Bloemist en krijger

Hoe de zoon van een Noord-Hollandse tulpenkweker in Australië een strijder wordt voor de groene zaak.

Als jochie van negen emigreerde Joost Bakker naar Australië. Ruim dertig jaar later is deze zoon van een bloemenkweker uit het Noord-Hollandse Obdam down under en ver daarbuiten bekend als een groene krijger. Onvermoeibaar bouwt hij met eigen handen zijn inventieve duurzame huizen en is kind aan huis bij topkoks die aan zijn lippen hangen als het gaat om hergebruik van keukenresten. Hij laat er zelfs bloemen op groeien.

Bakker zit inmiddels vaker in een vliegtuig dan dat hij op zijn tulpenvelden staat, maar bloemen kweken, dat blijft hij doen. Zelf is hij er amper verbaasd over. Hij heeft gewoon zijn hart gevolgd, want zijn hang naar die duurzame wereld zat er heel jong in, vertelt Bakker vanuit Monbulk bij Melbourne in nog uitstekend Nederlands. "Altijd scharrelde ik als kind in de natuur. Prachtig vond ik dat. Als ik mijn vader hielp op het veld, drukte hij me op het hart nooit met lege handen terug te komen. Het veld moest schoon zijn. Dus ik verzamelde van alles, glasstukjes, munten. Wat me toen al opviel, waren de dode vissen in de sloot en de vele dode bomen. Het ging slecht met de natuur, maar de grootschalige landbouw kreeg alle ruimte. Dat was voor mijn ouders ook een voorname reden om uit Nederland te vertrekken."

Toen hij een paar jaar later weer eens terug was in het vaderland, zag Bakker dat het nog slechter ging. "Maar in 1993, bij een bezoek aan de familie, was de natuur zich door allerlei maatregelen aan het herstellen. Dat heeft mij enorm geïnspireerd. Het kan dus wel, als je maar actie onderneemt. Dat beeld heeft me nooit meer losgelaten."

Moestuin op het dak

Met school heeft hij nooit veel gehad. Ook in Australië scharrelde Bakker het liefst rond op het bedrijf van zijn vader en deed daar zijn levenslessen op. "Er was weinig geld, dus je moest veel zelf doen. Ik heb zo lassen geleerd en werken met hout. Dat is me later mooi van pas gekomen." Hoewel hij niet zijn vader opvolgde, bleven de bloemen wel trekken. Bakker werd op zijn twintigste handelaar in bloemen. "Het zijn toch prachtproducten. Bovendien is Monbulk, waar mijn ouders zich settelden en waar ik nog steeds woon, een Hollandse enclave met veel bloementelers. Hun producten, lelies, tulpen met name, heb ik tot aan Hongkong toe verhandeld."

Als bloemenhandelaar kwam hij af en toe bij restaurants terecht die zijn originele creaties erg waardeerden. "Ik ging oude flessen gebruiken die ik aan elkaar lijmde tot een bepaalde vorm en vulde ze met bloemen. Ik verwerkte ook stukken oud draadstaal in mijn bloemstukken. Dat geeft een wat ruige uitstraling, maar dat past wel bij mij. En de chefkoks vonden het prachtig."

Dat experimenteren met oude gebruikte materialen leidde in 2007 tot zijn eerste groene huis. Inmiddels heeft hij de afgelopen acht jaar zeven van dergelijke huizen gebouwd. Bij zijn eerste huis van stro, staal, hout en een van afval gestookte soort klei, wilde Bakker al gelijk een moestuin op zijn dak aanleggen, maar vrienden raadden dat af. "Het kan niet, zeiden ze, maar dat bleek een misvatting. Wel heb ik toen muren en pilaren gemaakt van duizenden terracottapotten gevuld met aardbeienplantjes. Op mijn latere huizen heb ik wel moestuinen aangelegd. Dat ging prima, alhoewel ambtenaren van de gemeente het nog wel eens afkeurden. Daar heb ik me weinig van aangetrokken."

Mosterdzaad telen op urine

De politiek is grillig, ondervond Bakker verscheidene malen. Waar een gemeentedienst hem dwarszat om zijn daktuin, stimuleerde een andere dienst hem tot het opzetten van een duurzaam pop-uprestaurant midden in Melbourne. Dit 'Greenhouse by Joost' serveerde niet alleen maaltijden, maar verzamelde ook de urine van zijn gasten in een container. Met deze voedingsrijke vloeistof werd mosterdzaad geteeld, dat weer werd omgezet in een biobrandstof voor de generatoren van het greenhouse-restaurant.

Met een van zijn huizen met een groen dak en muren van afvalklei deed Bakker samen met experts van een brandpreventie-instituut eens een vuurbestendigheidstest. Geen overbodige luxe in het door vele bosbranden geteisterde zuidoosten van Australië. "Op een paar gesmolten deursluitingen en geschroeide strobalen na, hield alles het in die vuurproef waarbij de temperaturen opliepen tot 1000 graden. Er kwamen ook geen giftige stoffen vrij, want alles is van natuurlijk materiaal gemaakt."

Intussen kwam de horeca steeds vaker op het pad van bloemenhandelaar Bakker en dat leidde tot zijn volgende stap. Hij opende zelf een klein restaurantje, of liever gezegd een soepbar genaamd Brothl. "Bij al die chefs waar ik over de vloer kwam, zag ik een enorme verspilling van eten. Ik ging daarom voedselresten van restaurants verzamelen. Van de vleeskarkassen trek ik bouillon - broth in het Engels - die door de klanten zelf naar keuze wordt aangevuld met allerlei ingrediënten tot een heerlijke soep. Op sommige karkassen heb ik, op verzoek van een klant, ook rechtstreeks bloemen gekweekt. Die karkassen kun je daarna samen met andere voedselresten weer hergebruiken. Ik maak er compost mee dat ik gebruik op mijn bloemenvelden. Zo geef je aan de aarde terug wat je er eerst hebt uitgehaald. De bodem vaart er wel bij en onze gezondheid ook. Daar is veel te weinig aandacht voor."

Brothl is eind februari weer gesloten omdat de gemeente moeite heeft met de machine die Bakker heeft gemaakt om zijn organische resten in te verwerken. Deze Closed Loop verwerkt in vier dagen etensresten tot een bruikbare natuurlijke mest. De gemeente denkt er anders over.

Bakker reist stad en land af om zijn Closed Loop en Greenhouse-restaurant te tonen. Laatst was Bakker nog in Istanbul te gast. Keukenfabrikant Miele haalde hem naar Duitsland. Wereldberoemde chefkoks als Rene Redzepi van Noma in Kopenhagen en Alex Atala van DOM in São Paolo zijn ook grote fan. Zij hebben in hun keuken een Closed Loop staan.

"Ik ben net weer terug uit New York. Het wordt me eigenlijk wat veel", verzucht Bakker. "Ik zit te vaak in een vliegtuig en het liefst sta ik toch op mijn bloemenvelden en knutsel ik wat in huis. De komende vijf jaar moet dat anders. Ik heb drie jonge dochters van 11, 9 en 6 jaar. Die wil ik echt wat meer zien opgroeien."

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden