Creatiever koken om de wereld te voeden

Ben Reade, hoofd van het Nordic Food Lab.Beeld Chris Tonnesen

Hij buigt lichtjes zijn hoofd, lijkt verlegen, maar dat is schijn. Zijn handen maken draaiende bewegingen. Sayan Isaksson denkt na, proeft rustig het gesprek.

Haast is deze Zweeds-Japanse topkok vreemd. Met een zwarte doek om zijn hoofd geknoopt oogt hij strijdbaar. Dat is hij ook. Hij beseft dat hij andere menu's moet gaan serveren in zijn Stockholmse sterrenrestaurant Esperanto en is daarom in zijn hoofd al bezig met een nog verfijndere gastronomie. "Ik weet dat ik bepaalde ingrediënten niet meer kan gebruiken. Mijn geliefde vissoorten bijvoorbeeld. Ze staan steeds vaker op een rode lijst. Dat betekent beter weten waar je eten vandaan komt." Dan verschijnt er een flauwe glimlach. "Ik maal er niet om, die beperkingen maken me alleen maar creatiever."

Het is de kok ten voeten uit. Artiesten zijn het, wier wereld wordt bepaald door smaak, smaak en smaak. Die krijg je alleen als je topingrediënten met een verscheidenheid aan technieken verwerkt tot plaatjes van maaltijden, want het oog wil ook wat, zo leerde Sayan van zijn Japanse moeder. Topingrediënten, zowel van plantaardige als dierlijke aard, worden met respect voor de natuur geproduceerd. Daarover is voor Isaksson geen discussie mogelijk. Als bepaalde ingrediënten niet beschikbaar zijn, omdat het seizoen er niet naar is, omdat hulpbronnen als water en land schaarser worden of omdat klimaatverandering om aanpassingen vraagt, dan zoek je andere. Daarbij is geen grens heilig. Als de natuur om je heen het niet kan leveren, kijk je rond bij een andere eetcultuur, weet de Japanse Zweed. Net zolang totdat je een smakenpalet hebt bereikt, jouw gastronomische taal, die geschikt is om mee naar buiten te treden. Zoals een componist dat doet met een muziekstuk.

Speelplaats
In die taal speelt duurzaamheid geen rol. Koks hebben het daar nooit over. Het is te abstract, te saai. Het is geen ingrediënt, verbetert Ben Reade, hoofd van het Nordic Food Lab dat is verbonden aan het Kopenhaagse sterrenrestaurant Noma. Je kunt er niets mee in de gastronomie. Uiteraard zien koks wat er loos is in de voedingswereld. Het milieubelastende vlees is meer en meer een taboe aan het worden. Maar een koe, vlees eten dus, is niet verkeerd, stelt Reade met nadruk. Het zijn de geldgedreven, op de korte termijn geënte menselijke voedselsystemen erachter die er een puinhoop van maken en bovendien onsmakelijk eten voortbrengen.

Een kok wil mensen voeden. Smaak is zijn leidraad en die haalt hij uit die enorme diversiteit aan voedselculturen die de wereld biedt. Het Nordic Food Lab is een grote speelplaats voor koks die met die diversiteit lustig experimenteren. Er wordt veel gereisd en gestudeerd. Daarbij is respect voor de ecologie vanzelfsprekend, want je wilt als kok morgen en volgende week ook nog mensen voeden met smakelijke, verse en gezonde maaltijden. Dat breng je niet in gevaar.

Streef je naar smaak, dan ben je vanzelf duurzaam bezig, wil Reade maar zeggen.

Sayan Isaksson, de Zweeds-Japanse chef van restaurant Esperanto, Stockholm.

Maar Reade en andere chefs sluiten hun ogen niet voor de ontwikkelingen die 'hun' voorraadkast, de natuur en wat allerlei voedselculturen ervan maken, bedreigen. Steeds meer mensen op de wereld die in toenemende mate een westers, milieubelastend, menu gebruiken: het is een recept voor problemen. Vooral als hulpbronnen zoals water en land schaarser worden en ook nog eens het klimaat verandert. Niets doen is geen optie.

Voorraadkast
Reade beseft ook dat er actie nodig is. Zijn inspanningen op het Nordic Food Lab, hoe speels ook, zijn daarop gericht. Hij en enkele collega's zijn net terug van een reis langs Aboriginals in Australië en Indianenstammen in het Peruaanse oerwoud. Alles wat ze zien, zuigen ze in zich op en thuis zoeken ze naar toepassingen op ingrediënten die in Scandinavië voorhanden zijn. Dat werk is niet alleen bedoeld voor de Scandinavische eetcultuur of topkoks zoals René Redzepi van Noma of Sayan Isaksson van Esperanto. Kennis over ingrediënten en gastronomie moet verspreid en gedemocratiseerd worden, vindt Reade. Hij wil delen met alle koks.

Waar het uiteindelijk om gaat is die enorme voorraadkast van moeder natuur, die mensen voorziet van verse en gezonde voeding, te behouden en weerbaar te maken tegen toenemende invloeden van buiten. Of dat nou klimaatverandering is of een groeiende mensheid. Dat kan alleen als de natuur en haar ecosystemen worden gerespecteerd, er niet meer wordt uitgehaald dan kan. Zeg maar het kapitaal intact laten en alleen de rente opnemen.

Landbouw is ook een ecosysteem en moet dus de ecologische grenzen respecteren. Dat is duizenden jaren goed gegaan, maar de laatste zestig jaar is het gaan ontsporen. Landbouw is door mechanisatie, het beschikbaar komen van goedkope fossiele brandstoffen en specialisatie op een of een paar producten een uiterst doeltreffende industriële productiemachine geworden, waar de wetten van de efficiëntie (groei) die van de ecologie (balans) hebben verdrongen. Niet alleen de rente van het kapitaal, ook het kapitaal zelf wordt nu aangesproken. Dat gaat niet ongestraft, maar consumenten en producenten zijn in slaap gesust door grote hoeveelheden goedkope voedingsmiddelen die dat efficiënte landbouwsysteem levert.

Opmars van vlees
Het leidde bij de consument tot een aanzienlijke daling van de vaste lasten - je moet toch elke dag eten. Daardoor kwam er meer ruimte in de huishoudportemonnee. Dat heeft geleid tot een forse consumptiegroei: koophuizen, auto's, vakanties, elektronica, kwamen binnen bijna ieders bereik. En het menu werd calorierijker. Granen en groenten zijn deels verdrongen door luxere producten als vlees en zuivel. Hoewel granen nog steeds de belangrijkste voedselbron zijn voor de wereldbevolking als geheel - gemiddeld de helft van alle calorieën - is de trend dalend. Vlees laat juist een enorme opmars zien. De laatste vijftig jaar is wereldwijd een plus genoteerd van 62 procent. Voor ontwikkelingslanden, waar vijf zesde van de wereldbevolking woont, geldt een toename van 300 procent, voor China zelfs 900 procent.

Die ontwikkeling is natuurlijk fijn voor de individuele Chinees. Die kan zijn karige menu van rijst en wat groenten eindelijk aanvullen met een beetje vlees. Maar er zijn zoveel Chinezen, dat er problemen ontstaan. Dat geldt des te meer voor de wereldbevolking. Waren er in 1950 nog 2,5 miljard wereldbewoners, nu zijn het er 7 miljard en dat zal de komende veertig jaar stijgen naar 9 à 10 miljard. Elke vier dagen komt er een stad als Amsterdam bij.

Net zoals in elke stad zijn er arme en rijke bewoners. De rijken consumeren het meest. Dat is goed te zien op wereldschaal. Vijf procent van de wereldbevolking, de VS, is goed voor bijna een derde van alle consumptie. Het goede nieuws is dat de sterk groeiende bevolking ook welvarender wordt. Dat betekent echter ook meer consumeren. Als elke wereldbewoner wil consumeren als een Amerikaan, is er een probleem. De hoeveelheid hulpbronnen voor eten, wonen, vervoer en recreatie is eindig.

In het rood
Volgens een onderzoek van het World Watch Institute kan de wereld, als ieder mens consumeert als een Amerikaan, 1,5 miljard mensen onderhouden. Spiegelt de wereld zich aan Europa en Japan, dan is het met ruim 2 miljard mensen wel gedaan. Zelfs met de gemiddelde consumptie die de wereldbewoners nu laten zien als uitgangspunt is ruwweg 7 miljard het maximum. Dat is de hoeveelheid mensen die nu op aarde rondloopt, maar die moeten dan wel consumeren als een Thai of een Jordaniër.

Geen wonder dat Earth Overshoot Day steeds vroeger valt. Het is de jaarlijkse dag waarop de wereld door zijn rente heen is, de planeet overvraagt en het kapitaal aan hulpbronnen zelf moet aanspreken om de consumptie bij te kunnen houden. Anders gezegd, om de consumptie van alle Amerikanen mogelijk te maken zijn inmiddels twee Amerika's nodig. Voor China is het 2,5, voor Nederland geldt een factor 3, voor het grondstofarme Japan zelfs 1 op 7. Er zijn landen die nog niet in het rood staan. Brazilië en Canada bijvoorbeeld, maar die zien hun ecologische reserve snel teruglopen. Earth Overshoot Day viel in 1993 op 21 oktober, in 2003 op 22 september en in 2013 op 21 augustus. Elke tien jaar verliezen we een maand. Dit kan dus niet zo doorgaan.

Vaak wordt er bij het sleutelen aan de hoge consumptie gekeken naar energiegebruik of vervoer. Zonnepanelen, windmolens, elektrische auto's, ze zijn tegenwoordig overvloedig aanwezig. Voeding speelt in die discussie amper een rol. Onterecht, want de productie ervan is de meest dominante menselijke activiteit. Verreweg de meeste hulpbronnen als water, land en lucht zijn bestemd voor de landbouw. Wetenschappers wijzen erop dat grenzen al overschreden worden. Een ooit zo machtige rivier als de Colorado, de 'maker' van de Grand Canyon, haalt de oceaan niet eens meer doordat de landbouw in het droge zuidwesten van de VS het water letterlijk opgebruikt. Landschappen veranderen drastisch door de vestiging van eindeloze maïs- en sojavelden en palmolieplantages. De lijst is lang en dat allemaal omdat de rijkere mens een rijker menu wil, met zuivel, vlees en plantaardige olie.

Minder zuivel en kasgroenten
Voeding is echter onvermijdelijk, we kunnen er ook niet op besparen. Driemaal per dag is een hoeveelheid nuttige, maar ook aangename brandstof voor het lijf nodig. Dat is een minimale voorwaarde voor kwaliteit van leven. Nou wordt er genoeg geproduceerd om iedereen te voorzien van genoeg calorieën en nuttige voedingsstoffen als vitaminen en mineralen. Zelfs de groei naar een kleine 10 miljard wereldbewoners kunnen we opvangen. Dan zullen we niet alleen de productie efficiënter moeten maken in Afrika en Azië en de verspilling - oplopend tot 40 procent van de productie - terugdringen, maar moeten ook de consumenten hun menu aanpassen. Minder zuivel en vlees, minder kasgroenten en industriële producten.

Het aanpassen van menu's is een van de sleutels om schaarser wordende hulpbronnen te sparen. Sommige wetenschappers noemen dat 'forward to the past'. Terug naar een situatie waarin slechts de rente van het kapitaal wordt gebruikt. Dat maakt de voedselvoorziening in de toekomst robuuster, weerbaarder. Dat is mede van belang omdat klimaatverandering nog een duit in het zakje zal doen. Door opwarming van de aarde zullen in bepaalde gebieden oogsten verdwijnen en andere juist weer mogelijk worden.

Oude tradities
Eetculturen zullen veranderen. Daarmee is niets nieuws onder de zon. Oude tradities krijgen nieuwe impulsen. Het gaat al vele eeuwen zo. Ontdekkingsreizen brachten overal ter wereld nieuwe ingrediënten op tafel, die soms snel en soms langzaam werden opgenomen. Globalisering zet voedselculturen aan tot een bijna permanente vorm van mengen. Inventieve koks hebben dat mogelijk gemaakt.

Nu aan die culturen nieuwe uitdagingen worden gesteld in de vorm van voedselzekerheid, gezondheid en duurzaamheid, gaan koks daar opnieuw mee aan de slag. De soms sombere wetenschappelijke inzichten die regelmatig de revue passeren, worden in de keuken vertaald in een keuze van ingrediënten die verse en gezonde maaltijden mogelijk blijven maken, voor ons en onze kinderen en kleinkinderen. Dat is een interessante, maar vooral vrolijke keuze. Zoals Reade en Isaksson zeggen: ze worden er alleen maar creatiever van. Ze zien er het nut, maar vooral de lol van in. Het levert prachtige maaltijden op met oude traditionele producten en ongekende nieuwe ingrediënten. In een wereld die zich meer en meer kenmerkt door uniforme menu's valt er nog zo veel te ontdekken.

Serie: chefs zoeken nieuw menu

In de keuken worden keuzes gemaakt die van invloed zijn op onze gezondheid en die van de aarde. Minder vlees, meer groenten, minder vis, meer vruchten en noten? Geen probleem, zeggen de chefs. Groeiende beperkingen van milieu en klimaat en de daaropvolgende zoektocht naar nieuwe ingrediënten prikkelen hun creativiteit. Uit je routineuze groef stappen en je blik een kwartslag draaien levert prachtige nieuwe schotels op. Met hun nieuw verworven status, die langzamerhand op die van rocksterren gaat lijken, zijn chefs de geschikte rolmodellen voor velen die een weg zoeken naar vers en gezond eten en dat ook nog gunnen aan de volgende generaties.

Dit verhaal is de inleiding van een serie waarbij chefs - van sterrenkoks tot koks van ziekenhuizen en pretparken - de inzichten van wetenschappers vertalen naar de gastronomie.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden