Interview

'Brood hoeft niet in de ban'

"Koolhydraten zijn een verzamelbegrip van simpele suikers en complexe koolhydraten zoals zetmeel. In brood zitten vooral die complexe koolhydraten, en die worden in het lichaam langzaam afgebroken."Beeld anp

Als zelfs een bakker beweert dat mensen zich fitter voelen met minder brood, zoals vorige week gebeurde bij 'De Wereld Draait Door', dan is er wel iets gaande. Had die volkoren boterham altijd dat gezonde imago, de laatste tijd regent het negatieve berichten.

Tiny van Boekel, hoogleraar levensmiddelentechnologie aan de Wageningen Universiteit, is niet onder de indruk. De consument wel, lijkt het: de verkoop van brood daalde dit jaar ruim twee procent.

De toon werd gezet door het immens populaire boek 'De Voedselzandloper': brood is fout, vanwege de koolhydraten. Zit daar iets in?
Van Boekel: "Ja en nee, zoals zo vaak. Als je wilt lijnen, dan val je wel af als je minder koolhydraten gaat eten. Afhankelijk natuurlijk van wat je verder nog eet.

De vraag is wel hoe lang dat afslankeffect aanhoudt, want het lichaam gaat een respons geven op dat veranderde eetpatroon. En waar het echt misgaat met de anti-broodhype is die totale focus op koolhydraten als de boosdoener. Met een gebalanceerd dieet, en met mate eten, gaat het altijd goed."

Het eten van koolhydraten, klinkt het, zorgt in het bloed voor een acute suiker- en insulinepiek waar je alleen maar meer honger van krijgt. Tarwe zou zelfs verslavend zijn.
"Koolhydraten zijn een verzamelbegrip van simpele suikers en complexe koolhydraten zoals zetmeel. In brood zitten vooral die complexe koolhydraten, en die worden in het lichaam langzaam afgebroken. Juist bij brood valt die piek dus heel erg mee."

En gluten dan? In de Verenigde Staten schijnt de stemming zeer anti-gluten te zijn, ook door het boek 'De Broodbuik' van cardioloog William Davis.
"Gluten zijn geen koolhydraten maar eiwitten. Hooguit een paar procent van de bevolking is er allergisch voor.

Coeliakie, of glutenallergie, heeft hele akelige effecten op de darmwand. Maar als je dat niet hebt, hoef je je over gluten niet druk te maken. Het idee achter de anti-glutentheorie is dat mensen pas 10.000 jaar geleden, met de opkomst van de landbouw, granen zijn gaan verbouwen. Het menselijk lichaam zou zich niet evolutionair daaraan hebben aangepast."

Klinkt best logisch toch?
"Maar ook dit slaat door. Het gaat er aan voorbij dat de mensheid enorm heeft geprofiteerd van de grootschalige teelt van granen in de landbouw als bron voor eiwitten, zetmeel, mineralen, noem maar op.

Dat tarwe en zetmeel relatief nieuwe voedingsmiddelen zijn voor mensen, betekent niet dat we ze niet verdragen - de meeste mensen verdragen ze wel. Brood hoeft niet in de ban, dat gaat te ver."

Want brood is ook gezond?
"Natuurlijk. Vanwege de vezels, mineralen, eiwitten en langzame koolhydraten. Natuurlijk kun je ook havermout eten in plaats van brood, zoals 'De Voedselzandloper' aanraadt: havermout bevat veel minder gluten dan tarwe en spelt. Maar voor de structuur van brood zijn gluten heel essentieel. Van havermout kun je geen lekker brood bakken, tenminste niet zonder allerlei extra hulpmiddelen."

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden