Bonen met spijker als Oudjaarseten

Jeroen Thijssen is culinair journalist en schrijver. mail@jeroenthijssen.nl

'Dingen die veraf en toch dichtbij zijn', schreef Shei Shonagon duizend jaar geleden: 'De laatste dag van de Twaalfde Maand en de Eerste van de Eerste.'

Duizend jaar geleden leefde Shonagon aan het Japanse keizershof. Nooit geweten dat ze in die tijd al de jaarwisseling vierden. Wat zouden ze hebben gegeten?

Die vraag krijgt nieuwswaarde, nu uit Parijs het bericht komt dat de gehele Japanse keuken is geplaatst op de lijst van 'Meesterwerken van het Orale en Immateriële Erfgoed van de Mensheid' , van Unicef.

En dat net nu ik op zoek ben naar een originele aanpak van het eten van Oudjaar. Een traditionele Japanse Nieuwjaarsmaaltijd is een geweldig idee voor mijn viering.

Maar wat aten Japanners met Nieuwjaar? Wel, in de drie dagen na Nieuwjaar koken traditionele Japanners helemaal niet. De god van Nieuwjaar kan niet tegen keukengeluiden. Dus koken huisvrouwen dagen in het vooruit; ook in het land van de rijzende zon zijn mannen niet welkom in de keuken.

Op Nieuwjaarmorgen, meldt Google, eten alle Japanners ozoni met mochi, witte-bonenpasta-soep en rijstcakes gevuld met zoete bonen.

Oudjaarseten heet, in het algemeen: osechi, soms ook wel osechi-ryori genoemd. Het is een verzamelnaam voor gerechten als kobumaki, zeewierrolletjes, en kuromame, gesudderde zwarte bonen. Met die bonen, die kuromame, is iets eigenaardigs aan de hand. De gelukkige Japanse huisvrouw suddert ze met een roestige spijker - het roest houdt de bonen zwart, de suiker maakt de bonen zoet.

Bonen met spijker? Dat is wat voor mijn oudjaarsgasten. Zeewierrolletjes zijn nog wat ingewikkeld, maar chikuzenni is doenlijk: een kipstoofschotel met lotuswortel, gobo oftewel kliswortel, en nog een serie andere, mij onbekende ingrediënten.

Zwarte sojabonen heb ik nog in de voorraadkast staan, van eerdere experimenten. Maar in chikuzenni moet dashi, bouillon van zeewier en visvlokken, die ook de basis is voor ozoni. Dat vraagt een beetje veel van onze buurttoko. Daarvoor moet ik toch naar het noorden, naar de Amsterdamse wijk Buitenveldert.

Daar, op het Gelderlandplein, zit de enige Koreaans-Japanse toko die ik in Nederland ken. Twee rivalen, verenigd in het verre Nederland. Als ze hier mijn ingrediënten niet hebben, dan hebben ze het nergens.

Ik kom thuis met een grote zak vol smakelijke zaken: de toshikoshisoba, boekweitnoedels die door hun lengte een lang leven voorspellen; de mochi, een zakje bonitovlokjes voor de bouillon, en nog een hele verzameling blikken en blikjes.

De bonen hebben een nacht op water gestaan. Nu moeten ze vier uur stoven in ruim een liter water, met een gram suiker per gram boon. Een roestige spijker heb ik nog in de schuur.

De kipschotel stelt qua bereiding niet veel voor: gesneden kippenpotenvlees, gestoofd met allerhande opmerkelijke groenten. Het resultaat is heerlijk: zacht en zoetig, met knapperige groenten en veel saus; de lotuswortel blijft een beetje vreemd tussen de tanden, alsof het eetbaar karton is. De levenslange noedels smaken er prima bij, al zal de bruine kleur menig Italiaan afschrikken; in het kokende water wuift de haardos van een reus. Vooral hun structuur is apart: ze zijn glad als satijn.

De bonensoep is heerlijk hartig, maar de mochi verbaast me. Internetplaatjes tonen witte randen rond een beige vulling, maar dit zijn massieve brokken waar het mes niet eens doorheen gaat. Kennelijk heb ik iets niet goed begrepen.

En de bonen? Laten we het erop houden dat die alleen geschikt zijn voor zeer hongerigen. Ze zijn prachtig zwart gebleven. Dat wel.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden