Brood met bloed en een haas met een ei

Niemand hoeft zich bekocht te voelen als er geen spijs in het paasbrood blijkt te zitten, want die spijs is iets van de laatste tijd, net als de paaskransen van banket.

Bladerdeeg gevuld met spijs, de karakteristieke ingrediënten voor banketletters en kerstkransen, vormen van oudsher een wintercombinatie. Bladerdeeg kon in vroeger dagen, toen de moderne koel- en vrieskasten en gekoelde werkbanken nog moesten worden uitgevonden, eigenlijk alleen in de winter goed verwerkt worden. Het 'toeren' van het deeg om aan de mille feuilles te komen lukt niet als de temperatuur de zomerse kant uitgaat. En de amandelspijs kon gemaakt worden dankzij de amandelen van de nieuwe oogst, die in het najaar uit het Middellandse-Zeegebied werden aangevoerd. Natuurlijk is het uit commerciële overwegingen en voor de liefhebbers van dit gebak aantrekkelijk om de mogelijkheden van het huidig tijdsbestek uit te buiten en ook voor Pasen het recept voor banketletters en kerstkransen uit de kast te halen om een paasbanketkrans te maken, maar traditioneel is het niet te noemen.

De vorm van in een krans gevlochten brood is wel traditioneel. In de begintijd van het christendom was het Avondsmaalbrood een groot, rond brood met een gat in het midden. Die broden waren zo enorm dat vermoedelijk een groot deel van de gemeente met één zo'n brood 'gespijsd' werd. Onder invloed van wat men dacht dat Jezus tijdens het joodse Pesach gegeten had, werd omstreeks het jaar 1000 het kerkelijk gebod uitgevaardigd dat alleen ongezuurd brood mocht worden uitgereikt en zo veranderde langzamerhand de grote broodkrans in de ouwel van de roomse kerk. De Grieks-orthodoxe kerk hield het om tal van redenen op 'gewoon' brood en over deze kwestie schijnt men het nog altijd niet eens te zijn. Tot zover de wederwaardigheden van de paaskrans.

Ook paasbrood heeft een lange geschiedenis. Zoals vaak het geval is met traditionele broden voor bepaalde gelegenheden is paasbrood van oorsprong een vervanging van een dierenoffer. Het broodhaantje dat voor Palmpasen gebakken wordt is daar een duidelijk voorbeeld van en ook het paaslam is die weg gegaan. De symboliek heeft vele kanten. De joodse invloed is duidelijk: de christenen namen het joodse gebruik om met Pesach een lam te slachten over en maakten het lam tot symbool van Christus, het 'Lam Gods'.

Maar het gebruik sloot ook aan bij het oude Germaanse ritueel om in het voorjaar een bokje te offeren. Ooit werden paaslammeren naar de kerk gebracht en gezegend. Daarna werden ze geslacht en ging een deel van het vlees naar kerk of klooster, als een soort belasting. Met de rest van het vlees werden gemeenschappelijke maaltijden aangericht en iedereen moest van het gewijde vlees eten, omdat men geloofde dat dat bescherming zou geven tegen allerlei ziekten en ongemak. Langzamerhand ging brood, aanvankelijk vaak gevormd als een dier, de vleesmaaltijd vervangen. Hier en daar bleef het lang gewoonte om bloed door het deeg te mengen, of kleurde men het 'lamsbrood' op een andere manier rood. Ook gaf men in bepaalde streken paasbrood met saffraan de gele kleur van het (paas)ei, vruchtbaarheidssymbool van de voorjaarstijd. Bovendien bestaat ook het oeroude gebruik om (paas)eieren rood te verven. Rood staat dan voor de zon, die met zijn licht en warmte de natuur in het voorjaar doet ontwaken. In deze wirwar van joodse, heidense en christelijke symboliek stoeit ook de paashaas mee, die onder meer met een op zijn buik meegebakken hardgekookt ei in de bakkersetalages wordt aangetroffen.

Een beroemd paasbrood is de Russische koelitsj. Jelena Ivanovna Molochovet (1831-1918) beschrijft het in haar klassieke Russische kookboek 'Een geschenk voor de jonge huisvrouw' (in 1995 in Nederlandse vertaling verschenen bij uitgeverij Jan Mets). 'Verwarm 5 glazen melk tot het de temperatuur heeft van verse melk, of nog iets warmer. Kneed 6 foent bloem, de melk en een half glas goede gist tot een deeg. Als het deeg gerezen is, meng er dan 10 eidooiers, 5 eieren, 1 foent gesmolten Finse boter, 2 theekopjes suiker, 1 theelepel zout, 1/2 zolotnik of meer saffraan, 1 glas rozijnen en 1 glas amandelen door (waarvan een paar voor de versiering achtergehouden worden). Laat het deeg weer rijzen; het moet stevig zijn, zodat het niet aan tafel vastplakt. Stook intussen de oven en vorm de koelitsji; laat ze rijzen op een warme plek tot de oven klaar is. Men moet zich niet haasten met bakken; de koelitsji moeten eerst gerezen zijn, hetgeen soms lang kan duren, want een stevig deeg rijst moeilijk. Versier de koelitsji voor ze de oven ingaan met rozijnen en gehakte of hele amandelen en smeer er geklopt ei met melk over. Deze koelitsji vallen bijna bij iedereen in de smaak; het deeg verschilt erg van brooddeeg.'

Mocht u aan de slag willen: 1 glas is ongeveer 2 dl, 1 foent is ongeveer 400 gram en 1 zolotnik is 4,26 gram.

Of maak het u gemakkelijk en bak een paasbrood in uw broodmachine: kies uit het bij de machine behorende receptenboekje het recept voor het meest luxueuze brood, met boter en eieren en doe er, als het piepje voor het toevoegen van de vulling gaat, een mengsel van krenten, rozijnen, sucade, sinaasappelsnippers en wat citroenrasp bij. Stukjes gember mag ook. Zorg alleen dat het gewicht van de vulling in totaal niet groter is dan het gewicht van het meel.

En als u toch absoluut een brood met amandelspijs erin wilt bakken moet u het deeg, als dat klaar is, uit de machine halen. Vorm het tot een platte schijf, leg er een rol spijs (kant-en-klaar te koop) op en sla het deeg over de spijs dicht. Leg het brood met de naad naar beneden in een ingevette broodvorm en leg er een met bloem bestoven theedoek over. Laat het brood zo drie kwartier narijzen en bak het vervolgens in de gewone, op 200°C voorverwarmde oven in ongeveer drie kwartier gaar.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden