Bijdendijk kookt: Duif met peer en aardappeltjes

Joris Bijdendijk Beeld Rinze Vegelien
Joris BijdendijkBeeld Rinze Vegelien

Wekelijks watertanden op Trouw.nl met jonge topkok Joris Bijdendijk. Vandaag aflevering vier van zijn kookrubriek: duif met gekarameliseerde peer en aardappeltjes.

Oefening baart kunst, zeker als het om het bereiden van duif gaat. In de twee jaar dat ik bij de gebroeders Pourcel in Montpellier werkte, heb ik duizenden duifjes schoongemaakt. Maar lange tijd zag het er niet naar uit dat ik tot zo'n aantal zou komen. In Nederland had ik wel wat ervaring met duif, maar eenmaal in de keuken bij Jardin des Sens bleek die voorbereiding niet genoeg.

In Frankrijk doen ze het namelijk anders. Zo had ik in Nederland geleerd om een deel van het vleugeltje aan het karkas te laten, zodat het duifje beter rechtop blijft staan in de pan. Maar in Frankrijk gebruiken ze dat gedeelte juist voor de saus, en moet het er afgesneden worden. Dus toen ik daar voor het eerst duifjes moest schoonmaken, had ik het moeilijk. Het werk moest in een hoog tempo gebeuren, en dan is het zonder de juiste ervaring lastig om niet steeds het filet te beschadigen.

Vaak ging het dan ook mis, en stuurde Pourcel de sous-chef op me af. Ik kreeg te horen dat ik te veel mooie duifjes had verpest, en voorlopig maar ver van dit klusje vandaan moest blijven.

Heel deprimerend, want ik wilde het erg graag goed doen. Ik ben toen veel thuis gaan oefenen, met duifjes die ik kocht op de markt. Op zondag nodigde ik dan vrienden uit om het resultaat te komen proeven.

Toen ik het eenmaal onder knie had, ben ik op een dag wat eerder naar het restaurant gegaan - voordat de chef aanwezig was. Ik pakte een doosje duiven, en maakte ze schoon. De chef was tevreden. "Nu ben je sneller dan ik", zei hij. "Dat is wat we wilden". Gelukkig, ik mocht weer met de duifjes aan de slag. Uiteindelijk heb ik bij Jardin des Sens denk ik zo'n tienduizend duifjes schoongemaakt.

Hieronder een recept met gekarameliseerde peer en gebakken aardappeltjes. Je kan de duif net zo schoonmaken als ik het inmiddels doe, met behulp van deze instructievideo. Maar je kan ook aan de poelier vragen om het vogeltje 'panklaar' te maken.

Joris Bijdendijk is Executive Chef bij restaurant Bridges, onderdeel van Sofitel Legend The Grand Amsterdam en ambassadeur van de Youth Food Movement.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden