Boeken om op te vreten

Boekhandels mogen dan omvallen, aan de kookboeken heeft het niet gelegen. Maar wat doen we er eigenlijk mee: kijken of kopen?

"Het is de tv die het 'm doet", zegt Johannes van Dam. "Als je je in de geschiedenis van het kookboek gaat verdiepen, dan is het al heel lang een populair genre, maar door de tv zijn ze extra gewild, de Jamie's en de Ramsay's."

En de Van Dams.

Toen een van zijn eigen kookbundels eens per abuis het NOS Journaal haalde, stegen de verkoopcijfers van het boekje subiet.

Johannes van Dam, de even gevreesde als vermakelijke recensent van restaurants en kookboeken, weet hoe lucratief het kookboek voor uitgevers is. Zeker vergeleken bij andere genres in de boekenwereld. "Bij proza is tweeduizend verkochte exemplaren al veel en bij poëzie mag je blij zijn als je er vijfhonderd van slijt. Van een kookboek verkopen uitgeverijen er altijd wel twintigduizend. Het zijn de melkkoeien van de boekenwereld."

De Britse kok Jamie Oliver verkoopt in Nederland ieder jaar 220.000 kookboeken. 2,2 miljoen stuks in tien jaar tijd. Oliver is niet de enige waar we van smullen; onze honger naar kookboeken is kennelijk onstilbaar.

Dat levert bij veel boekwinkels de meest prominente afdeling van de zaak op. Kasten vol receptenlectuur heeft de klant tot zijn beschikking, met daarvoor vaak houten tafels die als het ware gedekt zijn met boeken. Sterker, er zijn winkels die uitsluitend kookboeken in het assortiment serveren.

Juliët Deijmann runt kookboekenleslokaal De Sperwer in Amsterdam, een boekwinkel en proef-en leslokaal ineen. Deijmann voert zo'n vierduizend titels, waaronder natuurlijk ook de boeken van Jamie Oliver. Deijmann: "Mensen willen de hele verzameling hebben. Het zijn over het algemeen jonge, goed opgeleide studenten, die vaak met kookclubs de recepten van Jamie bereiden. Mijn klanten willen leren om beter te koken. Ze komen met heel gerichte vragen waarbij ik ze dan adviseer. Maar ik verkoop ook veel boeken aan echte chefs."

De vader van de echte chefs is Cees Helder. Hij was de eerste patron die voor Nederland drie Michelinsterren binnensleepte ¿ het hoogst haalbare ¿ met zijn Rotterdamse toprestaurant Parkheuvel. Nog altijd voert het restaurant drie sterren, maar nu zonder Helder, die zijn grote liefde vier jaar geleden van de hand deed. "Dat is een lang en pijnlijk proces geweest, om het los te kunnen laten. Vier jaar lang heb ik het ontzettend gemist. Maar nu kan ik zonder, ben ik zelfs blij dat ik eraf ben."

Wat niet wil zeggen dat Helder de pollepel nooit meer oppakt. De chef (van 1948) kookt dagelijks en geeft tegenwoordig kookworkshops aan zijn eigen Cees Helder Academie. Met eigen recepturen. Zonder kookboek. "Omdat het meestal flutwerk is. Ik vind dat de receptuur tot op de gram moet kloppen. Als ik ze al raadpleeg dan zijn het uitsluitend boeken van het allerhoogste niveau, bijvoorbeeld 'The Fat Duck Cookbook' van Heston Blumenthal en het boek van Ferran Adrià van ¿ inmiddels gesloten ¿ toprestaurant El Bulli bij Barcelona. Het heeft alleen zin om recepten uit die boeken te maken als je er niet zelf een beetje omheen gaat zitten koken, het moet geen kopie zijn of eigen interpretatie."

Deijmann schat in dat '99 procent' van haar klanten ook werkelijk iets met die kookboeken doet. Daarom vindt ze het belangrijk om de titels die ze voert eerst zelf uit te testen. Allemaal. "Ik wil weten wat ik verkoop en daarom kook ik uit elk boek zelf minimaal één recept. Het liefst eentje dat zo moeilijk mogelijk is. Als dat klopt, dan klopt het boek."

En dat is lang niet altijd zo. Standaardwerken zijn er wel, zoals het onvermijdelijke Italiaanse basisboek 'De zilveren Lepel', maar volgens Johannes van Dam is het over het algemeen zeer triest gesteld met de inhoudelijke kwaliteit van de doorsnee culinaire bundel: "De beste titels zijn buitenlandse titels en voor het fatsoenlijk omzetten daarvan zijn goede vertalers nodig. Daar hebben uitgevers geen geld voor over, waardoor we recepten voor onze kiezen krijgen waar geen snars van klopt. Dan krijg je dus recepten met Engelse kaas, waar Italiaanse kaas wordt bedoeld."

Van Dam heeft liefst 60.000 kookboeken in zijn bezit ("Maar daar doe ik niks mee, ik kook altijd uit mijn hoofd.") en het beeld dat daaruit naar voren komt roept volgens hem nog de meeste associaties op met seks. "Het is gastroporno, zeg ik wel eens. Het moet er letterlijk 'lekker' uit zien. Als er maar mooie plaatjes in staan. Dit gaat gewoon over seks."

Maar of we ze nu op tafel hebben liggen om ons aan de plaatjes te verlekkeren, of ze in de kast hebben staan om er daadwerkerkelijk uit te koken; de stroom kookboeken blijft aanhouden. Crisis of niet.

En dat allemaal mede door Jamie Oliver. Juliet Deijmann van het kookboekenleslokaal: "Zonder Jamie zou het een stuk saaier zijn geweest en zonder Gordon Ramsay ook ¿ al roept hij dan steeds 'fuck'. Van de crisis merken wij weinig. Klanten denken hooguit langer na voor ze kopen. Laatste trend? Een boek met zachte kaft die je met vieze handen kan vastpakken."

wat doen we er eigenlijk mee: kijken of koken?

Culinaire revolutie
Waarom vallen we zo massaal voor al die fraai gefotografeerde lekkernijen in boekvorm en de talloze recepten? Zulke keukenprinsen zijn we nu toch ook weer niet. Al is dat laatste volgens antropologe Linda Roodenburg de afgelopen jaren flink veranderd. "Er heeft hier, net als in Engeland, een culinaire omwenteling plaatsgevonden. Van een sobere eetcultuur, naar een gevarieerd kookgedrag dat 'booming' is. In de 17de eeuw hadden we een rijk gedekte tafel vanwege onze overzeese gebieden. Wij zijn nu weer die ontdekkingsreizigers." Roodenburg, gespecialiseerd in eetculturen en schrijfster van het multiculturele Rotterdams Kookboek, heeft meer verklaringen voor ons 'eetlezen': "Een kookboek appelleert altijd aan iets positiefs. Het heeft iets feestelijks; van een kookboek word je nooit sjagrijnig. En het is praktisch, je kunt er iets mee doen, je hebt er ook wat aan."

Het sociale aspect speelt volgens Roodenburg eveneens een rol. Zij ziet eten als een makkelijke manier om toegang te krijgen tot andere culturen. "Het brengt mensen samen, en tegelijkertijd kunnen ze zich met hun eigen keuken onderscheiden."

En vlak de romantiek niet uit, ons vermogen om beeldend te denken. Roodenburg: "Koken heeft veel van reizen weg. Het geeft ons vaak een fijne illusie. Exotische gerechten uit verre landen: zou het daar net zo mooi zijn als het eten lekker is? Daarom ligt een kookboek ook dikwijls op nachtkastjes. Je kunt er bij wegdromen."

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden