Blanke kalfsragout

Ingrediënten (voor twee personen):

Ragout: 300 gram bio-kalfsstoofvlees in flinke blokken; kruidenboeketje (peterselie/tijm/laurier); 1 geschoonde wortel; 300 ml water; witte peper, zout; 25 g boter; 50 g zoete witte ui, grof gesnipperd ; 25 g tarwebloem; 125 g verse champignons, schoongeborsteld; 1 eierdooier; 100 g crème fraîche

Garnituur: 100 g basmatirijst; kruiden (als boven); 200 g diepvrieserwten; klontje boter; grofgesneden bosuitje

Een Frans voorjaarsgerecht voor Pasen. Ooit gemaakt van een rest gebraden kalfsvlees en alleen 'en famille' geserveerd, maar al eind negentiende eeuw zo verfijnd als nu. Dat beweert wijlen historicus Jean Louis Flandrin in 'La blanquette de veau', een verhandeling bedoeld als tegenwicht tegen de nouvelle cuisine van de jaren zeventig en tachtig, waarbij oude recepten verloren dreigden te gaan. Toen hij met zijn studenten in 1997 ging proeven in Parijs leek het nergens op. Maar volgens de Franse culture en gastornomische gids 'Figaroscope' gaan Parijzenaars tegenwoordig speciaal voor de blanquette naar een bistro.

Vlees met boeketje, wortel, water, peper en zout 30 minuten onder druk koken in een snelkookpan (anders 2-3 uur trekken net onder water). Zeven boven een kom.

In dezelfde pan de uiensnippers op laag vuur fruiten in de boter. Bloem erbij, roeren tot alle wit is verdwenen. In kleine beetjes 350 ml gezeefde bouillon toevoegen. Roerend laten pruttelen tot een saus. Dan koelen of verdergaan.

Champignons en vlees na elkaar door de opgewaremde saus mengen; tien minuten laten sudderen, af en toe roeren. Dooier en room loskloppen, kort meewarmen, niet koken. Garneer met plakjes wortel.

Rijst koken. Garneren met kruiden. Erwtjes ontdooien. Boter smelten, uitje fruiten, erwtjes warmen.

Menusuggestie

Vooraf: Gevulde eieren. Dooiers van drie hardgekookte eieren uit het wit wippen, fijnprakken met een eetlepel crème fraîche, mosterd, peper en zout. Witten ermee vullen, serveren op rucola met augurkjes.

Na: Rabarberpotjes. 300 gram schone rode rabarber in stukjes in een glazen schaal onder magnetronfolie vijf minuten in de magnetron, hoogste stand. Laten uitlekken. Afgekoeld overbrengen in twee soufflépotjes (150 ml). Elk bestrooien met een eetlepel suiker en kaneel; twee plakjes ontdooid bladerdeeg met water bestrijken en in kaneelsuiker drukken. Andere kant met zachte boter bestrijken. Middenin met appelboor een gaatje maken. Met de beboterde kant over de potjes leggen, overhangend deeg plooiend aandrukken. Op bakpapier kwartier bakken bij 225 graden Celsius. Serveren met dotje slagroom.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden