Bijdendijk kookt: Escabeche van spiering

Joris Bijdendijk Beeld Rinze Vegelien
Joris BijdendijkBeeld Rinze Vegelien

Wekelijks watertanden op Trouw.nl met jonge topkok Joris Bijdendijk. Vandaag aflevering twee van zijn kookrubriek: escabeche van spiering, met bladerdeeg en aubergine.

Om inspiratie op te doen, was ik vorige maand in het Waddengebied. Daar was ik samen met Jan Rotgans, een oud-visser uit Westerland die inmiddels culinaire Waddentochten organiseert. Het was prachtig om met zo'n lopende encyclopedie op te trekken. Eenmaal op het wad kan Jan je feilloos vertellen wat voor moois er allemaal in de grond zit.

Op plekken waar ik alleen maar klei en zand zie, veert Jan ineens op als er wat gaat bubbelen. Hup, dan gaat z'n hooivork de grond in, graaft hij wat en haalt de mooiste schelpjes omhoog: kokkels, mosselen, oesters.

Jan heeft van jongs af aan gevist. Eerst als kleine jongen op het schip van z'n vader, en vanaf zijn zestiende zelf als schipper op een palingkotter. Naast paling viste Jan vooral naar tong en spiering, en tijdens onze tocht hebben we uiteraard ook een netje uitgegooid. We hebben veel krab gevangen, maar ook hele jonge haring en spiering.

Hieronder een recept met dat laatste visje, waarbij de gefrituurde spierinkjes vlak voor het opdienen worden geblust in een koude marinade, een 'escabeche'.

Joris Bijdendijk is Executive Chef bij restaurant Bridges, onderdeel van Sofitel Legend The Grand Amsterdam en ambassadeur van de Youth Food Movement.

undefined

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden