Bij adellijke schranspartijen ging er meer dan een pond vlees per persoon doorheen

De Nederlandse overheid neemt de vleescontrole in eigen hand en gaat strenger controleren. Hoe komen we eigenlijk aan de slagers die zo lang hun eigen vlees mochten keuren?

De Amsterdams-Antwerpse kunstenaar Pieter Aertsen schilderde in 1551 'De vleesstal', een schilderij dat het midden houdt tussen een stilleven en een bijbels tafereel. Het originele paneel hangt in het Zweedse Uppsala. Het Bonnefantenmuseum in Maastricht heeft een van de kopieën, gemaakt door de meester zelf of mensen uit zijn werkplaats. Op de voorgrond van het schilderij zijn veel vlees en andere lekkernijen te zien. Op de achtergrond is de vlucht naar Egypte te zien. Maria geeft haar laatste brood aan de armen. Wie goed keek, kon de boodschap niet ontgaan. Dit was een aanklacht tegen overdaad en uitspattingen en een pleidooi voor soberheid en barmhartigheid.

Het moge duidelijk zijn: rondom vlees hing iets van zondigheid. Het rooms-katholieke geloof schreef dan ook de nodige vastendagen voor. Naast de woensdagen en de vrijdagen waren dat een hele reeks kerkelijke feestdagen. Dat kon oplopen. Het betekende dat zo'n veertig procent van het jaar soberheid of onthouding de stelregel was.

In de overgebleven tijd werd veel vlees gegeten. In de loop van de veertiende eeuw waren de Europeanen meer en meer carnivoren geworden. Volgens sommige onderzoeken aten de inwoners van de Lage Landen nog een eeuw later gemiddeld zelfs meer dan de tegenwoordige consument, bijna een pond per dag. Tijdens adellijke schranspartijen kon dat zelfs een veelvoud zijn.

Op het platteland slachtten veel mensen zelf. In de steden met hun verder doorgevoerde arbeidsverdeling waren daar aparte ambachtslieden voor. Die pakten zich net als beoefenaars van andere vakken, al snel samen in hun eigen gildes, die van de vleeshouwers. Aan deze tijd danken we waarschijnlijk ook de spreekwoordelijk geworden slagers die hun eigen vlees keuren.

De lagere klassen aten nauwelijks rund. Varkens, kippen en andere dieren scharrelden in veel gevallen in de straten rond. De slagers concentreerden hun activiteiten meestal wel op één plek, het vleeshuis of de vleeshal. Aan de vleeshuizen waren soms penshuisjes aangebouwd. Daar werden ingewanden, darmvet en ander slachtafval verkocht, dat om hygiënische en gezondheidsredenen niet binnen mocht worden uitgestald en aangeboden.

De gildes waren vaak gesloten bastions. De toegetreden ambachtslieden woonden in hun eigen buurten. In Antwerpen verwijst nog een groot aantal straatnamen naar dat verleden: Drie Hespenstraat, Repenstraat, Vleeshouwersstraat, Braderijstraat, Veemarkt en Vleeshuisstraat. In die stad schreven de gilderegels zelfs voor dat eigendommen aan elkaar werden verkocht en dat er binnen het gilde werd gehuwd. Het Antwerpse vleeshuis had daar zelfs een aparte trouwzaal voor.

De regels, die de keurmeesters hanteerden, hadden te maken met de eigen veiligheid, bijvoorbeeld door alleen te slachten bij daglicht. In andere gevallen ging het om smaak en hygiëne. Varkens die berig waren geweest mochten een bepaalde periode niet gedood worden. Vlees mocht een beperkt aantal dagen als vers worden verkocht en diende daarna ingepekeld te worden of in worst te worden verwerkt.

De schout en zijn medewerkers zagen toe op de gildes en hun keurmeesters. Vanwege goed gedrag of omdat het noodzakelijk was, verleende het stadsbestuur soms privileges aan een beroepsgroep. In veel plaatsen waren de slagers de enigen die lange messen mochten dragen.

In Utrecht pakte dat op 21 augustus 1425 verkeerd uit. De leden van het plaatselijke vleeshouwersgilde slachtten normaal gesproken vee. Maar op 21 augustus 1425 gebruikten ze hun snijgerei voor andere doeleinden. Utrecht was al enige tijd verscheurd door een machtsstrijd tussen twee facties, de Lichtenbergers en de Lokhorsten. Het gilde had partij gekozen voor de laatsten en een aantal slagers (de enigen binnen de stad die lange messen mochten dragen) toog naar het huis van burgemeester Beernt Proys, aanhanger van de Lichtenbergers, op de Oudegracht. Die werd liggend in zijn bed vermoord.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden