die zien niet alleen het nut, maar ook de lol ervan in."

Charas ziet koks als het scharnierpunt om een andere eetcultuur te bewerkstelligen. "In de keuken komt alles samen. Daar worden de keuzes gemaakt die bepalen wat er op ons bord komt. Als die vraag er is gaat de keten mee. Zo werkt de economie. En anderzijds kan een creatieve kok zijn klanten iets lekkers voorzetten, dat niet altijd is gebaseerd op vlees of vis. Dat er altijd maar biefstuk op de kaart staat, ligt echt aan de kok."

Grote thema's
Charas onderscheidt een aantal grote thema's die van invloed zijn op de voedselproductie, zoals verzilting, ruimtebeslag, voedselkilometers, watergebruik, biodiversiteit, droogte, het opraken van fossiele brandstoffen, voedselzekerheid, gezondheid. Bij elkaar een stuk of dertig.

"Het zijn diverse thema's, die niet overal spelen en niet altijd even acuut zijn. In Spanje speelt droogte een rol, in Bangladesh verzilting, Nederland heeft een overschot aan stikstof en fosfaat in de bodem. Sommige thema's eisen onmiddellijk een oplossing, zoals overbevissing, maar vroeger of later zullen we een antwoord moeten vinden op al die uitdagingen."

Vis en vlees
Anders eten is daarom geen kwestie van willen, maakt Charas wel duidelijk. "Over een jaar of tien à vijftien is de Middellandse Zee zo goed als leeggevist. Dat geldt ook voor de Oostzee. Vis wordt onbetaalbaar en er komen alternatieven in zicht, zoals schelpdieren. Die kunnen op grote schaal worden gekweekt."

Vlees raakt niet op, maar daar geldt dat de productie ervan zeer veel water en ruimte kost, omdat de beesten moeten eten. Die omzetting van plant naar vlees is zeer inefficiënt. Charas: "Voor een kilo rundvlees is ruwweg tien kilo plant nodig en ongeveer 75.000 liter water. Daar kan een mens zo'n twee jaar van douchen. Met het energie-equivalent van die kilo rundvlees kun je 60 kilometer autorijden. Dat zijn de verhoudingen.

Als in 2050 negen miljard mensen moeten worden gevoed, hebben we de meeste vruchtbare grond nodig om plantaardige producten te verbouwen. Dat zal ook gaan gebeuren. In Europa bijvoorbeeld wordt 70 procent van de landbouwgrond gebruikt om vlees en zuivel te produceren. Om al die beesten weer te voeren moeten scheepsladingen vol met sojaschroot uit Zuid-Amerika worden gehaald."

Richtlijnen
Dat kan veel beter. Charas heeft er een model voor ontwikkeld dat hij Feeding Good heeft genoemd. "Voedseltradities veranderen is lastig, daar ben ik me goed van bewust. Maar juist omdat voedsel aan zo veel van die grote thema's raakt, bereik je met een ander menu al zo veel. En we willen toch dat onze kinderen en kleinkinderen ook nog lekker eten?

Daarom heb ik die grote thema's vertaald naar wat ik noem eetconcepten. Dat zijn richtlijnen die in de keuken kunnen worden toegepast. Bijvoorbeeld: gebruik minder vis en meer schelpdieren, of minder rundvlees en meer gevogelte, gebruik groenten en fruit van het seizoen. Maar ook: gebruik de resten een dag later opnieuw in een soep of salade. Voedselverspilling is een groot probleem.

Als je deze richtlijnen meeneemt bij inkopen en koken hoef je als kok of consument ook niet steeds na te denken of een keuze wel goed is voor het klimaat, of energiegebruik, of gezondheid of biodiversiteit."

Biologisch en fairtrade
De kok en de consument worden nu nog vooral geleid naar biologische voeding en fairtrade-producten. Daar worden grote nummers van gemaakt, maar daarmee kom je er niet, stelt de voedseldeskundige. "Biologisch en fairtrade passen in de nieuwe duurzame menu's, maar zijn slechts een deel van de oplossing.

Zo is het vooral in Nederland spelende thema van dierenwelzijn bij geen van beide keurmerken gedekt. Daarnaast is biologisch niet altijd fairtrade en andersom, hoewel de meeste consumenten dat wel denken. In fairtrade zit een element van sociale duurzaamheid: een faire betaling aan de boer. Er zitten echter geen milieuvoorschriften in dat keurmerk. Andersom kent biologische teelt niet automatisch die sociale duurzaamheid van fairtrade."

Duurzame oplossing
Maar wat nog belangrijker is, aldus Charas: de keuze voor biologisch eten is niet altijd de meest duurzame oplossing. Hij hield de verschillende productgroepen als vlees, zuivel, akkerbouwproducten (bij voorbeeld granen, kolen, uien, bieten), tuinbouwproducten (zoals tomaten, sla, paprika's, kruiden) tegen het licht en bekeek hun scores op de dertig grote thema's.

"Dan blijkt dat soms gangbare producten duurzamer zijn dan biologische. Je kunt ruwweg zeggen dat bij alles dat ín de grond groeit biologisch het beter doet - groente, fruit en kruiden - en bij alles dat óp de grond leeft de gangbare productie beter scoort. Koeien, varkens en kippen die buiten lopen gebruiken veel ruimte en verspreiden hun mest in de open lucht.

Als het gaat om duurzaamheid kunnen met name koeien beter niet buiten lopen. Een gangbare koe die wordt gevoed met biologisch voer is binnen die productgroep het beste voor de duurzaamheid. Daarnaast scoort een niet-duurzame kip weer beter dan een duurzaam rund."

Ananas, bananen en aardappels
Niet alles past in dit schema van Charas, geeft hij toe. "Ananas bijvoorbeeld kost veel ruimte om te telen en de productie is relatief laag. Het kost ook veel chemicaliën om de reis naar de rijke markten in Europa goed te doorstaan. De keuze voor biologische ananas is ook niet duurzaam, want een chemievrije ananas moet worden ingevlogen. Daarom is biologische ananas ook nauwelijks in Nederland verkrijgbaar. Het is het beste helemaal geen verse ananas te eten. Dat geldt zeker niet voor alle tropische producten.

"Bananen kennen wel een hoge productie per hectare en hebben voor het vervoer geen chemie nodig. Dit product uit de grond kan het beste biologisch gegeten worden. Voor aardappels is het weer anders. Die zijn lastig te telen in een zeeklimaat. Deze uit de Andes afkomstige knol kent in Europa veel ziektes. Er zijn veel chemicaliën nodig om die te bestrijden. Eigenlijk is een genetisch aangepaste aardappel voor ons deel van de wereld het beste.

Maar al die nuances zijn te ingewikkeld voor koks als het gaat om bewust inkopen. Daarom heb ik van elke productgroep een gemiddelde genomen en kom zo op dat onderscheid tussen in en op de grond. Ik denk dat ik daarmee voor 90 procent bij mijn uitgangspunten blijf."

Prijs
Vaak wordt gesteld dat duurzaam eten alleen uit kan voor de mensen die het kunnen betalen. Charas' onderscheid tussen in en op de grond geeft daaraan nog een leuke draai. "Voor akkerbouwproducten geldt al een bijna gelijke prijs tussen gangbaar en biologisch. In de tuinbouw is het verschil iets groter.
Als er echter meer wordt ingezet op technologische innovatie in de biologische sector moet dat verschil fors kunnen verkleinen.

Ga voor specifieke machines waarbij producten zoals sla, bosuitjes, kruiden zonder veel onkruid kunnen worden geteeld. Die zijn er niet, zodat veel handmatig moet worden gedaan en dat drijft de prijs weer op. Bij de vleesproducten zie je nog dat biologisch tot wel twee of drie maal zo duur is. Al met al kun je zeggen dat als je mijn methode hanteert duurzame inkoop - gangbaar of niet - ook de meest goedkope keuze blijkt."

Lars Charas

Lars Charas (38) is opgeleid als stedenplanner en sociaal geograaf. Al vroeg hield voedsel hem bezig, maar niet alleen in theorie. Hij deed vanaf zijn 26ste ervaring op als boer en als kok. Tegenwoordig werkt hij als adviseur duurzaam voedsel voor instellingen en bedrijven. Meer informatie www.feedinggood.com. Op de homepage staat een speciale tab voor Trouw-lezers.

Serie verhalen

De komende weken zal Trouw een serie verhalen publiceren waarin Lars Charas aan de hand van een vijfgangenmenu zijn ideeën over duurzaam eten uitlegt. Elke keer wordt bij de behandelde gang een recept geleverd zodat de geïnteresseerde lezer aan de slag kan. Ook wordt speciaal aandacht besteed aan maaltijdresten.

Eventuele vragen kunt u via de e-mail aan Lars Charas stellen: lars@feedinggood.com

Indiërs worden rijker, eetcultuur verandert

De meeste Indiërs zijn aanhangers van het hindoeïsme en eten daarom hoofdzakelijk vegetarisch. Aangezien vegetarisch eten de minste energie, water en ruimte gebruikt is deze eetcultuur erg duurzaam. Maar ook Indiërs worden steeds rijker en zijn geneigd, net als andere volkeren die welvarender worden, van hun traditionele eetcultuur over te stappen naar de vleesrijke West-Europese.

Het hindoe-geloof houdt het eten van rundvlees nog wel tegen, maar de ervaring leert dat met het welvarender worden mensen ook steeds meer religieuze voorschriften laten vieren. Laten we hopen dat de 900 miljoen hindoes in India vegetarisch blijven eten of anders met name kip eten, want zoveel extra rundvlees etende mensen zou funest zijn voor de aarde.

Ook hindoes kunnen de volgende 'eetconcepten' gebruiken voor hun eetcultuur.

meer verschillende soorten groente

meer schelpdieren en minder zeevis

fruit uit de regio en het seizoen

minder industrieel voedsel

meer zoute en zilte zeegroente

gebruik je eigen maaltijdresten

Elke eetcultuur in de wereld kan gebruik maken van deze eetconcepten, ook een Mexicaanse of een Japanse maaltijd zijn ermee te verduurzamen.

undefined

null Beeld
Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden